Pancetta Tesa Biologica

Da suino biologico allevato allo stato brado, nato e cresciuto in azienda agricola

Gusto, sapore e aromi in un taglio che si gusta crudo, cotto o come base di cucina

La Pancetta Tesa di Ammano

Questa pancetta racconta una filiera che si chiude tutta dentro la stessa azienda: il suino nasce e viene allevato allo stato brado nei 200 ettari di Ammano, nutrito con i cereali e i foraggi coltivati sugli stessi terreni, e macellato in Italia. L’allevamento semibrado e l’accrescimento lento sono la ragione per cui questa carne ha una grana e un profumo che gli allevamenti intensivi non possono dare: il grasso è ben distribuito, sodo e dolce, e in bocca si scioglie lentamente rilasciando aromi puliti. La lavorazione è essenziale — carne suina, sale e spezie, nient’altro — e il taglio teso, non arrotolato, permette di affettarla come si preferisce: sottile per il crudo, a listarelle o a cubetti per la cucina. Senza glutine, senza lattosio e senza derivati del latte.
 
 
 

Le radici di questa pancetta affondano nella differenza tra tesa e arrotolata

Nella norcineria italiana la pancetta segue due strade, e non sono equivalenti. L’arrotolata viene avvolta su se stessa e legata, spesso con l’aggiunta di cotenna: la forma compatta la protegge e la rende adatta all’affettatrice, ma rallenta e uniforma l’asciugatura. La tesa invece resta distesa, con la sua superficie interamente esposta all’aria durante tutta la stagionatura: perde umidità in modo più rapido e regolare, il sale e le spezie penetrano uniformemente, e il risultato è un prodotto dal sapore più diretto e dalla consistenza più asciutta. È la forma che la cucina popolare ha sempre preferito per i tagli da cuocere — proprio perché una fetta tesa, in padella, si comporta esattamente come deve: il grasso si scioglie, la parte magra resta croccante.
 
 
 

Scegliere la Pancetta Tesa Biologica significa prendersi cura di sé

Una lista di tre ingredienti — carne, sale e spezie — dice molto: nessun conservante superfluo, nessun aroma artificiale, nessun addensante, ed è naturalmente priva di glutine, lattosio e derivati del latte, quindi adatta a chi è celiaco o intollerante al lattosio. La carne di suino allevato allo stato brado e cresciuto lentamente ha inoltre un profilo lipidico diverso da quella intensiva, con una quota maggiore di grassi insaturi dovuta al movimento e all’alimentazione varia degli animali. Resta un salume, quindi un alimento saporito da dosare con misura: ma quando si sceglie, tanto vale sceglierlo di una filiera che si può ricostruire animale per animale.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Pancetta Tesa Biologica

• CRUDA, AFFETTATA SOTTILE NEL TAGLIERE: a fette sottilissime, a temperatura ambiente, accanto a un Pecorino Falisco Stagionato e a qualche Oliva Verde all’Eoliana, con pane e un calice di rosso.
• A CUBETTI, COME BASE DEI GRANDI PRIMI: rosolatela a fuoco dolce finché il grasso non diventa trasparente, poi usatela per una carbonara con Uova bianche Fresche Milly Biologiche e Pecorino Romano DOP Biologico, o per un’amatriciana con Passata di Pomodoro Biologico.
• NEI PIATTI DI LEGUMI E VERDURE INVERNALI: poche listarelle trasformano una zuppa di Fagioli Occhio dell’Alta Valnerina Biologici o un piatto di Cavolo Nero Toscano Biologico ripassato; ottima anche su una Polenta di Mais Fioretto Biologica morbida.

Il Produttore: Ammano

Ammano è l’azienda agricola biologica della famiglia De Angelis, 200 ettari nel cuore dell’Etruria tra il litorale laziale e il lago di Bracciano. I suini, di razza Nero Casertano e incroci, sono allevati allo stato semibrado e nutriti con i cereali e i foraggi coltivati in azienda, senza antibiotici, ormoni né prodotti chimici: una filiera che si chiude in tre passaggi — coltivazione, allevamento e trasformazione — tutti nelle stesse mani.
 
 
 

Ingredienti

Carne suina, sale, spezie.
Suino nato e allevato in azienda agricola. Macellato in Italia.

Senza glutine, senza lattosio e derivati del latte.

Trattandosi di un prodotto artigianale, può esserci una leggera variazione di peso rispetto a quello indicato.
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi per 100g di prodotto)

• Energia: 1620 kJ / 390 kcal
• Grassi: 35 g
• di cui acidi grassi saturi: 13 g
• Carboidrati: 0,5 g
• di cui zuccheri: 0,5 g
• Proteine: 18 g
• Sale: 3,5 g

Valori nutrizionali medi stimati per la categoria di prodotto (pancetta tesa stagionata). 
 
 
 

Conservazione

Conservare in frigorifero tra 0 e 4 °C. Se acquistata in trancio, avvolgete la parte tagliata in carta per alimenti o in un panno, evitando la pellicola a diretto contatto con la superficie di taglio: il salume ha bisogno di respirare. Se affettata, consumatela entro pochi giorni. Portatela a temperatura ambiente una decina di minuti prima di servirla cruda, perché il grasso si ammorbidisca e gli aromi si aprano.
 
 
 

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