Olive Verdi Fermentate in Salamoia

Dodici mesi di fermentazione lattica spontanea — prodotto non pastorizzato

Olive intere, acqua e sale: nient’altro, e un anno di pazienza

Le Olive Fermentate di Bucolica

Tre ingredienti e dodici mesi: olive coltivate con metodo biologico direttamente in azienda, acqua e sale, lasciate fermentare spontaneamente in salamoia per un anno intero. Sono olive intere, non denocciolate né trattate, e il risultato è molto distante dalle olive da banco a cui siamo abituati: il sapore è complesso e stratificato, con un’acidità viva, una sapidità netta e quel fondo appena amarognolo che il tempo ammorbidisce senza cancellare. Non sono pastorizzate, quindi il vasetto contiene un prodotto vivo, con i suoi fermenti ancora attivi.
 
 
 

Le radici di queste olive affondano in una fermentazione che nessuno guida

Esistono due modi di fermentare le olive. Il primo, quello industriale, prevede l’inoculo di colture batteriche selezionate: la fermentazione parte rapidamente, procede in modo prevedibile e produce un risultato standardizzato, identico lotto dopo lotto. Il secondo è quello spontaneo, ed è ciò che accade qui: non si aggiunge nulla, e il lavoro viene fatto dai microrganismi naturalmente presenti sulla buccia delle olive, nell’acqua e nell’aria dell’azienda. È più lento, più imprevedibile e richiede un anno invece di poche settimane, ma porta con sé una conseguenza affascinante: ogni produzione è il ritratto microbico di un luogo e di una stagione precisi, esattamente come accade con il lievito madre nel pane o con i vini a fermentazione spontanea. Nessun lotto sarà mai identico al precedente, ed è questo il punto.
 
 
 

Perché “prodotto vivo” cambia tutto

All’apertura il prodotto potrebbe schiumare e produrre bollicine: è il naturale processo di fermentazione che prosegue, non un difetto. Conviene aprire il vasetto con calma, tenendolo sul lavello, e una volta aperto conservarlo sempre in frigorifero. Importante: non contaminare il contenuto con oggetti o posate non pulite, perché in un prodotto non pastorizzato l’equilibrio microbico è ciò che lo protegge. Lasciate sempre le olive coperte dalla loro salamoia, che è il loro ambiente di conservazione.
 
 
 

Scegliere le Olive Fermentate di Bucolica significa prendersi cura di sé

Una lista di tre ingredienti dice già molto: nessun conservante, nessun correttore di acidità, nessun stabilizzante, nessuna soda caustica per accelerare la deamarizzazione come avviene in molte lavorazioni industriali. Le olive apportano grassi in larga parte monoinsaturi, gli stessi dell’olio extravergine, e la fermentazione lattica sviluppa naturalmente batteri lattici vivi, che vengono eliminati dalla pastorizzazione. Essendo conservate in salamoia, hanno un contenuto di sale significativo: per chi segue un regime iposodico è sufficiente sciacquarle brevemente prima di servirle.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Olive Verdi Fermentate

• ALL’APERITIVO, DOVE DANNO IL MEGLIO: servitele così come sono, in una ciotolina con un po’ della loro salamoia, accanto ai Grissini Rustici Fatti a Mano e a un bicchiere di Kombucha Fernando Bitter&Cola, che con la sua amarezza le accompagna perfettamente.
• NEL TAGLIERE DEI FERMENTATI: componete un piatto di soli prodotti vivi insieme al Babaganoush Piccante Fermentato dello stesso produttore e a un formaggio a latte crudo come il Caciocchiato Biologico: un percorso di assaggio che racconta bene cosa fa la fermentazione al sapore.
• IN CUCINA, A FINE COTTURA: denocciolatele e aggiungetele all’ultimo momento a un pollo in umido, a una pasta con Pomodoro Datterino Biologico o a delle verdure al forno; essendo vive, conviene non sottoporle a cotture lunghe, così conservano acidità e carattere.

Il Produttore: Bucolica

Bucolica coltiva e trasforma con metodo biologico, producendo fermentati vegetali con ricette minime e senza pastorizzazione, per mantenere vivi i microrganismi sviluppati durante la fermentazione. Verdure, sale, acqua e tempi lunghi: un modo di conservare il cibo che non ha bisogno di additivi.
 
 
 

Ingredienti

Olive, acqua, sale.

Olive coltivate con metodo biologico direttamente in azienda. Fermentazione lattica spontanea, 12 mesi. Prodotto non pastorizzato. Olive intere, con nocciolo.
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi per 100g di prodotto)

• Energia: 116 kcal
• Grassi: 13 g
• di cui zuccheri: 1 g
• Proteine: 1,3 g

Conservazione

Conservare il vasetto in luogo fresco prima dell’apertura e in frigorifero dopo. Prelevare sempre con posate pulite e asciutte, lasciando le olive completamente coperte dalla loro salamoia. È normale che il liquido si intorbidisca, che si formino bollicine o un leggero deposito sul fondo e che il sapore evolva diventando più acido con il tempo: sono tutti segni di un prodotto vivo che continua a fermentare. Aprite il vasetto lentamente, perché potrebbe essere leggermente in pressione.
 
 
 

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