Fagioli Cannellini

Il fagiolo bianco della tradizione toscana e laziale, 22,33 g di proteine per 100 g, coltivato in Italia e selezionato nell’Alta Tuscia

Bianchi, allungati, dalla buccia sottile e dalla polpa che si scioglie: il fagiolo che sa di olio nuovo, salvia e pane abbrustolito

I Fagioli Cannellini Secchi di Cerqueto

Il cannellino è il fagiolo per eccellenza dell’Italia centrale: bianco avorio, di forma allungata e leggermente reniforme, con una buccia sottile che in cottura resta integra mentre la polpa diventa burrosa e fondente. I Fagioli Cannellini Secchi di Cerqueto vengono da coltivazioni italiane seguite direttamente dall’azienda e passano dagli impianti di selezione e pulitura di Acquapendente, nell’Alta Tuscia, dove ogni lotto viene cernito e confezionato per garantire chicchi integri e uniformi, che cuociono tutti allo stesso tempo.

Con 22,33 g di proteine per 100 g e un sapore delicato, dolce, che non copre ma accoglie, il cannellino è il legume più versatile della dispensa: sta nella zuppa contadina e nell’insalata estiva, nel sugo all’uccelletto e nella crema vellutata per i crostini. 12 ore di ammollo, 50-60 minuti di cottura e il consiglio della casa, che vale oro: il sale va messo nell’acqua solo alla fine, quando i legumi sono cotti, perché la buccia resti tenera.
 
 
 

Le radici di questi Fagioli Cannellini affondano nella tradizione

“Mangiafagioli“: così, con affettuosa ironia, il resto d’Italia chiama i toscani da almeno quattro secoli, e il fagiolo in questione è quasi sempre il cannellino. Nelle campagne tra Firenze, Siena e l’alto Lazio, dove il grano andava venduto e la carne era un lusso, il fagiolo bianco era la “carne dei poveri”: nutriente, economico, facile da conservare per tutto l’inverno. Da questa necessità sono nati piatti diventati patrimonio: i fagioli all’uccelletto, cotti con salvia, aglio e pomodoro “come si cucinerebbero gli uccellini”, e i fagioli al fiasco, chiusi in un fiasco di vetro spagliato con olio, acqua e aromi e lasciati tutta la notte nella brace del camino, a cuocere piano senza che nessuno li guardi.

Il nome stesso racconta la forma: “cannellino” viene da cannello, il piccolo tubo, per il profilo allungato e sottile che lo distingue dai fagioli tondi. In Tuscia, terra di confine tra Toscana, Umbria e Lazio, il cannellino è entrato nella minestra di pane, nelle zuppe di farro e nei piatti delle feste contadine, e ancora oggi, nelle sagre dell’alto Viterbese, la pentola di fagioli con l’olio nuovo è il piatto che non manca mai.
 
 
 

Scegliere i Fagioli Cannellini Secchi significa prendersi cura di sé

Con 22,33 g di proteine per 100 g, i cannellini di Cerqueto sono tra i fagioli a più alto tenore proteico, un’alternativa vegetale completa quando vengono abbinati a un cereale: fagioli e farro, fagioli e pane, fagioli e riso sono combinazioni che la cucina popolare ha trovato per istinto e che la scienza ha poi confermato. I 60,75 g di carboidrati sono quasi tutti complessi, con 3,88 g di zuccheri, e rilasciano energia lentamente, favorendo sazietà e stabilità glicemica.

I grassi sono minimi (1,5 g, di cui solo 0,17 g saturi) e il sale praticamente assente (0,13 g): il condimento lo decidete voi, con l’olio extravergine a crudo. Come tutti i legumi secchi, i cannellini sono ricchi di fibre, ferro, potassio, magnesio e folati, e il loro tegumento sottile li rende tra i fagioli più digeribili. L’ammollo lungo e il sale aggiunto solo a fine cottura, come suggerisce Cerqueto, migliorano ulteriormente tollerabilità e consistenza.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Fagioli Cannellini Secchi

• FAGIOLI ALL’UCCELLETTO COME IN TOSCANA: in un tegame di coccio fate dorare nell’Olio Extra Vergine di Oliva di Siloe Biologico uno spicchio di Aglione biologico e qualche foglia di Salvia Essiccata Biologica, unite i Passata di San Marzano Biologica  poi i cannellini cotti con un mestolo della loro acqua. Cuocete a fuoco basso, pepe e un filo d’olio a crudo: il contorno che in Toscana è un piatto intero.
• MINESTRA DI FARRO E CANNELLINI ALLA LUCCHESE: preparate un soffritto con Cipolla Bionda Dorata Biologica, Carote Biologiche e Sedano Biologico, aggiungete metà dei cannellini passati e metà interi, poi il Farro Semiperlato e portate a cottura con brodo e un rametto di Rosmarino Fresco. Densa, cremosa, da mangiare col cucchiaio in piedi: la minestra dei pastori della Garfagnana.
• INSALATA DI CANNELLINI, TONNO E CAPPERI: condite i cannellini cotti e raffreddati con Tonno di Tonnara all’Olio di Oliva sbriciolato, anelli sottili di Cipolla di Giarratana Slow Food, Capperi di Salina Sotto Sale SLow food dissalati e Olive Itrane in salamoia verdi. Olio, pepe, una goccia di aceto: un piatto unico che si prepara in cinque minuti ed è ancora migliore il giorno dopo.

Il Produttore: Cerqueto

Ad Acquapendente, nell’Alta Tuscia, Cerqueto lavora dal 2001 per conservare e valorizzare i legumi e i cereali del territorio: coltiva in proprio, affida la coltivazione ad aziende agricole italiane con cui ha un rapporto diretto, e custodisce antiche varietà di semi che altrimenti andrebbero perdute. La selezione e il confezionamento avvengono in azienda, con impianti alimentati da energia green installati sul tetto per non sottrarre terra ai campi.
 
 
 

Ingredienti

Fagioli cannellini secchi.

Può contenere tracce di cereali contenenti GLUTINE (FARRO, ORZO, GRANO), SOIA e LUPINI.

Produzione Italia.
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi per 100g di prodotto)

• Energia: 1411 kJ / 337 kcal
• Grassi: 1,5 g, di cui acidi grassi saturi 0,17 g
• Carboidrati: 60,75 g, di cui zuccheri 3,88 g
• Proteine: 22,33 g
• Sale: 0,13 g

Preparazione e Conservazione

Ammollo: 12 ore in abbondante acqua fredda. Cottura: 50-60 minuti a fuoco dolce. Il consiglio di Cerqueto: mettete il sale nell’acqua di cottura soltanto alla fine, quando i legumi saranno cotti. Conservare la confezione in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce; dopo l’apertura, in un barattolo chiuso. I cannellini cotti si tengono in frigorifero nella loro acqua per 3-4 giorni e si congelano senza perdere consistenza.
 
 
 

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