CERQUETO

Dalla Terra alla Tavola – Acquapendente, Alta Tuscia

Legumi e cereali dell’alto Viterbese, custoditi seme dopo seme dal 2001

Acquapendente, 2001: una storia che comincia nei campi

Ci sono luoghi in cui l’agricoltura non è un mestiere, ma un’eredità. L’Alta Tuscia laziale è uno di questi: un altopiano di colline vulcaniche affacciate sul lago di Bolsena, dove i campi di legumi e cereali disegnano il paesaggio da secoli. È qui, ad Acquapendente, in provincia di Viterbo, che nel 2001 Giuseppe Brizi ha fondato Cerqueto, la realtà commerciale nata dall’omonima azienda agricola e agrituristica di famiglia.

Il nome stesso, che nel parlare della Tuscia richiama il bosco di querce, dice già molto: radici profonde, lentezza, forza tranquilla. L’idea di partenza era semplice e ambiziosa insieme: portare i prodotti tipici dell’alto Viterbese, coltivati con metodo biologico, dalla terra direttamente alla tavola di chi li sa apprezzare, senza che lungo il cammino si perdessero origine, qualità e identità.
 
 
 

L’intera filiera in una mano sola

Quello che rende Cerqueto diversa da un semplice confezionatore è il controllo dell’intera filiera. L’azienda agricola coltiva in proprio oltre 100 ettari e, grazie agli impianti di selezione, pulitura e confezionamento dei legumi, segue ogni passaggio: dalla semina alla raccolta, dalla cernita chicco per chicco alla trasformazione, fino al pacchetto che arriva in dispensa. Ogni lotto è tracciabile, e dietro ogni sacchetto c’è un campo che ha un nome.

Per rispondere a una domanda che cresce di anno in anno, Cerqueto ha scelto di non snaturarsi: invece di cercare materia prima anonima sui grandi mercati, stipula contratti di coltivazione con aziende agricole del territorio e di altre regioni italiane, costruendo con ciascuna di esse un rapporto diretto. È questa rete di agricoltori, conosciuti uno a uno, la vera garanzia di qualità che Cerqueto offre al consumatore.
 
 
 

Quattro nomi, quattro paesi, quattro storie

Le specialità di Cerqueto non si chiamano semplicemente “ceci” o “lenticchie”: portano il nome del paese in cui sono nate, perché in Tuscia ogni legume è un pezzo di storia locale. Il Cece del Solco Dritto viene da Valentano, dove ogni 14 agosto si celebra ancora la Festa del Solco Dritto: un aratro traccia un solco perfettamente rettilineo attraverso la piana, e dalla sua precisione si leggeva, un tempo, la fortuna del raccolto a venire. Un cece piccolo, dalla buccia sottile, che in cottura resta cremoso e profumato.

La Lenticchia di Onano è forse il legume più celebre dell’Alta Tuscia, documentata fin dal Cinquecento e tutelata oggi come Presidio Slow Food: minuta, tenera, con una buccia così fine da non richiedere ammollo, cuoce in pochi minuti senza sfaldarsi. Il Fagiolo del Purgatorio di Gradoli deve il suo nome al Pranzo del Purgatorio, il banchetto di magro che la Confraternita locale organizza il Mercoledì delle Ceneri da secoli: un fagiolo bianco piccolissimo, dalla pelle quasi impercettibile, che si scioglie in bocca. E infine il Farro del Pungolo, antica varietà di Acquapendente, dal chicco scuro e dal sapore pieno, che per generazioni ha nutrito le famiglie contadine dell’altopiano.
 
 

 
 

Custodi di semi antichi

Dietro queste varietà c’è un lavoro silenzioso che poche aziende possono vantare: Cerqueto è custode di antiche varietà di semi. Significa seminare ogni anno anche ciò che il mercato non chiederebbe, perché un seme che non viene coltivato per qualche stagione è un seme perduto per sempre. Significa selezionare, conservare, moltiplicare e rimettere in terra, stagione dopo stagione, un patrimonio genetico che appartiene a tutta la comunità della Tuscia.

La certificazione biologica è la cornice naturale di questo impegno: senza chimica di sintesi, nel rispetto delle rotazioni e della fertilità del suolo, i legumi tornano a fare quello che hanno sempre fatto, arricchendo la terra di azoto e preparandola alle colture successive. È da questa cura che nascono anche il Fagiolo Secondo e il Fagiolo Verdolino, sapori di casa che Cerqueto propone sia secchi che già cotti, pronti per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare al gusto autentico. La conservazione e la valorizzazione dei prodotti tradizionali della Tuscia sono i principi guida dell’azienda, e la sua forza è la ricerca continua di piccoli produttori locali di legumi e cereali e di laboratori artigianali di trasformazione.
 
 
 

Oltre i legumi: un catalogo di prelibatezze della Tuscia

Con il tempo, intorno ai legumi e ai cereali, Cerqueto ha costruito un vero e proprio catalogo del territorio: pasta, paté, sott’olio, confetture, miele, preparati a base di verdure, vini e liquori. Non una collezione casuale, ma il frutto della stessa logica di sempre: andare a cercare chi, nell’alto Viterbese e nelle zone vicine, lavora bene e in piccolo, e dargli uno spazio.

Per chi vuole portare la Tuscia in tavola con un solo gesto, la Zuppa Potantino racchiude in un unico sacchetto legumi e cereali dell’azienda, pronta per una minestra d’altri tempi; i Ceci Decorticati e le Lenticchie Decorticate accorciano i tempi di cottura per vellutate e purè, mentre i Ceci Cotti sono la risposta veloce a un hummus o a un’insalata di legumi del giorno dopo.
 
 
 

Energia dal tetto, non dalla terra

Investire nella sostenibilità ambientale è, per Cerqueto, più importante che mai. Per questo l’azienda ha scelto un sistema di produzione di energia green per alimentare i propri impianti di selezione e confezionamento. Ma c’è un dettaglio che racconta meglio di ogni dichiarazione la mentalità di chi coltiva: l’impianto è stato installato sul tetto dell’azienda, e non in campo aperto, per non sottrarre nemmeno un metro quadrato alle produzioni agricole di qualità. La terra buona serve a coltivare, il sole in più si raccoglie da sopra.
 
 
 

Cerqueto e Al Passo Food: dalla Tuscia alla tavola di Roma

Abbiamo scelto Cerqueto perché incarna esattamente ciò in cui crediamo: una filiera corta e trasparente, il rispetto per le varietà del territorio, il biologico come pratica quotidiana e non come etichetta, e un rapporto diretto con chi coltiva. Portare i legumi dell’Alta Tuscia nella nostra bottega e sul nostro e-commerce significa accorciare la distanza tra un campo di Acquapendente e la vostra cucina a poco più di un’ora di strada.

Scoprite tutti i prodotti Cerqueto disponibili su Al Passo Food e lasciatevi raccontare, cucchiaio dopo cucchiaio, la storia di una terra che ha ancora molto da dire.
 
 
 

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