Alici di Menaica

Laboratorio Artigianale – Pisciotta (SA), Cilento, Campania

Pescare meno, ma pescare meglio: una rete antica come i Greci, una famiglia, e il mare davanti casa

Una rete arrivata con i Greci

Ci sono saperi che attraversano i millenni appesi a un filo — letteralmente. La menaica è una tecnica di pesca di origine antichissima, introdotta nel Mediterraneo dagli antichi Greci e tramandata nei secoli come un tesoro di famiglia. Un tempo diffusa lungo tutte le coste, è stata progressivamente abbandonata a favore di metodi più intensivi e redditizi: oggi sopravvive solo in pochi borghi del Cilento, lungo la costa tra Palinuro e Marina di Pisciotta, dove viene praticata esclusivamente nei mesi primaverili, seguendo stagioni, correnti e silenzi. Qui la pesca non è mai stata industriale: è sempre stata umana, lenta, consapevole.
 
 
 

Il tramonto, la rete, l’alba

Il rito si ripete da secoli: la menaica — una rete verticale a maglie larghe — viene calata in mare al tramonto e recuperata all’alba. È una barriera gentile e sapiente: gli esemplari più piccoli la attraversano senza difficoltà, solo le alici mature restano impigliate delicatamente per le branchie, senza essere schiacciate né stressate. Il recupero avviene interamente a mano: un pescatore tira lentamente la rete mentre gli altri liberano le alici una ad una, con gesti pazienti e rispettosi. Durante questa fase il pesce perde quasi completamente il sangue: un dettaglio fondamentale che dona alle carni una straordinaria delicatezza e un sapore pulito e raffinato. Ogni uscita restituisce da zero a venti cassette per notte: un limite naturale che racconta, meglio di qualsiasi parola, quanto questa pesca sia lontana da ogni logica industriale.
 
 

 
 

Donatella e Vittorio, l’anima dell’azienda

Questa è prima di tutto una storia di persone, di famiglia e di mare. Vittorio Rambaldo è pescatore a Pisciotta fin da bambino: ha imparato il mestiere dal padre Vincenzo, che gli ha trasmesso l’amore per il mare e la preziosa tecnica della menaica. Donatella Marino, come molte donne del territorio, ha sempre affiancato al lavoro in mare quello della trasformazione e conservazione del pescato: per anni le Alici di Menaica sono state preparate in casa e servite come piatto simbolo nel loro ristorante affacciato sul mare. Poi l’unicità di quel prodotto è diventata impossibile da ignorare: nel 2000 nasce il primo laboratorio di produzione, appena 20 metri quadrati dedicati alla salagione. Un inizio semplice, fatto di passione e sacrifici, finché nel 2012 Donatella e Vittorio scelgono di dedicarsi completamente a questa attività: nasce il Laboratorio Artigianale Alici di Menaica, dove entrano a lavorare anche i figli, con un piccolo punto vendita aperto al pubblico.
 
 
 

Alici, sale e tempo

Appena rientrate a terra, le alici vengono trasferite in laboratorio e lavorate immediatamente, entro poche ore: pulite una ad una, disposte a mano e messe sotto sale — esclusivamente sale marino di Trapani, scelto per purezza e qualità. La salagione è un momento delicatissimo, che richiede esperienza e attenzione assoluta; la stagionatura avviene in ambienti dedicati e controllati e dura almeno tre mesi, il tempo necessario perché le alici raggiungano il loro equilibrio perfetto. Nessun conservante, nessun additivo, nessuna scorciatoia: solo alici, sale e tempo. E ogni lotto è diverso, perché segue la natura, non una produzione standardizzata.
 
 
 

Perché non sono acciughe come le altre

Le differenze si vedono e si sentono al primo assaggio. Le acciughe industriali vengono pescate in grandi quantità con metodi spesso invasivi, lavorate dopo giorni e trattate per uniformare il prodotto. Le alici di menaica sono l’esatto contrario: pescate una ad una senza stress, lavorate freschissime, con una consistenza più carnosa, meno salate e più digeribili, e con quel profumo pulito di mare che nessun processo industriale sa restituire. Non sono tutte uguali, perché non devono esserlo: sono il risultato di una scelta precisa, privilegiare la qualità alla quantità.
 
 

 
 

Il Cilento, che non è uno sfondo

Il Cilento è una terra autentica, aspra e generosa insieme: mare limpido, coste rocciose, borghi marinari e una cultura gastronomica profondamente legata alla semplicità. Le alici di menaica nascono qui, favorite da un ambiente marino ancora incontaminato e da correnti che rendono il pesce particolarmente saporito: il territorio non è una cornice, è un ingrediente. E la famiglia lo restituisce con gli interessi: le materie prime vengono acquistate direttamente dai piccoli pescatori locali, sostenendo l’economia del posto e garantendo un prodotto autentico e tracciabile, dal mare alla tavola. Pescare meno, ma pescare meglio: un principio antico che oggi è più attuale che mai.
 
 
 

Oggi: un laboratorio a porte aperte

Oggi il laboratorio si trova a San Marco di Castellabate ed è cresciuto senza mai perdere il suo carattere artigianale. Accanto alle Alici di Menaica, la produzione si è arricchita di altre eccellenze del territorio, come la Triglia Rossa di Licosa, lavorate con la stessa cura e la stessa filosofia. Il laboratorio è visitabile: si possono osservare dal vivo le fasi di lavorazione e partecipare a laboratori didattici ed esperienziali dedicati alle antiche tecniche di lavorazione di alici, triglie e tonno. Su Al Passo Food potete assaggiare questo patrimonio: ogni barattolo racconta la stessa storia — il mare davanti casa, le albe in barca, le mani che lavorano il pesce come si faceva una volta. Chi sceglie le alici di menaica sceglie un modo diverso di mangiare e di vivere il cibo: più consapevole, più vero, più umano.
 
 
 

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