Nero Fermento, Ravenna (RA)
Produttore di Aglio Nero Fermentato / Aglio nero di voghiera
NeroFermento si propone come Azienda Innovativa nel campo dello sviluppo e della commercializzazione di prodotti agricoli fermentati da consumare sia in ambito culinario che per fini salutistici.
La forza dell’azienda è quella di coniugare agricoltura di qualità e ricerca tecnologica gestendo al proprio interno, direttamente o indirettamente, tutto il processo produttivo.
NeroFermento, sviluppa e realizza la tecnologia e il processo di produzione tutta al proprio interno e da Dicembre 2017 dispone di tre fermentatori, ciascuno con una capacità produttiva di 2000 kg a ciclo.
Processo Produttivo
La tecnologia comprende lo sviluppo di software e sensoristica ad hoc che consentono di avere un controllo costante e completo del processo fermentativo.
Il ciclo di produzione, caratterizzato da un processo di maturazione naturale in un ambiente a temperatura e umidità controllata, ha una durata di circa 60 gg.
La Fermentazione
L’aglio nero di Voghiera è prodotto lasciando fermentare naturalmente i bulbi di aglio di Voghiera DOP in un ambiente a umidità e temperatura controllate per almeno 60 giorni.
Senza l’aggiunta di lieviti o additivi o conservanti. Durante questo lungo procedimento gli spicchi d’aglio si anneriscono e ed ammorbidiscono, perdendo
il classico gusto pungente dell’aglio tradizionale e risultando più
facilmente digeribili.
Proprietà dell’aglio Nero di Voghiera
Il processo fermentativo a cui l’aglio di Voghiera DOP viene sottoposto ne determina un minore contenuto di allicina e una maggiore concentrazione di antiossidanti rispetto all’aglio tradizionale, motivo per cui può essere considerato a tutti gli effetti un vero e proprio superfood 100% made in Italy, alleato prezioso di una corretta alimentazione e del nostro benessere.
L’aglio nero di Voghiera, sapido e saporito, con note umami, balsamiche, acide fermentate e zuccherine, rappresenta così non solo un ingrediente gastronomico d’eccellenza, ottimo con carne, pesce, formaggi, verdure e speciale nei risotti, nelle salse o nelle zuppe, ma anche un integratore da includere sempre più nel menù di tutti i giorni per mantenersi in forma grazie ai suoi valori nutritivi e ai suoi principi attivi.
IL PRODOTTO
Nero di Voghiera è prodotto esclusivamente con Aglio di Voghiera Dop, ottenuto con l’ecotipo Aglio di Voghiera, certificato e tutelato dal Consorzio Produttori Aglio di Voghiera creato nel 2000 e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Le caratteristiche dell’Aglio di Voghiera DOP sono legate al territorio di produzione e tutte le operazioni devono necessariamente avvenire all’interno del distretto produttivo come sancito nel disciplinare di produzione; ogni fase è accuratamente monitorata e certificata e molteplici sono i controlli qualità a cui viene sottoposto il prodotto.
ll clima tipico della pianura di coltivazione, unito alla maestria dei produttori e a una fine sapienza artigianale, tramandata da una generazione all’altra, permettono al consumatore di assaporare in tavola un prodotto unico e di elevata qualità.
Proprietà e benefici:
Il processo fermentativo a cui viene sottoposto fa perdere il 95% dell’ Allina (o Allicina) che è la sostanza responsabile dei problemi sociali dell’aglio tradizionale (problemi di alito, sudorazione, digestione). Il prodotto diventa completamente digeribile.
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Elevato potere antiossidante (17 volte superiore rispetto a quello dell’aglio bianco). Durante la fermentazione, l’alliina presente nell’aglio fresco subisce una trasformazione in un composto più stabile dotato di potere antiossidante elevato.
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Attività antitumorale: agisce sulla tossicità delle cellule tumorali (per i carcinomi del polmone, della mammella, stomaco e fegato), arresta il loro ciclo cellulare e ne avvia la loro distruzione (cellule cancerogene del colon e cellule leucemiche)
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Azione anti-obesità: un’assunzione quotidiana è stata associata a un calo del peso corporeo e del grasso addominale nonché a una diminuzione dei valori di trigliceridi e LDL in topi e ratti.
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Attività epatoprotettiva: favorisce il miglioramento del profilo epatico con calo delle transaminasie delle molecole epatotossiche in topi e ratti
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Potente azione antiinfammatoria e immunomodulatoria: la sua azione è volta al calo della sintesi di molecole proinfammatorie (es. prostaglandine e cicloossigenasi)
Proprietà antiallergiche
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Contribuisce al controllo della dislipidemia migliorando il proflo lipidico ematico: contribuisce all’aumento del colesterolo “buono” HDL
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Agisce positivamente sul sistema nervoso e sulla memoria
Valori nutrizionali per 100 g di Aglio Nero di Voghiera:
Valore Energetico: 243 kcal/1030 kJ
Grassi: 0 g
Carboidrati/zuccheri: 45/19 g
Sodio: 0.01 g
Proteine: 14 g
Fibre: 2.1 g
UTILIZZO DEL PRODOTTO
All’assaggio l’aglio nero è una vera sorpresa, sapido e saporito con note umami, balsamiche, acide fermentate e zuccherine, perfetto da abbinare ad ogni piatto.
Da usare a crudo su insalate o paste fredde, ideale per aromatizzare ogni piatto (risotti, pasta, carne, pesce, verdure) aggiungendolo negli ultimi minuti di cottura.
Trasformato in crema (con l’aggiunta di olio, acqua o brodo vegetale) risulta ottimo su crostini, crackers, grissini, pizze, schiacciatine, tartine, formaggi o per condire paste.
Il processo di maturazione viene effettuato su bulbi rigorosamente interi e non pelati per preservarne ed esaltarne le proprietà organolettiche e salutistiche.
La nostra esperienza diretta ha infatti dimostrato che l’aglio bianco pelato e trattato prima del processo presenta diverse problematiche che riguardano sia l’aspetto organolettico che le proprietà nutrizionali, non potendo contare sul fondamentale ruolo regolatore della buccia.
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