CHIODETTI

Discendenti di pastori abruzzesi, mastri casari nella Tuscia viterbese

Dalla transumanza al laboratorio di ricerca: una famiglia che usa la tradizione per costruire nuovi traguardi

I tratturi che portarono qui una famiglia

Prima del caseificio, prima del marchio, c’erano i tratturi. I Chiodetti discendono da pastori abruzzesi, uomini che ogni anno guidavano le pecore lungo le antiche vie erbose della transumanza fino alla Tuscia viterbese, cercando pascoli più miti per l’inverno. Per generazioni quel viaggio si ripeté con il ritmo delle stagioni, finché la Tuscia non smise di essere una tappa e divenne casa: qui la famiglia si stabilì definitivamente, dedicandosi all’allevamento, all’agricoltura e all’attività di un piccolo caseificio. Il formaggio si vendeva in azienda o nei mercatini settimanali della zona — poche forme, tanta fatica, e un sapere caseario che passava di mano in mano senza bisogno di scriverlo.
 
 

 
 

Gianni e la svolta di fine anni Novanta

Alla fine degli anni Novanta Gianni Chiodetti prende la guida della produzione, e con lui cambia il passo. Comincia a sperimentare, ad ampliare la gamma, a chiedersi cosa si potesse fare di nuovo con quel latte e quel mestiere ereditato. È una scommessa che si rivela vincente: l’impianto produttivo e la rete di distribuzione raggiungono le attuali dimensioni solo dai primi anni Duemila, dopo un decennio di lavoro paziente. Nel frattempo il marchio Chiodetti varca i confini della Tuscia e si presenta alle grandi manifestazioni del settore — Cibus, Salone del Gusto, Tuttofood — portando in vetrina i formaggi di una famiglia che fino a poco prima vendeva ai mercatini di paese.
 
 
 

La tradizione come punto di partenza, non di arrivo

C’è una convinzione ferma alla base di tutta la produzione Chiodetti: la tradizione è un prezioso bagaglio di conoscenza, da utilizzare per costruire nuovi traguardi. Non un museo da custodire, ma un patrimonio da mettere al lavoro. Ed è per questo che Gianni, supportato dal confronto continuo con tecnici del settore, si occupa personalmente di scegliere enzimi e fermenti, di comporli in miscele nuove per ottenere l’effetto ottimale e dare vita a tipologie di formaggi inedite. È un lavoro da artigiano e insieme da ricercatore: la mano che conosce la pasta e la mente che studia i microrganismi, nello stesso gesto. Legata al territorio e alla tradizione, ma frutto di ricerca e sperimentazione — così nasce ogni forma.
 
 

 
 

Un sistema corale

Oggi Chiodetti è una famiglia al lavoro, con ruoli chiari e complementari. Gianni è il Mastro casaro e dirige l’azienda. La moglie Rita e la figlia Michela ricevono i clienti nel negozio, dove ogni acquisto è ancora un incontro. Il figlio Emanuele cura il rapporto diretto con gli operatori commerciali del settore. Insieme ai dodici dipendenti sono un sistema corale organizzato, dinamico, forte — perché un caseificio, come un coro, funziona solo se ciascuno tiene la propria voce sapendo ascoltare le altre.
 
 
 

Il gesto quotidiano: trasformare, stagionare, voltare

Il lavoro vero, però, si misura ogni giorno nei gesti. Trasformare il latte in deliziosi prodotti freschi. Stagionare con pazienza, che è la virtù più difficile in un’epoca di fretta. Saggiare al tocco la maturazione delle forme, perché ci sono cose che nessuno strumento sa dire meglio di una mano esperta. E voltare le forme con esatta cadenza, giorno dopo giorno, mese dopo mese, in quel dialogo silenzioso tra il casaro e il tempo che è l’essenza stessa della stagionatura. Sono gesti antichi, ereditati dai pastori dei tratturi, che qui convivono con investimenti in ricerca di prodotto, controlli di qualità e impianti avanzati per il risparmio energetico e la salvaguardia dell’ambiente.
 
 

 
 

Dai mercatini di paese ai grandi ristoranti

La strada percorsa si misura anche da dove sono arrivati i formaggi Chiodetti: oggi sono distribuiti in negozi qualificati di tutta l’Italia centrale e figurano nei menu di prestigiosi ristoranti, scelti da chef che cercano prodotti con un’identità precisa. È il riconoscimento più bello per una famiglia che ha fatto della qualità l’unica strategia possibile. Su Al Passo Food portiamo sulla vostra tavola i formaggi di questa storia lunga generazioni: un pezzo di Tuscia che profuma ancora, in fondo, di pascoli d’Abruzzo.
 
 
 
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