Dolci Giuseppina

Farro DOP, legumi antichi e zafferano da Monteleone di Spoleto, il tetto dell’Umbria

A mille metri d’altezza, protetti dalle montagne, i semi degli Egizi e dei Romani crescono ancora come madre natura li ha creati

Una terra ereditata, un sapere tramandato

La storia dell’azienda agricola Dolci Giuseppina ha radici profonde e lontane nel tempo. Inizia dalla terra, lasciata in eredità dai nonni insieme a un altro bene ancora più prezioso: il metodo di lavorarla, quello che consente di ottenere dal terreno il miglior raccolto possibile preservandone inalterata la fertilità. È la storia di una famiglia che, per scelta, porta avanti anno dopo anno un’antica tradizione contadina con dedizione e passione, nel pieno rispetto dell’ambiente e di un territorio che, se salvaguardato, ha molto da offrire. Qui non si coltiva per il mercato e basta: il farro che arriva sulle vostre tavole è lo stesso che la famiglia coltiva per sé — la garanzia più antica e più sincera che esista.
 
 

 
 

Monteleone di Spoleto: un gioiello a mille metri

Incastonato tra le montagne dell’Appennino umbro-marchigiano come un solitario nel verde, Monteleone di Spoleto è un gioiellino di poco più di cinquecento anime a circa mille metri sul livello del mare: il comune più alto dell’Umbria. Le montagne che lo circondano, di rocce calcaree sedimentarie di origine marina, danno origine a terreni aspri e poveri — eppure proprio questa durezza è la fortuna del luogo. La zona è infatti particolarmente vocata alla coltivazione del farro, che qui sviluppa caratteristiche uniche, diverse da ogni altra varietà coltivata altrove. Le rese non sono mai abbondanti, ma ciò che cresce è un concentrato di sapore: un prodotto genuino, puro, protetto dalle montagne come da una barriera naturale che lo isola dal mondo contaminato.
 
 
 

Il farro degli Egizi e dei Romani, oggi DOP

Il farro di Monteleone è il Triticum dicoccum, il farro dicocco: l’unico farro DOP d’Italia, il cui seme deriva da una varietà antichissima conservata e tramandata nei secoli fin dai tempi degli Egizi e dei Romani. Una specie autoctona che si è adattata al clima di montagna e a un terreno povero, roccioso, difficile da coltivare — e che è rimasta come madre natura l’ha creata, senza modificazioni genetiche né selezioni varietali che potessero alterarla o impoverirla. Dalla semina alla raccolta all’essiccazione, ogni passaggio è eseguito scrupolosamente con procedimenti che mantengono sostanzialmente intatte le proprietà nutrizionali tipiche di un prodotto integrale: proteine, fibre, vitamine, minerali e oli essenziali. Cucinato secondo le ricette della tradizione, diventa protagonista di piatti ricchi di gusto, nutrienti e salutari.

Domenico e le 35 varietà: l’arca dei fagioli

Nell’azienda c’è un custode speciale: è Domenico, che da anni conserva antiche e particolari varietà di fagioli nate per ibridazione spontanea tra specie differenti. Oggi sono ben 35 le varietà di cui l’azienda conserva il seme per preservarne la biodiversità: non solo i cannellini e i borlotti prodotti in grandi quantità, ma anche i nomi che sembrano usciti da una fiaba contadina — Suocera e Nuora, Monachelle, Purgatorio, Tricolore, gli zolfini — selezionati accuratamente a mano dalla semina fino al confezionamento. Coltivati in quantità ridotte, regalano grandi soddisfazioni: buonissimi, naturalmente privi di colesterolo, fonte di proteine e ricchi di fibre e lecitina. Ogni sacchetto è un piccolo atto di resistenza contro l’appiattimento delle sementi industriali.
 
 
 

Lenticchie, roveja e cicerchia: i legumi della memoria

Accanto ai fagioli, l’azienda coltiva il meglio della tradizione legumicola appenninica. Le lenticchie sono la varietà tipica umbra: piccole nelle dimensioni ma grandi nel sapore, colorate, con la buccia così sottile da non aver bisogno di ammollo — completamente prive di glutine e ottima fonte di proteine e amido. La roveja, detta anche pisello dei campi o robiglio, è un seme conosciuto fin dal Neolitico: ricchissima di ferro e altamente proteica, ha un sapore così deciso che in cucina non chiede salse né aromi per regalare piatti pieni di gusto. E poi la cicerchia, legume di origini antichissime e protagonista della tradizione contadina: molto ricca di fibre, aiuta a ridurre il colesterolo nel sangue e contiene discrete quantità di calcio, fosforo, potassio e ferro.
 
 

 
 

L’oro rosso: lo zafferano raccolto a mano

Tra i filari di farro e legumi fiorisce anche l’oro rosso di Monteleone: lo zafferano, ottenuto dagli stimmi del fiore del Crocus sativus. È uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi e vitamine, tradizionalmente apprezzato per i disturbi dell’umore e come sedativo naturale. La sua preziosità nasce dalla coltivazione impegnativa e dal fatto che nessun macchinario può sostituire l’attività dell’uomo: solo la cura e la precisione delle mani possono raccogliere, fiore per fiore, la piccola quantità di stimmi che ogni raccolto concede. In cucina va aggiunto a fine cottura, per non disperderne sapore e profumo: eccellente con il riso, i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate.
 
 
 

Dal mulino a pietra alla zuppa: il cerchio si chiude

Il viaggio dei raccolti si completa in azienda: le farine nascono da un processo di macinazione svolto direttamente con il piccolo mulino a pietra aziendale, che permette di offrire farine sempre fresche e di alta qualità, macinate solo quando serve. E poi ci sono le zuppe, dove tutto si ricongiunge: farro, legumi antichi e sapienza contadina in miscele pronte da cuocere, in cui ogni cucchiaiata è un viaggio tra i sapori autentici di questa terra alta e severa. Più che un pasto, un’esperienza gastronomica: scegliere Dolci Giuseppina su Al Passo Food significa portare in tavola mille metri di montagna, quattro generazioni di mani e semi che hanno attraversato i millenni per arrivare fino a voi.
 
 

 
 

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