Molino Crisafulli

Caltagirone (CT) — Sicilia

Custodi di un mulino storico, dei grani antichi siciliani e della canapa

Un mulino che è storia, dai primi del Novecento

Il Molino Crisafulli è storia viva: le sue origini risalgono ai primi del Novecento. Perché mantenerlo in vita con tanta passione? Perché permette una molitura artigianale e non automatizzata come nei moderni mulini, dove l’apporto del mugnaio, la sua esperienza e la sua sensibilità possono ancora fare la differenza. A gestire il vecchio mulino sono due fratelli, Giuseppe “Peppe” e Francesco “Ciccio” Sammartino, con esperienze di studio e lavoro all’estero, insieme al papà Gaetano “Tano”, agricoltore da sempre e memoria storica del mulino. La famiglia lavora qui da decenni, ma l’azienda ha conservato il nome dei creatori del mulino, i fratelli Crisafulli, che nel 1951 ristrutturarono un impianto preesistente facendone un punto di riferimento per tutti i coltivatori di grano e i panificatori del territorio.

La nostra filiera: dai campi di grano e canapa alle macine

Quella del Molino Crisafulli non è solo l’attività di mugnai: la famiglia coltiva direttamente il grano per le proprie farine e semole, in una filiera corta, locale, garantita e biologica. Negli ultimi anni l’azienda si è evoluta puntando sulla coltivazione di grani storici e autoctoni e di canapa, antica coltura siciliana dalle enormi e modernissime potenzialità. Dalle materie prime biologiche nascono farine, semole, semole rimacinate, pasta, olio, birra e tanto altro. L’edificio che ospita il mulino a cilindri si trova nel quartiere San Francesco di Paola, a Caltagirone: è l’unico in Italia, costruito nel dopoguerra con macchine provenienti dalle celebri Officine Reggiane, ancora attivo e perfettamente funzionante. Un mulino totalmente meccanico, dove è solo la sapienza del mugnaio — guidato dai rumori dei macchinari e dai profumi degli sfarinati — a farlo funzionare come si deve.

Sei piani di macchinari e magia

Entrando nell’edificio del mulino, la complessità meccanica non si percepisce subito: si passa prima da un ampio vano adibito a magazzino, per la vendita e il carico-scarico delle merci. È nel retro che avviene “la magia”, dove un gigante di legno e metallo dà vita al diagramma della macinazione. L’intero “sistema mulino” si sviluppa su sei piani, e tutto il processo che porta dal chicco di grano alla semola e alla farina avviene in verticale. Le fasi principali sono tre — macinazione, setacciatura e selezione — ma il gioco è ben più complesso. Si parte dalla pulitura e dal riposo del grano (inumidito per una macinazione ottimale, con 24 ore di riposo), per poi passare ai laminatoi: il mulino conta ben 14 passaggi, il che significa una macinazione lunga, lenta e a bassa temperatura, capace di preservare intatte le caratteristiche organolettiche del grano. Tra plansichter sospesi e semolatrici, il mugnaio cammina dietro il grano per controllare, sentire e odorare, guidando ogni giorno il gigante meccanico verso i migliori prodotti possibili.

Le macine a pietra e i grani antichi del Calatino

I locali del mulino ospitano anche due macine a pietra, dedicate alla molitura dei grani antichi. Il movimento a basso numero di giri della pietra garantisce una macinazione ancora più lenta, particolarmente indicata per questi grani: preserva le pregiate caratteristiche nutrizionali e mantiene il germe di grano, con le sue proteine ed enzimi preziosi, dando vita a sfarinati integrali o semintegrali. Nel Calatino, il cuore della Sicilia dove il tempo scorre lento e la natura è ancora predominante, l’azienda coltiva in regime biologico le varietà autoctone Margherito, Romano, Majorca, Perciasacchi, Bidì e Timilia: grani che nei secoli si sono adattati al terreno e al clima, capaci di crescere rigogliosi senza antiparassitari né pesticidi. La famiglia è anche agricoltore custode di alcune di queste varietà, come il Romano, e collabora con la Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura di Caltagirone per la produzione sementiera.

Grani amici della salute, dalla Timilia al Margherito

Abbandonati nel secolo scorso in favore di varietà moderne più produttive ma meno pregiate, questi grani sono oggi riscoperti come preziosi alleati della salute e della buona cucina: naturalmente biologici, più proteici e con una maglia glutinica semplice, rendono pane e pasta più leggeri e digeribili. La Timilia, ricca di oligoelementi e dall’alto valore proteico, è ottima per un pane profumato (è il grano del pane nero di Castelvetrano, Presidio Slow Food). Il Margherito, “fratello” del più famoso Senatore Cappelli, è ideale per pane e pasta e sprigiona profumi intensi. Tra i grani teneri, la Majorca — una delle pochissime varietà coltivabili in Sicilia — è perfetta per pane e dolci, mentre il Romano dà una farina di tipo 1 profumata e versatile, ideale anche per i lievitati grazie alla sua maglia glutinica semplice e digeribile.

Pionieri della canapa siciliana e dei suoi superfood

Il Molino Crisafulli è stato tra i primi a riportare in Sicilia, in maniera sistematica, un’antica coltura naturalmente sostenibile e dalle grandi potenzialità: la canapa. Dai semi nascono veri superfood, come la farina proteica — ricca di proteine (circa 28 g per 100 g), Omega 3 e Omega 6, fibre e minerali, dal piacevole profumo di nocciola tostata — e un olio dalle proprietà nutraceutiche, più volte primo al Concorso nazionale “Premio Canapa È” come miglior olio di semi di canapa. Avviate già dal 2016, le coltivazioni di canapa procedono in rotazione con i grani antichi e in regime biologico, in collaborazione con il CREA, la Stazione sperimentale per la Granicoltura e l’Università di Milano, nell’ambito del progetto Semincanta. Una coltura che resiste alla siccità, migliora i terreni e immagazzina grandi quantità di CO2, quanto un ettaro di foresta tropicale: tradizione e futuro che si incontrano nel cuore della Sicilia.

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