CERQUETO

De la terre à la table – Acquapendente, Alta Tuscia

Légumineuses et céréales de la région du Haut-Viterbo, conservées graine par graine depuis 2001

Acquapendente, 2001 : une histoire qui commence dans les champs

Il existe des endroits où l'agriculture n'est pas un métier, mais un héritage.Haute Tuscia dans le Latium C'est l'un d'eux : un plateau de collines volcaniques surplombant le lac de Bolsena, où les champs de légumineuses et de céréales ont façonné le paysage pendant des siècles. C'est ici, à acquapendente, dans la province de Viterbe, qui dans 2001 Giuseppe Brizi Il a fondé Cerqueto, la société commerciale née de l'entreprise familiale agricole et agritouristique du même nom.

Le nom lui-même, qui évoque la forêt de chênes de Tuscia, est éloquent : racines profondes, lenteur, force tranquille. L’idée de départ était à la fois simple et ambitieuse : proposer les produits typiques du Haut-Viterbe, issus de l’agriculture biologique, directement de la terre aux tables de ceux qui savent les apprécier, sans que leur origine, leur qualité et leur identité en soient altérées.
 
 
 

Toute la chaîne d'approvisionnement d'une seule main

Ce qui distingue Cerqueto d'une simple machine d'emballage, c'est le contrôle de lal'ensemble de la chaîne d'approvisionnementLa ferme cultive ses propres produits plus de 100 hectares et, grâce aux systèmes de sélection, nettoyage et emballage Concernant les légumineuses, chaque étape est suivie : des semis à la récolte, du tri grain par grain à la transformation, jusqu'au paquet qui arrive dans le garde-manger. Chaque lot est traçableet derrière chaque sac se trouve un champ qui porte un nom.

Pour répondre à une demande qui croît d’année en année, Cerqueto a choisi de ne pas se déformer : au lieu de rechercher des matières premières anonymes sur les grands marchés, l’entreprise stipule contrats de culture En collaborant avec des exploitations agricoles locales et d'autres régions italiennes, Cerqueto tisse des relations directes avec chacune d'elles. Ce réseau d'agriculteurs, connus individuellement, est la véritable garantie de qualité qu'offre Cerqueto aux consommateurs.
 
 
 

Quatre noms, quatre pays, quatre histoires

Les spécialités de Cerqueto ne s'appellent pas simplement « pois chiches » ou « lentilles » : elles portent le nom de leur village d'origine, car en Tuscia, chaque légumineuse est un morceau d'histoire locale. Le pois chiche du sillon Dritto vient de Valentano, où la « Festa del Solco Dritto » (Fête du sillon Dritto) est encore célébrée chaque 14 août : une charrue trace un sillon parfaitement droit dans la plaine, et sa précision permettait autrefois de prédire l'abondance des récoltes à venir. Petit pois chiche à la peau fine, il reste crémeux et parfumé à la cuisson.

La lentille d'Onano est sans doute la légumineuse la plus célèbre de la Haute Tuscia. Mentionnée depuis le XVIe siècle et désormais protégée par le label Slow Food, elle est minuscule, tendre, avec une peau si fine qu'elle ne nécessite pas de trempage et cuit en quelques minutes sans se défaire. Le haricot du Purgatoire de Gradoli doit son nom au « Déjeuner du Purgatoire », le banquet frugal que la confrérie locale organise depuis des siècles le mercredi des Cendres : un petit haricot blanc, à la peau presque imperceptible, qui fond dans la bouche. Enfin, le farro de Pungolo, une variété ancienne d'Acquapendente, au grain foncé et à la saveur riche, nourrit les familles paysannes du plateau depuis des générations.
 
 

 
 

Gardiens de semences anciennes

Derrière ces variétés se cache un travail silencieux dont peu d'entreprises peuvent se vanter : Cerqueto est gardien des variétés de semences anciennesCela signifie semer chaque année, même ce que le marché ne demande pas, car une graine non cultivée pendant plusieurs saisons est perdue à jamais. Cela signifie sélectionner, préserver, multiplier et replanter, saison après saison, un patrimoine génétique qui appartient à toute la communauté tuscia.

La certification biologique C’est dans ce cadre naturel que s’inscrit cet engagement : sans produits chimiques de synthèse, dans le respect de la rotation des cultures et de la fertilité des sols, les légumineuses retrouvent leur fonction traditionnelle, enrichissant le sol en azote et le préparant pour les cultures suivantes. Cet engagement donne également naissance au Fagiolo Secondo et au Fagiolo Verdolino, des saveurs locales que Cerqueto propose séchées et précuites, idéales pour ceux qui manquent de temps mais souhaitent savourer un goût authentique. Préserver et promouvoir les produits traditionnels de la Tuscia sont les principes directeurs de l’entreprise, et sa force réside dans sa recherche constante de petits producteurs locaux de légumineuses et de céréales ainsi que d’ateliers de transformation artisanaux.
 
 
 

Au-delà des légumineuses : un catalogue des spécialités de la Tuscia

Au fil du temps, Cerqueto a bâti un véritable réseau autour des légumineuses et des céréales. catalogue de territoirePâtes, pâtés, légumes marinés, confitures, miel, préparations à base de légumes, vins et liqueurs. Une sélection qui n'est pas le fruit du hasard, mais le résultat d'une logique bien établie : dénicher les petits producteurs talentueux de la région de Viterbo et des environs, et leur offrir un espace pour développer leur activité.

Pour ceux qui souhaitent préparer un repas tuscien en un clin d'œil, la soupe Potantino contient les légumineuses et les céréales de la marque dans un seul sachet, prêtes à l'emploi pour une soupe traditionnelle ; les pois chiches décortiqués et les lentilles décortiquées raccourcissent le temps de cuisson des soupes et des purées, tandis que les pois chiches cuits sont la solution idéale pour préparer rapidement un houmous ou une salade de légumineuses le lendemain.
 
 
 

L'énergie provenant du toit, et non du sol

Investir dans durabilité environnementale est, pour Cerqueto, plus important que jamais. C'est pourquoi l'entreprise a choisi un système de production de énergie verte pour alimenter leurs installations de tri et d'emballage. Mais un détail en dit long sur la mentalité des producteurs : la centrale a été installée sur le toit de l'entrepriseet non en plein champ, afin de ne priver pas un seul mètre carré de production agricole de qualité. On utilise une bonne terre pour la culture, et on capte l'excédent de soleil par le haut.
 
 
 

Gastronomie Cerqueto et Al Passo : De la Tuscia à la table romaine

Nous avons choisi Cerqueto parce qu'il incarne exactement ce en quoi nous croyons : un chaîne d'approvisionnement courte et la transparence, le respect des variétés locales, le bio au quotidien et non un simple label, et une relation directe avec les agriculteurs. Proposer des légumineuses de l'Alta Tuscia dans notre magasin et en ligne, c'est réduire la distance entre un champ d'Acquapendente et votre cuisine à un peu plus d'une heure de route.

Découvrez tous les produits Cerqueto disponibles sur Al Passo Food et laissez-les vous raconter, cuillère après cuillère, l'histoire d'une terre qui a encore tant à dire.
 
 
 

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