Babaganoush Piccante Fermentato

Non pastorizzato — melanzane lattofermentate con limone fermentato, aglio e peperoncino

Acido, sapido e vivo: una crema di melanzane che non somiglia a nessun’altra

Il Babaganoush Fermentato di Bucolica

Questa non è la versione classica del babaganoush. Niente tahina, niente olio in quantità: qui le melanzane vengono lattofermentate con sale, e intorno a loro lavorano limone fermentato, aglio, prezzemolo, erbe aromatiche e peperoncino. Il risultato è una crema dal profilo completamente diverso — acida, sapida, profonda, con l’umami tipico dei fermentati e un piccante che si distende senza aggredire. Dove il babaganoush tradizionale punta sulla rotondità grassa del sesamo, questo punta sulla vivacità: pulisce il palato invece di appesantirlo. È un prodotto non pastorizzato, quindi vivo, con i suoi fermenti ancora attivi nel vasetto.

Le radici di questo piatto affondano in un nome che significa “papà viziato”

Il babaganoush nasce nel Levante — Libano, Siria, Palestina — ed è tradizionalmente una crema di melanzane arrostite sulla brace, schiacciate e mescolate con tahina, limone e aglio. Il nome è uno dei più curiosi della cucina mediorientale: in arabo bābā significa “papà” e ġannūǧ rimanda a qualcosa di coccolato o viziato, e la lettura più diffusa è che il piatto fosse una specie di vezzeggiativo culinario, qualcosa preparato per far contento qualcuno di casa. Quello che accomuna tutte le versioni è la melanzana affumicata dalla brace: un ortaggio che da solo sarebbe neutro e spugnoso, e che il fuoco trasforma. Qui il percorso è un altro — non il fuoco ma i batteri lattici — e porta allo stesso obiettivo: dare carattere a una melanzana.

Cosa significa “fermentato e non pastorizzato”

La lattofermentazione è una delle tecniche di conservazione più antiche del mondo: il sale seleziona i batteri lattici naturalmente presenti sulle verdure, che consumano gli zuccheri e producono acido lattico, abbassando il pH fino a rendere l’ambiente inospitale per i microrganismi dannosi. È lo stesso principio di crauti, kimchi e cetrioli in salamoia. Pastorizzare il prodotto finito lo renderebbe più stabile e più semplice da gestire, ma eliminerebbe proprio quei batteri: scegliere di non farlo significa mettere in vasetto un alimento ancora vivo, con il suo microbiota intatto e un sapore che continua a evolvere lentamente nel tempo.

Scegliere il Babaganoush Fermentato significa prendersi cura di sé

È un prodotto leggerissimo — 30 kcal per 100 g, con appena 0,3 g di grassi — e ricco di fibre, 3 g per 100 g, che provengono interamente dalle verdure. Non contiene conservanti, aromi né additivi: la conservazione è affidata al sale e all’acidità prodotta dalla fermentazione stessa. Proprio per questo il contenuto di sale è importante, 3,9 g per 100 g: va quindi usato come un condimento saporito e non come una crema da spalmare a strati, e chi segue un regime iposodico dovrebbe tenerne conto. Un cucchiaio basta per dare carattere a un piatto intero.

Come Utilizzare al Meglio: Babaganoush Fermentato

• SPALMATO, SU PANE E CRUDITÉ: un velo su una fetta di Pane Campagna Semintegrale tostata, con un filo d’olio a crudo; ottimo anche come salsa da intingere con Cetrioli Biologici e verdure a bastoncini.
• COME CONDIMENTO PER CARNI, PESCE E VERDURE: la sua acidità sgrassa e ravviva — una cucchiaiata accanto a un pesce al forno, a verdure arrostite o a una carne alla griglia funziona come una salsa, senza bisogno di aggiungere sale.
• PER MANTECARE PASTA E CEREALI A CRUDO: fuori dal fuoco, allungato con un po’ di acqua di cottura, condisce un piatto di pasta o un’insalata di Farro Dicocco Perlato di Siloe biologico; da provare anche in abbinamento a Grissini Culetti, con un bicchiere di Kombucha elicriso.

Il Produttore: Bucolica

Bucolica produce fermentati vegetali con lavorazioni artigianali, scegliendo di non pastorizzare per mantenere vivi i microrganismi che la fermentazione ha sviluppato. Ricette essenziali, verdure e sale come base, tempi lunghi: un modo di conservare il cibo che non ha bisogno di additivi perché funziona da millenni.

Ingredienti

Melanzane, sale, prezzemolo, limone fermentato, aglio, erbe aromatiche, peperoncino. Tracce di cavolo, porri e susine selvatiche.

Prodotto fermentato, non pastorizzato.

Valori Nutrizionali (valori medi per 100g di prodotto)

• Energia: 30 kcal
• Grassi: 0,3 g
• Carboidrati: 4,5 g
• Fibre: 3 g
• Proteine: 0,8 g
• Sale: 3,9 g

Conservazione

Dopo l’apertura, conservare in frigorifero, prelevando sempre con un cucchiaino pulito e asciutto. Trattandosi di un prodotto vivo e non pastorizzato, la fermentazione prosegue lentamente: è normale che il vasetto risulti leggermente in pressione all’apertura, che si formino piccole bollicine o che il sapore diventi più acido con il passare delle settimane. Aprite il coperchio con calma, tenendo il vasetto sul lavello. Grazie al sale e all’acidità il prodotto si conserva a lungo in frigorifero.

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