AMMANO

200 ettari biologici nel cuore dell’Etruria, tra il litorale laziale e il lago di Bracciano

Coltivazione, allevamento, trasformazione: quattro generazioni per chiudere il cerchio

La terra che il bisnonno Sabatino comprò

Più di sessantacinque anni fa, alla Tragliatella, poco distante dal lago di Bracciano, il bisnonno Sabatino acquistò duecento ettari di campagna etrusca. Non poteva sapere che quella decisione avrebbe segnato quattro generazioni: da allora i De Angelis non hanno mai lasciato quella terra, coltivandola e allevandovi animali con una continuità che nel mondo agricolo di oggi è tutt’altro che scontata. Sessant’anni di esperienza nel settore agroalimentare, accumulati un raccolto dopo l’altro, sono il capitale invisibile su cui poggia tutto il resto.
 
 
 

Il sogno di Luigi

Luigi De Angelis, classe ’91, laureato in economia, rappresenta la quarta generazione della famiglia. E aveva un sogno preciso: trasformare tutti i frutti della sua terra in prodotti di eccellenza. Non più solo materie prime da vendere ad altri, ma prodotti finiti che portassero fino alla tavola il nome e la cura di chi li aveva coltivati e allevati. Supportato dalla sorella Maria Sole e dai genitori Cristiana e Sabatino, nel novembre del 2019 dà vita ad Ammano. La gestione è completamente familiare fin dal primo giorno, e questo significa due cose molto concrete: amore e rispetto per la terra, e metodologie antiche di lavorazione delle materie prime.
 
 

 
 

L’anello che chiude il cerchio

Ammano è l’anello che completa una filiera fatta di tre passaggi fondamentali: la coltivazione, l’allevamento e la trasformazione. È un modello raro e prezioso, perché significa che ogni passaggio è controllato dalla stessa famiglia, sullo stesso terreno: il grano che diventa pasta cresce a pochi metri dagli ulivi che danno l’olio, e gli stessi cereali e foraggi coltivati qui nutrono gli animali che forniscono latte e carni. Nessun anello estraneo, nessuna incognita. L’obiettivo dichiarato è semplice quanto esigente: ottenere prodotti genuini di alta qualità.
 
 
 

Il territorio dell’Etruria

Siamo nel cuore dell’Etruria, sulle colline che si distendono tra il litorale laziale e il lago di Bracciano: una terra antichissima, abitata e coltivata da quasi tremila anni, dove i suoli vulcanici e la vicinanza dell’acqua creano condizioni agronomiche particolarmente generose. Su questi duecento ettari la tradizione, il rispetto dell’ambiente e la biodiversità permettono di coltivare terreni ricchi e di allevare gli animali in libertà. Non è un paesaggio da cartolina ma un ambiente di lavoro vivo, dove ogni scelta agronomica ha una conseguenza diretta su ciò che finisce nel piatto.
 
 

 
 

Coltivare: il Senatore Cappelli e l’olio

Nei campi di Ammano cresce l’antico grano duro Senatore Cappelli, riconoscibile per le spighe elevate e apprezzato per l’alto contenuto proteico: da qui nasce una pasta con macinatura a pietra, trafilatura in bronzo e lenta essiccazione, dal profumo intenso e dal sapore deciso — tre scelte tecniche che costano tempo e resa, ma che fanno tutta la differenza nel piatto. Dagli uliveti, con varietà Pendolino, Frantoio e Leccino, si ricava un olio extra vergine di oliva biologico delicato, ottenuto con spremitura a freddo. E poi ci sono i foraggi e i cereali destinati agli animali di casa, lavorati senza l’utilizzo di antibiotici, ormoni e prodotti chimici.
 
 
 

Allevare: i suini neri e il tempo lungo

I suini di Ammano, di razza Nero Casertano e incroci, sono allevati allo stato semibrado. È una scelta che ha conseguenze precise sulla vita degli animali: possono irrobustire la struttura fisica, fare branco e seguire i loro istinti — grufolare, esplorare, sfogarsi in spazi ampi — invece di trascorrere l’esistenza in uno spazio angusto. L’accrescimento lento e la lunga stagionatura permettono di ottenere carni che si distinguono per le loro proprietà organolettiche: il sapore, in allevamento come in cantina, è sempre figlio del tempo che gli si concede. Accanto ai suini si produce latte biologico in quantità limitata, proprio per garantirne lo standard elevato.
 
 

 
 

Trasformare: piccoli numeri, grande qualità

L’ultimo anello è il caseificio, dove il latte diventa formaggi freschi e stagionati lavorati artigianalmente, dal sapore autentico. Il latte e tutti i prodotti di derivazione vaccina si distinguono per le loro proprietà organolettiche e sono privi delle aggiunte ormonali che derivano dal nutrimento di massa dell’industria alimentare — un modello da cui l’Azienda Agricola Ammano ha scelto consapevolmente di tenersi distante. Oggi la produzione resta volutamente piccola: è l’unico modo, dicono i De Angelis, per garantire la massima qualità sia agli animali sia ai prodotti. Su Al Passo Food potete scoprire tutti i prodotti di Ammano: un pezzo di Etruria coltivato, allevato e trasformato dalle stesse mani.

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