Cosa Succede ad Agosto

Se avete notato che sul banco arrivano sempre più bottiglie strane e vive, non è un caso: stiamo puntando sempre di più su kombucha e vini naturali. C'è un motivo, e ha un sapore preciso: a settembre vogliamo invitarvi a qualche aperitivo con noi, per stappare insieme quello che in queste pagine potete solo leggere.

Nel frattempo, dietro le quinte, stiamo lavorando a nuove tipologie di abbonamento: più diversificate, più convenienti, con prezzi pensati per chi ci sceglie ogni settimana. Presto le novità.

E poi la nostra missione di sempre, che questo numero racconta bene: presentarvi sempre più produttori, e sempre più piccoli. Otto storie, da un laboratorio sul vulcano a una ragazza di ventun anni con centoquaranta capre. Buona lettura.

Frutta e verdura bio a domicilio: cosa succede ad agosto

Nel numero di agosto della newsletter di Al Passo Food vi portiamo la frutta e verdura bio a domicilio insieme a otto storie di piccoli produttori italiani: Selvatica Lab, i kombucha vivi di Leonor e Marco fermentati con acqua vulcanica dell'Etna; la cantina Le Quattro Volte di San Marco Argentano, in Calabria, il vino naturale nato dall'amicizia con Brunori Sas; Verdetti Catia da San Marcello Piteglio, in Toscana, dove la giovane Rachele produce il Pecorino della Montagna Pistoiese presidio Slow Food; la famiglia Taurino di Arnara, in Ciociaria, con le Uova Bianche Fresche Milly da galline felici; Valerio Verdicchio, che nel Parco dell'Appia Antica a Roma raccoglie il Peperone Snack Biologico a dieci minuti dal Colosseo; Dolci Giuseppina da Monteleone di Spoleto, in Umbria, con il farro DOP, la roveja e le 35 varietà di fagioli custodite da Domenico; l'apicoltore Lorenzo Merone e il suo Miele in Favo della Valle del Treja; e BùCool da Genova con la carta in bambù per la casa ecologica. In più le novità di stagione — dalla mozzarella di bufala di Paestum al dragon fruit siciliano — e tre idee per cucinare la roveja senza accendere il forno. Il sito resta aperto tutto agosto con le spedizioni bio in tutta Italia in 24/48h; la Bottega di Via Girolamo Benzoni 18A a Roma chiude solo il 15 e 16 agosto. E a settembre ci trovate a Terra Madre Salone del Gusto, a Torino dal 24 al 27, con il nostro stand.

Nel borgo di Presa, quaranta anime sul versante nord-est dell'Etna, un'agronoma della Costa Rica e un ingegnere siciliano fanno fermentare «elisir vulcanici». Leonor Corrales Retana è cresciuta tra i caffè della sua famiglia ed è l'alchimista del laboratorio; Marco Pilato è l'ingegnere curioso per cui tutto è connessione. Si conoscono a Pisa da studenti, e nel 2021 lasciano tutto per la Sicilia, con un sogno da far fermentare.

I loro kombucha nascono da tè selezionati in Malawi, Giappone e Mongolia, e fermentano in piccoli lotti con l'acqua vulcanica della sorgente locale, lavorati come si lavora un vino: rifermentazione in bottiglia in stile pét-nat, vivi e mai pastorizzati. «Ogni nostro kombucha racconta il momento in cui viene raccolta la materia prima. Non esiste standardizzazione: ogni anno cambia il sapore, perché cambia la natura».

Ci sono cantine che nascono da un business plan, e altre che nascono da un abbraccio: Le Quattro Volte appartiene alla seconda famiglia. Il progetto nasce nel 2015 dall'amicizia fraterna tra Daniela De Marco e Giampiero Ventura, il cantautore Dario Brunori (Brunori Sas) ed Emilio Di Cianni. Il nome viene dall'omonima canzone di Brunori: la danza delle stagioni, i cicli della vigna, il tempo giusto delle cose fatte bene.

Tra la Sila e il Pollino crescono solo vitigni autoctoni — Malvasia, Mantonico, Greco Bianco, Magliocco, Guarnaccino Nero — coltivati senza chimica di sintesi, vendemmiati a mano e fermentati con lieviti indigeni, senza filtrazioni. Il risultato: vini succosi, freschi e dinamici, la rinascita del vino calabrese sorso dopo sorso. Da gustare con la misura che meritano: bevete responsabilmente.

A ventun anni si possono fare molte cose; Rachele Petrucci ha scelto di affiancare la nonna, Catia Verdetti, nella conduzione dell'azienda agricola di famiglia e di occuparsi di circa 140 capre sulla Montagna Pistoiese. Due generazioni, un solo mestiere: fatto di alba, latte crudo e pazienza.

Il loro Pecorino della Montagna Pistoiese è presidio Slow Food: un formaggio naturale prodotto con latte crudo, senza additivi né fermenti selezionati. Quando il latte richiede un innesto, si usano solo fermenti autoprodotti — latto-innesto, siero-innesto o scotta-innesto — che custodiscono la biodiversità invisibile del territorio. E accanto ai formaggi, le farine di grani antichi e il farro macinati come una volta.

Ad Arnara, borgo collinare nel cuore della Ciociaria, la famiglia Taurino coltiva dal 2016 il suo primo amore: lo zafferano purissimo, raccolto a mano fiore per fiore. Dal 2024 è arrivata la seconda passione: le uova bio di galline livornesi felici, libere di razzolare all'aperto e nutrite con granaglie biologiche che costano il 30% in più della media — una scelta sostenuta con convinzione.

Ma la cosa che racconta questa azienda più di qualsiasi certificazione è un'altra: qui le galline non vanno mai in pensione. Al calo della produzione continuano a essere accudite nel loro naturale percorso di vita. E le uova, dal caratteristico guscio bianco, partono il giorno stesso della deposizione.

Ci sono storie scritte al contrario: Valerio Verdicchio, classe 1995, laureato in ingegneria civile, ha lasciato i cantieri per il richiamo dell'orto del nonno. Nel gennaio 2023 il grande salto: tre ettari in affitto dentro il Parco dell'Appia Antica. «Siamo a dieci minuti dal Colosseo, anzi, in alcuni casi ci si metterebbe pure meno».

Il suo metodo va oltre il biologico: agricoltura organica e rigenerativa, imparata anche da Jairo Restrepo, il padre colombiano di questo approccio. Semi autoprodotti, varietà insolite come il raro radicchio rosa, e un suolo vivo a cui tutto viene restituito, «per chiudere il cerchio». I romani lo raggiungono direttamente in campo: «Stiamo diventando una piccola famiglia».

A Monteleone di Spoleto, il comune più alto dell'Umbria — cinquecento anime a mille metri — una famiglia coltiva il Triticum dicoccum, l'unico farro DOP d'Italia: un seme tramandato fin dai tempi degli Egizi e dei Romani, rimasto come madre natura l'ha creato. Il farro che arriva sulle vostre tavole è lo stesso che la famiglia coltiva per sé: la garanzia più antica che esista.

In azienda c'è un custode speciale: Domenico, che conserva 35 varietà di fagioli dai nomi da fiaba contadina — Suocera e Nuora, Monachelle, Purgatorio. E poi la roveja, il pisello dei campi conosciuto dal Neolitico, ricchissimo di ferro: questo mese è lei la protagonista delle nostre ricette. Le farine? Macinate solo quando serve, col piccolo mulino a pietra aziendale.

Ci sono passioni che arrivano piano e altre che ti travolgono: per Lorenzo Merone, uno dei fondatori di Al Passo Food, le api sono state la seconda cosa. Fu un amore a prima vista: il ronzio operoso, l'intelligenza collettiva dello sciame, la perfezione di un vasetto di miele che racchiude un intero territorio.

Il suo apiario è nella Valle del Treja, alle cascate di Monte Gelato, dove le api Ligustiche bottinano libere tra fioriture spontanee, lontane da colture intensive. Apicoltura naturale, lavorazioni solo manuali, e una produzione piccola per scelta: il raccolto è quello che la natura concede, non un grammo di più. Eccellenze in edizione limitata, che si esauriscono stagione dopo stagione.

ECO con stile, LOGICO no? Da Genova, Lina Montvydaite e Guido Stanchi hanno deciso che il cambiamento parte dal gesto più quotidiano di tutti: la carta igienica. La loro è in bambù puro, zero alberi abbattuti, naturalmente antibatterica, sbiancata senza chimica.

Il bambù cresce fino a un metro al giorno e si rigenera da solo dopo il taglio, senza pesticidi né fertilizzanti; immagazzina il 35% di carbonio in più e rilascia il 35% di ossigeno in più rispetto agli alberi. Ogni scatola BùCool fa risparmiare 6,69 kg di CO₂. Niente slogan, promette coerenza: il loro sogno è un intero ecosistema di prodotti per la casa realmente ecologici.