Caciocavallo Semi Stagionato Biologico

Formaggio a Pasta Filata da Latte Crudo Biologico. Dai 3 ai 5 mesi di stagionatura.

La tradizione casearia del Sud Italia in un formaggio plasmato a mano

Il Caciocavallo Semi Stagionato Biologico di Ammano

Il Caciocavallo Semi Stagionato Biologico di Ammano è un formaggio artigianale che incarna l’essenza più pura della tradizione casearia meridionale italiana, dove sapienza antica e rispetto per la materia prima si fondono per creare un prodotto di straordinaria nobiltà. Questo caciocavallo viene prodotto esclusivamente con latte crudo biologico di origine 100% italiana. La scelta del latte crudo, non pastorizzato, è fondamentale per preservare intatta la flora batterica autoctona, gli enzimi naturali e le proteine nella loro forma originaria, elementi che durante la lavorazione artigianale e la stagionatura svilupperanno quella complessità aromatica stratificata impossibile da ottenere con latte pastorizzato industriale.

La produzione segue metodi artigianali tramandati da generazioni nella famiglia De Angelis che gestisce l’Azienda Agricola Ammano a Fiumicino. Il processo inizia con la lenta e naturale acidificazione della pasta sotto siero, tecnica tradizionale che richiede pazienza e occhio esperto: il casaro deve saper riconoscere il momento esatto in cui la cagliata ha raggiunto il pH ottimale per la filatura, troppo presto e la pasta non fila correttamente, troppo tardi e diventa dura e gommosa. Questa fase, che può durare diverse ore, non può essere affrettata con starter artificiali ma deve seguire i tempi naturali dei batteri lattici presenti nel latte crudo. Una volta raggiunta l’acidità perfetta, inizia la filatura a mano in acqua bollente: il casaro immerge la cagliata nell’acqua calda e inizia a lavorarla con gesti ritmici e precisi, tirando, piegando, allungando la pasta fino a quando diventa liscia, lucida ed elastica come seta calda.

La formatura manuale è un’arte che richiede anni di pratica: la pasta filata viene modellata in forme tondeggianti o leggermente ovali con una caratteristica “testina” nella parte superiore dove verrà legata la corda per l’appeso, creando quella silhouette inconfondibile che dà il nome al formaggio (si dice che il termine “caciocavallo” derivi dal fatto che durante la stagionatura le forme vengono appese a coppie “a cavallo” di un’asse di legno). Dopo la salatura in salamoia, le forme vengono trasferite nei locali di stagionatura dove riposano per un periodo compreso tra 3 e 5 mesi, appese tradizionalmente in cantine naturalmente ventilate dove temperatura e umidità variano seguendo le stagioni. Durante questa maturazione paziente, la crosta esterna si forma naturalmente diventando dorata e liscia, mentre all’interno la pasta evolve sviluppando sapori complessi di burro, nocciola, fieno e note leggermente piccanti. Il risultato è un formaggio dal carattere deciso ma equilibrato, con pasta compatta ma non dura, colore paglierino uniforme, profumo intenso ma non aggressivo, sapore pieno che riempie la bocca con persistenza lunghissima. Un caciocavallo che racconta il territorio, la stagione, il lavoro artigianale e la qualità del latte biologico in ogni singolo morso.

Le radici del Caciocavallo affondano nella civiltà pastorale meridionale

Il Caciocavallo è uno dei formaggi più antichi e iconici della tradizione casearia italiana meridionale, con origini che si perdono nella notte dei tempi della civiltà pastorale del Sud.

Le prime testimonianze documentate del caciocavallo risalgono al XV-XVI secolo in trattati di agronomia dell’Italia meridionale, ma è certo che formaggi a pasta filata simili venivano prodotti già in epoca romana e probabilmente anche prima dalle popolazioni italiche del Sud (Lucani, Sanniti, Bruzi). La tecnica della pasta filata, che caratterizza il caciocavallo insieme a mozzarella, provolone, scamorza e altri formaggi meridionali, sembra essere un’invenzione autoctona italiana. Fortunatamente, piccole realtà come Ammano stanno recuperando i metodi tradizionali, producendo caciocavallo biologico artigianale con latte crudo che mantiene vivo il patrimonio gastronomico e culturale della civiltà pastorale italiana.

Scegliere il Caciocavallo Semi Stagionato Biologico significa nutrirsi con qualità

Il Caciocavallo Semi Stagionato Biologico di Ammano è un concentrato di nutrimento di altissima qualità biologica. Il latte crudo biologico preserva intatti enzimi naturali come la fosfatasi alcalina e la lattoperossidasi che hanno funzioni antimicrobiche naturali, batteri lattici autoctoni probiotici benefici per la salute intestinale, immunoglobuline che supportano il sistema immunitario, e vitamine termolabili come la vitamina C e alcune vitamine del gruppo B che vengono parzialmente degradate durante la pastorizzazione. La flora batterica complessa del latte crudo contribuisce durante la stagionatura a sviluppare profili aromatici straordinariamente complessi e a produrre peptidi bioattivi con potenziali proprietà antipertensive, antiossidanti e immunomodulanti.

Il caciocavallo semi stagionato è un’eccellente fonte di proteine ad alto valore biologico (circa 25-28g per 100g), ricche di aminoacidi essenziali. Durante la stagionatura, le proteine del latte vengono parzialmente idrolizzate dagli enzimi e dai batteri formando peptidi e aminoacidi liberi più facilmente digeribili e assimilabili. Il processo di filatura e stagionatura riduce inoltre significativamente il contenuto di lattosio (lo zucchero del latte) che viene fermentato dai batteri lattici, rendendo il caciocavallo stagionato generalmente tollerabile anche per persone con lieve intolleranza al lattosio.

Come Utilizzare al Meglio: Caciocavallo Semi Stagionato Biologico

• DEGUSTAZIONE AL NATURALE E TAGLIERI TRADIZIONALI
  Gusta il Caciocavallo Semi Stagionato tagliato a fette spesse da mordere, accompagnandolo con pane ai Cinque Cereali e Semi 1kg, taralli biologici, olive di Gaeta DOP Biologiche, pomodori secchi sott’olio. Abbina con salumi artigianali come capocollo o prosciutto di spalla. Perfetto con vino Maru Rosso Biologico, Primitivo Biologico .
• CACIOCAVALLO ALLA GRIGLIA E COTTURE TRADIZIONALI
  Taglia il Caciocavallo a fette spesse (1-1,5 cm) e cuocilo su piastra rovente o griglia fino a quando la superficie diventa dorata e leggermente croccante mentre l’interno si scioglie diventando filante. Servi immediatamente su  bruschette di pane tostato al naturale, oppure accompagnato da verdure  grigliate (melanzane, zucchine, peperoni) e un filo di olio extravergine d’oliva. Tradizionalmente si gusta anche fritto in pastella o impanato, oppure “impiccato” vicino al camino fino a quando la superficie esterna inizia a sciogliersi e viene raschiata con il coltello.
• INGREDIENTE NOBILE PER PASTA E PREPARAZIONI COTTE
  Grattugia o taglia a cubetti il Caciocavallo Semi Stagionato per arricchire Gigli ai Grani Antichi Biologici  con cime di rapa, Spaghettoni con pomodoro fresco a cubetti e basilico. Utilizzalo come ripieno per parmigiana di melanzane, peperoni ripieni, polpette al sugo, o grattugialo su pizza appena sfornata per un tocco filante e saporito.

Il Produttore: Azienda Agricola Ammano

Ammano è un’azienda agricola biologica a conduzione familiare situata a Fiumicino, guidata con passione e dedizione dalla famiglia De Angelis. Ogni prodotto nasce dall’impegno quotidiano di portare sulle tavole italiane alimenti artigianali di altissima qualità, rispettando profondamente la terra, gli animali e le tradizioni casearie più autentiche. La filosofia Ammano si fonda sulla trasparenza totale della filiera corta, sulla convinzione che il vero sapore derivi esclusivamente dalla genuinità delle materie prime biologiche italiane lavorate con metodi artigianali pazienti che non possono essere affrettati, e sul rifiuto di ogni compromesso qualitativo in nome della standardizzazione industriale. Un’azienda che custodisce saperi antichi trasformandoli in eccellenze moderne certificate biologiche.

Ingredienti

Latte crudo biologico (origine Italia), sale, caglio. Lavorazione artigianale con lenta acidificazione naturale sotto siero, filatura e formatura manuale. Stagionatura: 3-5 mesi.

Valori Nutrizionali Indicativi (valori medi per 100g di prodotto)

• Energia: 1470 kJ / 355 kcal
• Grassi: 27 g (di cui acidi grassi saturi: 18 g)
• Carboidrati: 2 g (di cui zuccheri: 0,5 g)
• Proteine: 27 g
• Sale: 1,8 g
• Calcio: 900 mg (circa 112% VNR*)

*VNR = Valori Nutritivi di Riferimento

Caratteristiche organolettiche:

Pasta compatta di colore paglierino, crosta liscia dorata naturale, profumo intenso di burro e nocciola, sapore pieno leggermente piccante con note di fieno e latte, persistenza aromatica lunga.

Freschezza e gusto garantiti:

Il prodotto arriva a casa tua in comoda confezione sottovuoto che ne mantiene la freschezza. Sono possibili leggere variazioni di peso dovute alla lavorazione artigianale che preserva l’integrità del prodotto.

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