Farro del Pungolo Biologico

Antica varietà di farro di Acquapendente, coltivata da agricoltura biologica nell’Alta Tuscia

Un chicco scuro e profumato che sa di pane e di bosco, lo stesso che sfamava i pellegrini della Francigena

Il Farro del Pungolo Biologico di Cerqueto

Il Farro del Pungolo è il cereale di casa di Cerqueto: un’antica varietà di Acquapendente, il paese dell’Alta Tuscia in cui l’azienda ha sede, dal chicco scuro, allungato e sodo, e dal sapore pieno, con note di nocciola e di crosta di pane che il farro moderno ha in parte perduto. Un nome che richiama il pungolo, il bastone con cui i bifolchi guidavano i buoi all’aratro, e con esso tutto il mondo contadino da cui questo grano proviene.

Cerqueto lo coltiva da agricoltura biologica, senza concimi di sintesi né diserbanti, sui terreni vulcanici dell’altopiano, in rotazione con i legumi che ne arricchiscono la terra, e lo seleziona e confeziona nei propri impianti. In cucina è un cereale generoso: tiene la cottura, resta al dente e leggermente croccante, assorbe i brodi senza sfaldarsi ed è perfetto nelle zuppe, nei “farrotti” mantecati e nelle insalate. Prodotto in Italia, custodito da chi lo coltiva da generazioni. Contiene glutine.
 
 
 

Le radici di questo Farro del Pungolo affondano nella tradizione

Il farro è il cereale che ha fondato Roma. Prima del grano tenero, i Romani mangiavano far, il farro, da cui vengono le parole farina e farinata, e il rito nuziale più solenne, la confarreatio, prendeva il nome dal pane di farro che gli sposi spezzavano davanti al sacerdote di Giove: un matrimonio indissolubile, riservato ai patrizi, celebrato intorno a un chicco. Le legioni marciavano con una razione di farro, e Plinio lo chiamava il primo cibo del Lazio antico, quello che gli Etruschi e i Latini avevano coltivato prima di ogni altro.

Acquapendente, poi, ha una storia di farro tutta sua. Nel 990 l’arcivescovo Sigerico, tornando da Roma a Canterbury, annotò le tappe del suo viaggio sulla Via Francigena, e tra queste c’è “Aquapendente”: per secoli il paese è stato una stazione obbligata per i pellegrini diretti a San Pietro, che negli ospizi e nelle locande trovavano una scodella di zuppa di farro e legumi, il cibo caldo, economico e nutriente che la Tuscia poteva offrire a chi camminava. Il Farro del Pungolo è l’erede di quelle scodelle: un grano locale, sopravvissuto nei campi delle famiglie di Acquapendente mentre altrove il farro spariva, e oggi tornato protagonista.
 
 
 

Scegliere il Farro del Pungolo Biologico significa prendersi cura di sé

Il farro è tra i cereali più nutrienti: circa il 15% di proteine, più del grano tenero, con fibre abbondanti che rallentano l’assorbimento degli zuccheri e nutrono l’intestino, e un indice glicemico più favorevole di quello del riso e della pasta raffinata. È ricco di magnesio, fosforo, ferro, zinco e vitamine del gruppo B, in particolare la niacina, e contiene antiossidanti come i lignani e le vitamine E del germe.

Le varietà antiche come il Farro del Pungolo hanno un glutine presente ma meno tenace di quello dei grani moderni, che molti trovano più digeribile; resta in ogni caso un cereale contenente glutine, non adatto ai celiaci. La coltivazione biologica garantisce l’assenza di residui di pesticidi di sintesi in un chicco che si consuma con tutta la sua parte esterna, dove si concentrano fibre e minerali. Un cereale che sazia a lungo, costa poco e cuoce in una pentola sola: la base di una dieta sana e contadina.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Farro del Pungolo Biologico

• ZUPPA DEL PELLEGRINO CON CICERCHIE: ammollate insieme il farro e la Cicerchia biologica, poi cuoceteli in brodo con un soffritto in cui avrete fatto sciogliere i ritagli di Prosciutto Crudo di Montagna della Tuscia Bio. Un’ora a fuoco dolce, olio a crudo e scaglie di Parmigiano Reggiano di Montagna biologico DOP 30 Mesi: la scodella che riscaldava chi arrivava ad Acquapendente a piedi.
• FARROTTO AI FUNGHI MANTECATO: tostate il farro come un riso, sfumate con vino bianco e portatelo a cottura con brodo caldo aggiunto poco alla volta, unendo a metà cottura Crema di Shiitake . Mantecate fuori dal fuoco con Stracchino Stagionato Affumicato: il farro resta al dente e la nota affumicata chiude il piatto.
• INSALATA DI FARRO, FINOCCHIO E MELAGRANA: lessate il farro, raffreddatelo e unite Finocchio Biologico a fettine sottili, i chicchi di una Melagrana Biologica e dadini di Primo Sale di Pecora Biologico. Condite con olio e un cucchiaio di Condimento Mela Biologico: croccante, fresca, da portare in ufficio o da servire come antipasto d’autunno.

Il Produttore: Cerqueto

Per Cerqueto il Farro del Pungolo è una questione di casa: è il cereale che porta il nome di Acquapendente, il paese sulla Via Francigena dove l’azienda è nata nel 2001 e dove ha i propri campi e impianti. Coltivarlo in regime biologico e riportarlo nelle cucine è il modo in cui Cerqueto onora la vocazione cerealicola e legumicola dell’Alta Tuscia, un chicco alla volta.
 
 
 

Ingredienti

Ingredienti da agricoltura biologica: Farro del Pungolo.

Contiene GLUTINE e può contenere SOIA e LUPINI.

Produzione Italia.
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi per 100g di prodotto)

• Energia: 1430 kJ / 340 kcal
• Grassi: 2,5 g, di cui acidi grassi saturi 0,4 g
• Carboidrati: 62 g, di cui zuccheri 1,5 g
• Fibre: 7 g
• Proteine: 15 g
• Sale: 0,01 g

Valori medi indicativi per farro in chicchi.
 
 
 

Preparazione e Conservazione

Ammollo: consigliato, 8-12 ore in acqua fredda, per accorciare la cottura e rendere il chicco più tenero. Cottura: 40-50 minuti circa in acqua o brodo, a fuoco dolce, salando a fine cottura. Per i farrotti si può tostare e cuocere come un risotto, senza ammollo, allungando i tempi. Conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce; dopo l’apertura, in un contenitore chiuso. Il farro cotto si conserva in frigorifero per 3-4 giorni ed è ottimo anche freddo.
 
 
 

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