Bucolica — Una fattoria urbana, un circolo culturale, due fratelli

Sette ettari nel cuore di Lastra a Signa

A dieci chilometri da Firenze, dentro il centro abitato di Lastra a Signa, c’è una casa. È la casa in cui Filippo e Riccardo Zammarchi sono nati e cresciuti, e tutto intorno si estendono sette ettari di terra che per oltre quindici anni erano rimasti incolti, dimenticati, in attesa.

Nel 2019 i due fratelli hanno deciso che quella terra non doveva più aspettare. È nata così Bucolica: una piccola fattoria urbana, un’azienda agricola familiare, un circolo culturale agricolo. Ma prima di tutto, una scelta — quella di fermarsi, guardarsi intorno e ricominciare da casa.

Due fratelli, due strade che convergono

Riccardo Zammarchi è agronomo junior, apicoltore, formatore Slow Food, contadino. La sua è la mano che progetta i campi, che parla con le api, che studia i cicli del suolo. È appassionato di agro-ecologia e permacultura, e applica entrambe non come teorie ma come pratica quotidiana, filare per filare, arnia per arnia.

Filippo Zammarchi viene da un altro mondo, eppure dallo stesso: è organizzatore di eventi musicali ed enogastronomici, appassionato di materie prime e tradizioni locali. Suo è lo sguardo che trasforma la fattoria in un luogo aperto, che porta le persone in mezzo agli ulivi e tra i grani antichi, che immagina cene e workshop dove un piatto è anche un racconto.

Insieme hanno costruito qualcosa di raro: un’azienda agricola che è anche un circolo culturale, dove la terra produce cibo e relazioni.

La filosofia: agro-ecologia, comunità, sistema

Bucolica è interamente convertita all’agricoltura biologica certificata, ma il discorso non si ferma lì. “Crediamo in un approccio sistemico e agro-ecologico connesso con le comunità locali” — ed è una frase che al Bucolica va presa alla lettera. La vendita avviene principalmente attraverso mercati contadini, vendita diretta e gruppi di acquisto solidale, perché il cibo che nasce qui è pensato per nutrire prima di tutto chi vive vicino.

L’idea è quella di un’agricoltura multifunzionale: non solo produrre, ma formare, accogliere, condividere. Durante tutto l’anno Bucolica ospita corsi di formazione, degustazioni, attività didattiche e sociali, workshop, pranzi, cene ed eventi. La fattoria diventa così un’aula a cielo aperto dove si impara cos’è davvero un grano antico, come si cura un’arnia, perché un orto sano non ha bisogno di veleni.

Cosa nasce a Bucolica

L’oliveta — circa 200 piante recuperate

Una vecchia oliveta tornata in vita, curata senza una goccia di sostanze chimiche. Attraverso inerbimenti e sovesci i fratelli si prendono cura del suolo, garantendo un’elevata biodiversità e cercando ogni anno il miglior equilibrio tra la salute della pianta e la sua produttività. La produzione è piccola, destinata principalmente alla cucina dell’agriturismo e al consumo familiare: olio extravergine onesto, di un’oliveta che ha aspettato a lungo prima di tornare a dare.

Il grano — sette varietà antiche in rotazione

In collaborazione con l’Associazione dei Grani Antichi di Montespertoli, Bucolica riproduce in rotazione sui propri campi sette antiche varietà toscane: Carno, Benco, Sieve, Verna, Frassineto, Andriolo e Gentil Rosso. Si coltivano per due ragioni intrecciate: per non lasciare che le sementi vadano perdute, e per produrre la farina che si usa in azienda e si vende come eccedenza.

La macinatura avviene al Mulino Paciscopi, a pietra, lasciando il prodotto nella sua granulometria più grezza — una farina tipo 2 da cui viene rimossa solo la crusca più grossa, che a sua volta non si butta: torna a nutrire gli animali dell’azienda. Niente si spreca, tutto torna.

L’apiario — 10 arnie, metodo biologico

Un piccolo apiario di dieci arnie, dove le api vengono allevate seguendo il metodo biologico e senza sottoporle a stress. “Le api, oltre a regalarci il loro miele, svolgono un ruolo fondamentale nel nostro ecosistema, impollinando circa un terzo delle specie vegetali di cui ci nutriamo.” Per Riccardo, apicoltore certificato, ogni arnia è una sentinella — un termometro vivente della salute della terra intorno.

L’orto — agricoltura naturale e rigenerativa

Un grande orto familiare progettato seguendo i principi dell’agricoltura naturale-rigenerativa: niente pesticidi, niente erbicidi, soltanto i cicli naturali e una serie di tecniche che integrano lombri-compostaggio e smaltimento dei residui organici domestici e aziendali. L’obiettivo non è “produrre tanto”, ma produrre piante in benessere — perché una pianta in benessere dà ortaggi che hanno davvero qualcosa da dire.

La trasformazione: il sapore che dura

Le materie prime di Bucolica non escono mai grezze e basta. In azienda si trasformano in conserve fermentate di verdure, frutta, erbe, miele, legumi e cereali: vasetti che racchiudono il lavoro di una stagione e il tempo lento della fermentazione naturale. È in questi prodotti che la filosofia di Bucolica si fa più riconoscibile: artigianato, biodiversità, rispetto del tempo.

Perché Bucolica è in AlPassoFood

Perché in un mondo che corre verso le grandi superfici e le filiere anonime, due fratelli hanno deciso di restare a casa, di rimettere mano alla terra dell’infanzia, e di farne un luogo che produce cibo e cultura nello stesso gesto. Perché ogni vasetto, ogni bottiglia d’olio, ogni pacco di farina di Carno o Verna porta con sé sette ettari recuperati, un mulino a pietra, dieci arnie e un’idea molto chiara di che cosa significhi mangiare bene oggi.