Pecorino della Montagna Pistoiese Abbucciato Slow Food

A Latte Crudo – Razza Massese – Stagionatura Minimo 35 Giorni

L’evoluzione aromatica del pecorino pistoiese: complessità e carattere montano

Il Pecorino della Montagna Pistoiese Abbucciato dell’Azienda Agricola Verdetti Catia

Il Pecorino della Montagna Pistoiese Abbucciato Slow Food rappresenta l’evoluzione aromatica del pecorino fresco, un formaggio che attraverso una stagionatura di almeno 35 giorni (contro i 7-20 del fresco) sviluppa complessità, struttura e profondità organolettica superiori mantenendo però la freschezza e l’espressione territoriale che caratterizzano i formaggi a latte crudo artigianali. Prodotto esclusivamente con latte crudo di pecora di razza Massese – l’unica razza ovina autoctona toscana dal vello grigio piombo, pelo nero lucido e corna scure a spirale – allevata nei pascoli montani pistoiesi da famiglie di pastori-casari che resistono eroicamente alla standardizzazione industriale, questo pecorino è tutelato dal Presidio Slow Food che ne garantisce autenticità, metodi tradizionali centenari, e qualità eccezionale.

La stagionatura di almeno 35 giorni permette ai fermenti lattici nativi (batteri e muffe autoctone del territorio, mai fermenti selezionati industriali) di lavorare lentamente trasformando lattosio in acido lattico, degradando parzialmente proteine e grassi liberando aminoacidi e acidi grassi che sviluppano aromi complessi, concentrando sapori attraverso l’evaporazione dell’umidità, e creando quella crosta caratteristica leggermente più spessa e colorata del fresco (sempre giallo paglierino ma più intenso) che protegge il cuore del formaggio permettendone la maturazione ottimale. Il nome “abbucciato” deriva probabilmente dall’usanza di rimuovere (“sbucciare”) la crosta prima del consumo, anche se molti intenditori la apprezzano per il sapore concentrato che dona.

La forma è rotonda del peso di circa 1-1,5 kg, la crosta è liscia di colore giallo paglierino più marcato rispetto al fresco, la pasta è bianco avorio compatta con occhiatura fine uniforme e texture che inizia a sviluppare quella friabilità granulosa tipica dei pecorini stagionati pur mantenendo cremosità residua. Al naso i profumi sono più intensi del fresco, con note che vanno oltre il semplice latteo per abbracciare sentori più complessi: animale delicato (lana, stalla pulita), pascolo secco, fieno, burro fuso, con sfumature che evocano la frutta secca. In bocca il sapore è ricco, stratificato, più sapido del fresco, con complessità aromatica che evolve durante la masticazione rivelando note di castagna nel finale – caratteristica distintiva dell’Abbucciato – insieme a una piccantezza appena accennata e persistenza lunga che invita a continuare l’esplorazione sensoriale.

Come il Fresco, anche l’Abbucciato è formaggio estremamente ricercato, quasi introvabile, con disponibilità limitatissima a pochi pezzi prodotti artigianalmente da una quindicina di produttori custodi disseminati sulle montagne pistoiesi. Un patrimonio gastronomico raro che il Presidio Slow Food e produttori coraggiosi come la giovane Rachele Petrucci (affiancata dalla nonna Catia Verdetti) preservano contro le pressioni dell’omologazione industriale.
 
 
 

Le radici dell’Abbucciato affondano nella necessità di conservazione montana

Nelle economie montane tradizionali, la conservazione del latte eccedente attraverso la caseificazione era necessità vitale: d’estate le pecore al pascolo grasso producevano latte abbondante che non poteva essere consumato tutto fresco né trasportato facilmente a valle. I pastori-casari svilupparono tecniche di stagionatura graduata producendo formaggi a diverse maturazioni per consumo scaglionato: il fresco per consumo immediato familiare o vendita rapida ai villaggi vicini, l’abbucciato (stagionatura media) per consumo dopo alcune settimane, e il pecorino da serbo (stagionatura lunga 3-12 mesi) per l’inverno quando la produzione lattea crollava.

L’Abbucciato rappresentava il compromesso perfetto: abbastanza stagionato da sviluppare complessità aromatica e conservabilità superiore al fresco, ma non così lungo da richiedere mesi di attesa o spazi refrigerati estesi. Un formaggio “di mezzo” che equilibrava praticità produttiva, esigenze commerciali, e qualità organolettica. Oggi, libera dalla pura necessità conservativa grazie alla refrigerazione moderna, la stagionatura di 35+ giorni dell’Abbucciato è scelta consapevole per offrire un’esperienza gustativa intermedia tra la dolcezza lattea del Fresco e la potenza sapida del Stagionato, intercettando palati che cercano carattere senza aggressività.
 
 
 

Scegliere l’Abbucciato significa complessità aromatica e latte crudo vivo

Il formaggio a latte crudo stagionato 35+ giorni offre il meglio di due mondi: la vitalità enzimatica e microbica del latte non pastorizzato che crea complessità aromatica irraggiungibile nei formaggi pastorizzati industriali, e il tempo sufficiente perché fermentazioni controllate sviluppino sapori stratificati, texture interessanti, e quella “personalità” distintiva che rende ogni forma leggermente diversa esprimendo stagionalità, pascoli specifici, mani del casaro.

Nutrizionalmente mantiene proteine ad alto valore biologico (parzialmente predigerite dai fermenti quindi più assimilabili), calcio biodisponibile, vitamine liposolubili (A, D, E, K) concentrate, acidi grassi benefici (CLA, omega-3 da pascolo), e probiotici vivi (sebbene in quantità inferiori a yogurt o kefir). La stagionatura riduce lattosio (convertito in acido lattico) rendendo il formaggio spesso tollerabile anche per persone con lieve intolleranza al lattosio. Un alimento denso nutrizionalmente che sazia profondamente con porzioni moderate.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Pecorino della Montagna Pistoiese Abbucciato

• DEGUSTAZIONE E TAGLIERI DI FORMAGGI
  Porta l’Abbucciato a temperatura ambiente 30-60 minuti prima della degustazione. Taglia a spicchi e servi su tagliere  con pane ai cinque cereali e semi biologico, pere mature o mele, noci di Sorrento biologiche, miele di castagno. Abbina vini rossi toscani di media struttura, bianchi evoluti, o birre spiga ai grani antichi.
• ABBINAMENTI MONTANI TRADIZIONALI
  Servi con polenta preparata con farina di mais Bramata grana grossa (abbinamento classico appenninico), patate di Leonessa Biologiche  bollite schiacciate, necci di farina di castagne. Accompagna castagne biologiche, pane di segale. Usa in insalate autunnali con radicchio tondo rosso, noci pecan, melagrana biologica.
• GRATTUGIATO SU PASTE E RISOTTI
  Grattugia generosamente su pici ai grani antichi biologici, tagliatelle all’uovo, gnocchi, risotto radicchio e funghi porcini Biologico. Usa per cacio e pepe, pasta al tartufo. Scaglie su gioia di legumi minestra biologica, ribollita biologica, pappa al pomodoro. Fuso su verdure alla griglia.

Il Produttore: Azienda Agricola Verdetti Catia

L’Azienda Agricola Verdetti Catia di San Marcello Piteglio (PT) custodisce la tradizione casearia montana pistoiese allevando circa 140 pecore di razza Massese e producendo Pecorino della Montagna Pistoiese Presidio Slow Food a latte crudo secondo disciplinare rigoroso che esclude pastorizzazione, additivi, fermenti selezionati industriali. Guidata dalla giovane Rachele Petrucci che ha scelto di continuare il lavoro della nonna Catia, l’azienda rappresenta un modello di resistenza culturale e agricola montana, producendo anche raveggiolo, ricotta, cereali antichi e farine. Ogni forma di pecorino è testimonianza di biodiversità preservata, paesaggio mantenuto, comunità rurale vitale.
 
 
 

Ingredienti

Latte crudo di pecora di razza Massese, sale, caglio naturale. Eventualmente fermenti autoprodotti (latto-innesto, siero-innesto, scotta-innesto). Senza additivi, conservanti, o fermenti industriali.
 
 
 

Caratteristiche del Prodotto

• Denominazione: Pecorino della Montagna Pistoiese Abbucciato
• Riconoscimento: Presidio Slow Food
• Latte: Crudo di pecora razza Massese autoctona toscana
• Stagionatura: Minimo 35 giorni (media stagionatura)
• Forma intera: Rotonda, peso circa 1-1,5 kg
• Crosta: Liscia, giallo paglierino marcato
• Pasta: Bianco avorio, compatta, occhiatura fine
• Sapore: Ricco, complesso, note animali delicate, finale di castagna
• Disponibilità: Limitatissima – solo pochi pezzi

Allergeni

Contiene latte e derivati del latte di pecora.
 
 
 

Freschezza e Gusto Garantiti

Il prodotto arriva a casa tua in confezione sottovuoto che ne garantisce la sua freschezza.
Sono possibili leggere variazione di peso dovuta alla lavorazione artigianale che preserva l’integrità del prodotto.
 
 
 

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