SELVATICA LAB

Il laboratorio di fermentazione creativa sull’Etna: kombucha vivi fermentati con acqua vulcanica, tra scienza, alchimia e territorio

Un’agronoma della Costa Rica, un ingegnere siciliano e un borgo di quaranta anime sul vulcano: la fermentazione come avventura culturale.

Il laboratorio sul vulcano: la storia di Selvatica Lab

Nel borgo di Presa, frazione di Piedimonte Etneo — poco più di quaranta anime sospese tra boschi di castagni e il respiro del vulcano — un insolito laboratorio pulsa di vita microbica. Qui, tra antichi palmenti e sorgenti d’acqua minerale, sul versante nord-est dell’Etna, Selvatica Lab dà vita ai suoi “elisir vulcanici fermentati”: kombucha vivi e sorprendenti, frutto di un progetto di ricerca, osservazione e passione che coniuga il sapere scientifico con la conoscenza alchemica della fermentazione. Perché, come amano dire i fondatori, “la fermentazione non è solo un processo biologico, è un’avventura culturale” — e ogni bottiglia racconta il profilo sensoriale di un territorio che vive e respira.
 
 
 

Leonor e Marco: l’alchimista e l’ingegnere

Leonor Corrales Retana è cresciuta tra i cafetales della sua famiglia in Costa Rica, dove natura e tradizione agricola hanno plasmato la sua vita: agronoma e tecnologa alimentare con anni di ricerca universitaria alle spalle, è l’alchimista di Selvatica Lab, capace di trasformare ogni lotto in un’esplosione di gusto senza mai perdere il rigore del metodo scientifico. Marco Pilato, ingegnere siciliano curioso per natura, ha una passione contagiosa per le fermentazioni e il foraging: per lui tutto è connessione — tra microrganismi, culture e sapori. Si conoscono a Pisa da studenti, coltivano la passione in casa tra sidro e verdure fermentate e nel 2021 lasciano tutto per la Sicilia, con un sogno da far fermentare.
 
 

 
 

Bagol’Area: relazioni in fermento

La svolta arriva quasi per caso, con l’incontro dell’Azienda Agricola Bagol’Area: “È stato amore a prima vista. Il loro motto è ‘relazioni in fermento’, e per fare impresa in Sicilia è proprio ciò che serve”, ricorda Marco. In quell’hub agricolo Selvatica Lab prende forma e cresce come uno SCOBY — un intreccio vivo di presenze, una soglia porosa dove cooperanti diversi scelgono di camminare insieme, nel rispetto e nell’ascolto reciproco. Dalla vicina Cantina Il Malandrino, produttrice di vino naturale, i due ereditano una visione precisa: lavorare il tè come si lavora l’uva. “Molti si ispirano al mondo della birra, noi preferiamo approcciare al kombucha come un vino”.
 
 
 

Acqua vulcanica, tè del mondo e metodo enologico

Le kombucha di Selvatica Lab nascono da infusioni di tè neri, verdi e bianchi selezionati soprattutto in Malawi, con aggiunte dal Giappone, dalla Mongolia e dalle Azzorre, arricchiti da fiori, erbe e frutti raccolti localmente. La fermentazione avviene in piccoli lotti con l’acqua vulcanica della sorgente locale, pura e di una mineralità sorprendente che dona corpo senza aggiungere nulla. In un processo che dura da una a tre settimane, lieviti e batteri trasformano gli zuccheri in un equilibrio di acidità, morbidezza e complessità; la rifermentazione prosegue in bottiglia, in stile pét-nat, creando una frizzantezza fine e integrata. Tecniche enologiche — rimontaggi, sboccature da Metodo Classico — completano bevande vive, non pastorizzate, profonde e selvatiche come la terra da cui provengono.
 
 

 
 

Una linea che non si lascia definire

La linea stabile conta cinque kombucha disponibili tutto l’anno, affiancate da edizioni stagionali come quella alle vinacce post-vendemmia: dalla Luisella, blend di tè neri e verbena odorosa, alla Flor con petali di peonia e frutti esotici, fino alla sorprendente Funky Rosita — un kombucha senza tè ispirato ai vini rosati, a base di hibiscus rosa del Malawi, rosa gallica e pepe di Sichuan. La linea da 75 cl, più gastronomica, si avvicina al profilo di un vino vivo. Il risultato non ha l’arroganza del vino, né la pretenziosità della birra, né la melensa innocenza di un infuso: “Ogni nostro kombucha è vivo e racconta il momento in cui viene raccolta la materia prima. Non esiste standardizzazione: ogni anno cambia il sapore, perché cambia la natura”.
 
 
 

Perché Scegliere Selvatica Lab

Scegliere Selvatica Lab significa bere un territorio: kombucha vivi e non pastorizzati, fermentati con acqua vulcanica dell’Etna e tè selezionati nel mondo, lavorati in piccoli lotti con metodo enologico e rifiniti in bottiglia in stile pét-nat. Fermentare, per Marco e Leonor, “è sostenibile, fa bene, è giusto”: in ogni bottiglia ci sono ricerca, radici e la libertà di un sapore che cambia con la natura.
 
 
 

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