Colatura di Alici di Cetara

Lavorazione Tradizionale

 

Alici di Cetara DOP

La tradizionale colatura di alici realizzata artigianalmente a mano

le alici vengono viscerate e messe in delle piccole botti di legno

 

Ingredienti:

Alici 90% Sale10%

Senza conservanti, liquido naturale, ottenuto dalla maturazione delle alici salate

 

 

Caratteristiche colatura di alici di cetera

La “Colatura di Alici di Cetara” è un prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale.
– limpidezza: limpido e brillante;
– colore: ambrato, tendente al bruno-mogano;
– odore: persistente, intenso che richiama il profumo delle alici sotto sale, delle alici fresche, del salmastro;
– sapore: umami, forte e con sapidità elevata dovuta all’utilizzo di alici e sale come materie prime;

Risulta essere un estratto altamente proteico composto da aminoacidi liberi, immediatamente assimilabili dall’organismo.

La presenza di grassi deriva dal processo di disgregazione cellulare che avviene nel corso della maturazione delle alici, a stretto contatto con il sale marino, all’interno dei terzigni e delle botti di legno.

 

 

Tradizione e Passione della Colatura di Alici di Cetara

Le Alici pescate durante la primavera in Costiera Amalfitana, dai pescherecci di Cetara, vengono lavorate poche ore dopo la cattura.

Le Alici vengono eviscerate e successivamente disposte all’interno di una botte di castagno, alternandole a strati di sale marino.

I tempi di maturazione vanno dai 18 ai 30 mesi.

Questo procedimento con l’azienda Nettuno viene fatto da 70anni sempre manualmente, se vi trovate a Citare il nostro consiglio è di visitare l’azienda e conoscere i proprietari.

 

 

 

Caratteristiche geografiche Singolari

Molto singolari si presentano le caratteristiche fisiche dell’area di produzione che nella parte a Nord si chiude con la catena dei Monti Lattari, spina dorsale delle Costiera Amalfitana e Sorrentina, con escursioni altimetriche notevoli(dal livello del mare a oltre 1400 metri).

La forte variabilità dell’areale marino concorre a determinare condizioni ambientali specifiche in cui si sviluppano le specie ittiche oggetto di pesca: vi sono tratti di mare con profondità molto elevata già a poche miglia dalla costa con la conseguenza che nella zona la pesca delle alici si svolge fino ad una distanza massima di 12 miglia, a profondità medie di circa 200 mt.

il mare

In questo tratto di mare si rilevano livelli di salinità elevata di circa il 38 per mille, con minore sviluppo della componente vegetale fitoplantonica, a cui si ricollega la minore e più lenta crescita delle alici che pertanto si presentano con basso livello di grasso, elemento che rende più gradevole le alici sotto sale e la colatura che scaturisce dal processo di salagione prolungato.

Il basso tenore lipidico riduce il rischio che si producano reazioni chimiche che provocano il fenomeno dell’irrancidimento durante il periodo di maturazione delle alici sotto sale.

 

Colatura di alici di cetara come si una?

Oggi la colatura è un condimento prelibato soprattutto per la pasta. Facile da preparare e molto deliziosa.

Per preparare un buon piatto di spaghetti o linguine va preparata una salsa con:

• due cucchiai di colatura,
• quattro cucchiai di olio extravergine,
• aglio schiacciato,
• prezzemolo tritato grossolanamente,
• peperoncino, se gradito.

Il tutto va amalgamato con acqua di cottura della pasta, priva di sale. Prima di servire, una grattugiata di limone conferirà una piacevole freschezza e acidità.

 

 

Valori Nutrizionali

Energia: 60kcal/100g

Grassi: 0,11g/100g

di cui saturi: 0,05g/100g

Proteine: 11,3g/100g

Sale: 23,7g/100g

 

 

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 Nettuno, Cetara(SA) Campania