Cipolla Paglina di Castrofilippo Slow Food®

Presidio Slow Food — ecotipo siciliano dai grandi bulbi ovoidali color giallo paglierino, dolce e aromatico anche a crudo

Trapiantata a mano con la luna nuova, raccolta a mano ed essiccata al sole di Sicilia: una cipolla che si coltiva come nell’Ottocento

Cipolla Paglina di Castrofilippo: Genuinità e Sapore Artigianale

La Paglina di Castrofilippo è un ecotipo di cipolla che si riconosce al primo sguardo: bulbi ovoidali di grossa pezzatura — circa 10 centimetri di diametro — avvolti in tuniche esterne color giallo paglierino, da cui il nome. Sotto quella veste dorata si nasconde una polpa bianca e carnosa dalla dolcezza sorprendente: è il consumo a crudo a esaltarne il sapore dolce e aromatico, la prova del nove che solo le grandi cipolle superano. Nasce a Castrofilippo, in provincia di Agrigento, a circa 450 metri di altitudine, su terreni collinari di medio impasto, ed è tutelata come Presidio Slow Food®: il riconoscimento riservato ai prodotti che custodiscono, insieme a un sapore, un intero patrimonio di saperi contadini.
 
 
 

Le radici di questa Cipolla affondano nella tradizione

I documenti catastali testimoniano la coltivazione della cipolla in questo territorio fin dalla metà dell’Ottocento, e il modo di coltivarla è rimasto fedele a quel tempo. La semente è prodotta ogni anno dall’azienda stessa; tra dicembre e febbraio, in corrispondenza della luna nuova, le piantine — le “cipuddrine” del dialetto locale, cresciute in semenzai situati vicino al mare — vengono trapiantate manualmente in campo, su terreni preparati con aratura e fresature e fertilizzati, all’occorrenza, con letame. La rotazione agraria con altre colture preserva il suolo, e nelle annate favorevoli la coltura può essere condotta persino in asciutto. Le erbe infestanti si tolgono a mano, con le zappe — le “zappuddre” — e solo in caso di necessità si ricorre a rame e zolfo. Tra giugno e luglio la raccolta è manuale, e le cipolle restano in campo alcuni giorni a completare l’essiccazione al sole, prima della pulitura, anch’essa a mano. Ogni bulbo è un piccolo trattato di agricoltura ottocentesca, arrivato intatto fino a noi.
 
 
 

Scegliere la Cipolla Paglina significa prendersi cura di sé

La cipolla è uno dei pilastri funzionali della dieta mediterranea: ricca di composti solforati e di quercetina, il flavonoide antiossidante di cui è tra le fonti alimentari più note, insieme a fibre prebiotiche come l’inulina, che nutrono la flora intestinale benefica. Il consumo a crudo — la vocazione naturale della Paglina, resa possibile dalla sua dolcezza — preserva al massimo questi composti sensibili al calore. E c’è il valore del Presidio: scegliere questa cipolla significa sostenere concretamente i coltivatori che mantengono viva una varietà locale e le pratiche agricole tradizionali che la accompagnano, dalla rotazione dei terreni al diserbo manuale. Un gesto di gusto che è anche un gesto di tutela.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Cipolla Paglina di Castrofilippo

• CRUDA, COME VUOLE LA SUA NATURA: affettatela sottilissima in un’insalata con Fagiolini Freschi biologici lessati al dente, olio e qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena Invecchiato IGP Biologico: la dolcezza aromatica della Paglina a crudo è il motivo per cui questo ecotipo è diventato Presidio.
• INTERA AL FORNO, LACCATA AL MIELE: cuocetela intera con la sua tunica dorata, poi apritela a fiore e conditela con un filo di Miele Millefiori crudo torchiato Valle del Treja e sale: la grossa pezzatura la rende perfetta come contorno-spettacolo, fondente al cucchiaio.
• NELLA GENOVESE DI CIPOLLE ALLA SICILIANA: stufatela a lungo, a fuoco dolcissimo, fino a farla diventare crema ambrata per condire Mezzi Ziti Senatore Cappelli Biologici; accompagnate con un calice fresco di Spinola Gavi DOCG Biodinamico: la dolcezza della Paglina fa tutto il lavoro del sugo.

Conservazione

Grazie all’essiccazione in campo, la Paglina si conserva a lungo: tenetela in luogo fresco, asciutto e ben ventilato, al riparo dalla luce, lontana dalle patate. Una volta tagliata, conservate la parte avanzata in frigorifero, coperta, e consumatela entro pochi giorni. Essendo un prodotto agricolo tradizionale, calibro e forma possono variare da bulbo a bulbo.
 
 
 

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