Fagioli del Purgatorio di Gradoli Biologici

Il fagiolo bianco minuscolo di Gradoli, sul lago di Bolsena, secco e certificato da agricoltura biologica

Così piccolo da sembrare un chicco di riso, così tenero da sciogliersi in bocca: il fagiolo delle anime, che si mangia dal Seicento per far del bene

I Fagioli del Purgatorio di Gradoli Biologici di Cerqueto

Il Fagiolo del Purgatorio è il più piccolo dei fagioli dell’Alta Tuscia e forse d’Italia: un chicco bianco, rotondeggiante, grande poco più di un chicco di riso, con una buccia quasi impercettibile e una polpa che in cottura resta integra ma si scioglie al primo morso. Nasce a Gradoli, sulle colline vulcaniche che scendono verso il lago di Bolsena, dove i terreni leggeri e l’aria del lago gli danno una dolcezza e una digeribilità che lo hanno reso celebre.

Cerqueto lo coltiva da agricoltura biologica, senza concimi di sintesi né diserbanti, e lo seleziona nei propri impianti di Acquapendente, un lavoro di cura particolare per un legume tanto minuto. Vi arriva secco, da ammollare brevemente e cuocere senza fretta, con il consiglio di sempre: il sale solo alla fine. Un fagiolo da gustare “in bianco”, con il solo olio, per capire perché a Gradoli lo chiamano semplicemente “il fagiolo”. Prodotto in Italia.
 
 
 

Le radici di questi Fagioli del Purgatorio di Gradoli affondano nella tradizione

Il nome viene da una delle tradizioni più antiche e commoventi del Lazio: il Pranzo del Purgatorio di Gradoli. Dal Seicento, la Confraternita del Purgatorio organizza il Mercoledì delle Ceneri un grande pranzo di magro aperto a tutti, a cui ciascuno partecipa con un’offerta: con quel ricavato, un tempo, si pagavano le messe in suffragio delle anime del Purgatorio, e ancora oggi il pranzo mantiene la sua funzione di carità. Il menu è rimasto quasi identico per quattro secoli: i fagioli bianchi lessati conditi con l’olio nuovo, il pesce del lago di Bolsena, il baccalà. I fagioli, cotti in enormi calderoni di rame, sono il cuore del banchetto, e dal banchetto hanno preso il nome.

Il legame tra i legumi e le anime dei defunti è antichissimo: già i Romani offrivano fave ai morti nelle feste dei Lemuria, e in tutta l’Italia contadina, intorno al 2 novembre, si preparavano piatti di legumi “per i morti”, nella convinzione che il seme che rinasce dalla terra fosse il tramite tra i vivi e chi non c’è più. Il Fagiolo del Purgatorio porta questa storia nel nome, ed è oggi tutelato come Presidio Slow Food, coltivato da pochi agricoltori di Gradoli e dintorni che ne custodiscono il seme.
 
 
 

Scegliere i Fagioli del Purgatorio di Gradoli Biologici significa prendersi cura di sé

I fagioli bianchi sono una fonte di proteine vegetali di prim’ordine, circa un quinto del peso secco, con carboidrati complessi a lento rilascio, pochissimi zuccheri e fibre abbondanti, alleate della sazietà e dell’equilibrio di glicemia e colesterolo. Contengono ferro, potassio, magnesio, fosforo e folati, con grassi minimi e sale quasi assente.

Il Fagiolo del Purgatorio, con la sua buccia finissima, è tra i fagioli più digeribili in assoluto: la quasi totale assenza di tegumento riduce i composti responsabili del gonfiore e lo rende adatto anche a chi tollera poco i legumi. L’ammollo breve e la cottura dolce, con il sale aggiunto solo alla fine, fanno il resto. La coltivazione biologica garantisce l’assenza di residui di pesticidi di sintesi e il rispetto dei suoli vulcanici del lago, da cui questo fagiolo prende la sua delicatezza.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Fagioli del Purgatorio di Gradoli Biologici

• FAGIOLI IN BIANCO CON TONNO E RADICCHIO: lessate i fagioli e conditeli ancora tiepidi con un filo d’olio che ne esalta la dolcezza, pepe e poco sale. Accanto, Tonno Alalunga in Olio extravergine di Oliva sbriciolati e un Radicchio Rosso Lungo grigliato a spicchi: il piatto del Pranzo del Purgatorio, versione da tavola di casa.
• VELLUTATA DI FAGIOLI, ZUCCA E BACON: cuocete i fagioli con dadi di Zucca Butternut biologica, frullate con un bicchiere di bevanda di Avena Biologico fino a una crema liscia e servite con Bacon Fumè Viterbese reso croccante in padella e sbriciolato sopra: dolce, vellutata e affumicata, la cena dei primi freddi.
• INSALATA TIEPIDA DI FAGIOLI, CAVOLFIORE E ALICI: sbollentate le cime di un Cavolfiore Bianco Biologico, unitele ai fagioli cotti e condite con un’emulsione di olio, Alici di Cetara Sotto Sale dissalate e schiacciate e Capperi di Salina sotto sale Slowfood: sapida, croccante e leggera, da servire tiepida.

Il Produttore: Cerqueto

Un fagiolo così piccolo e delicato chiede una cura particolare nella selezione e nella pulitura, e Cerqueto la garantisce nei propri impianti di Acquapendente, a pochi chilometri dal lago di Bolsena. Il rapporto diretto con gli agricoltori di Gradoli e dei paesi del lago permette all’azienda di coltivare in regime biologico una varietà che la grande distribuzione non conosce e di portarla, intatta, sulle tavole di chi la cerca.
 
 
 

Ingredienti

Ingredienti da agricoltura biologica: Fagiolo del Purgatorio.

Può contenere tracce di cereali contenenti GLUTINE (FARRO, ORZO, GRANO), SOIA e LUPINI.

Produzione Italia.
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi per 100g di prodotto)

• Energia: 1380 kJ / 330 kcal
• Grassi: 1,2 g, di cui acidi grassi saturi 0,2 g
• Carboidrati: 58 g, di cui zuccheri 3 g
• Fibre: 16 g
• Proteine: 23 g
• Sale: 0,03 g

Valori medi indicativi per fagioli bianchi secchi.
 
 
 

Preparazione e Conservazione

Ammollo: grazie alla buccia sottilissima basta un ammollo breve, di poche ore, o anche nessuno. Cottura: 45-60 minuti circa a fuoco dolce, senza mescolare troppo per non romperli, aggiungendo il sale solo a fine cottura come suggerisce Cerqueto per tutti i suoi legumi. Conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce; dopo l’apertura, in un contenitore chiuso. I fagioli cotti si conservano in frigorifero nella loro acqua per 3 giorni.
 
 
 

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