Rapa Kobi (kabu)

La Rapa Giapponese Piccola, Tenera e Dolce, Bianca o Viola, Coltivata nel Lazio: Si Mangia Cruda, Foglie Comprese

Croccante come un ravanello, dolce come una pera, delicata come nessun’altra rapa: il kabu è l’ortaggio che vi farà cambiare idea sulle rape.

Rapa Kobi: Genuinità e Sapore Autentico dall’Orto del Lazio

Dimenticate la rapa dura e pungente dei minestroni d’inverno. La Rapa Kobi, che i giapponesi chiamano kabu, è un’altra cosa: una radice piccola e perfettamente tonda, grande come una pallina da golf o poco più, dalla buccia liscia e sottile che non ha bisogno di essere sbucciata e dalla polpa bianchissima, succosa e croccante, con un sapore dolce e appena pepato che ricorda il ravanello giovane e la pera. Esiste in due vesti, bianca come la porcellana o viola nella parte che spunta dal terreno, con la polpa che resta candida; il gusto è lo stesso, cambia il colore in tavola. E non si butta via nulla: le foglie, tenere e di un verde brillante, sono considerate in Giappone la parte più pregiata e si cucinano come gli spinaci. Il nostro kabu cresce negli orti del Lazio, raccolto giovane, quando la radice è al massimo della tenerezza, e arriva a Roma in poche ore. Si mangia crudo, a fettine sottili con un pizzico di sale, si mette in salamoia in pochi minuti, si glassa in padella, si frulla in vellutate setose: un ortaggio piccolo che apre una cucina grande.
 
 
 

Le radici di questa Rapa affondano nei sette erbaggi di primavera e negli orti di Kyoto

In Giappone il kabu è una verdura con una storia millenaria e un posto nel calendario. È una delle sette erbe della nanakusa-gayu, il porridge di riso che si mangia il 7 gennaio per augurarsi un anno di salute, dove compare con il suo antico nome di suzuna, “la campanella”, per la forma della radice. Attorno a Kyoto, l’antica capitale, gli orti hanno selezionato per secoli varietà di rapa leggendarie, come l’enorme Shogoin kabu, da cui si ricavano i senmaizuke, le “mille fette” in salamoia che sono uno dei sottaceti più celebri del Paese: proprio la tradizione dei tsukemono, le verdure fermentate e marinate, ha fatto del kabu un protagonista della tavola giapponese quotidiana. Ma anche l’Italia ha un passato di rape: per i Romani la rapa era un alimento fondamentale, lodato da Plinio e Columella, che ne distinguevano le varietà per forma e dolcezza e la coltivavano nelle campagne del Lazio molto prima dell’arrivo della patata. Il kabu coltivato oggi nel Lazio chiude un cerchio di duemila anni: una rapa che torna negli orti romani passando per il Giappone, più piccola, più dolce e più gentile di come era partita.
 
 
 

Scegliere la Rapa Kobi significa prendersi cura di sé

La rapa è uno degli ortaggi più leggeri che esistano, meno di 30 calorie per cento grammi, e tra i più ricchi di acqua: sazia, idrata e si digerisce con facilità, soprattutto nella versione cruda. Appartiene alla famiglia delle brassicacee, come cavoli e broccoli, e ne condivide i glucosinolati, i composti solforati studiati per le loro proprietà protettive, qui presenti con una nota di sapore molto più dolce e delicata. La radice apporta vitamina C, potassio e fibre; le foglie, da non scartare mai, sono ancora più preziose, con vitamina K, beta-carotene, calcio e ferro in quantità superiori a quelle di molte verdure da foglia. La varietà viola aggiunge le antocianine della buccia, gli stessi pigmenti antiossidanti dei frutti di bosco. Mangiare il kabu crudo o appena marinato conserva al meglio le vitamine sensibili al calore e i suoi fermenti naturali: un ortaggio che fa bene due volte, con la radice e con le foglie.

Come Utilizzare al Meglio: Rapa Kobi (Kabu)

• TSUKEMONO VELOCI: KABU IN SALAMOIA DI KOMBUCHA E SESAMO – La ricetta giapponese di casa, con un tocco romano. Tagliate le rape a fettine sottilissime, salatele con il Sale Fino di Trapani Slow Food e lasciatele spurgare venti minuti; strizzatele e copritele con l’Aceto agro di Kombucha di mele, che porta acidità e fermenti, e un cucchiaio di Sesamo di Ispica Biologico Slow Food tostato. Dopo un’ora in frigorifero sono pronte; per la versione piccante bastano tre gocce di Salsa Jalapeño Rosso Biodinamica. Servitele su una ciotola di Riso Rosa Marchetti Integrale Biologico caldo.
• RAPE KOBI GLASSATE AL MIELE DI CORIANDOLO, CON IL POLLO ARROSTO DELLA DOMENICA – Il contorno che ruba la scena. Tagliate le rape a metà lasciando un ciuffo di gambo, rosolatele in padella e sfumatele con un cucchiaio di Miele di Castagno biologico e qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, finché diventano lucide e dorate; all’ultimo saltate le foglie insieme alla Bieta Rossa biologica. Portatele in tavola accanto al Pollo Ruspante Intero Biologico arrosto con spicchi di Mela Annurca Campana IGP: dolce, acidulo e croccante, il piatto d’autunno perfetto.
• VELLUTATA DI KABU, LENTICCHIE ROSSE E CURCUMA FRESCA – Una zuppa setosa che si fa in venti minuti. Fate stufare le rape a pezzi con le Lenticchie Rosse Decorticate Biologiche, che cuociono in fretta e addensano, un pezzetto di Radice di Curcuma Fresca Biologica grattugiata e una manciata di Quinoa Bianca Biologica, che dà corpo; coprite con il bevanda di Riso integrale Biologico, cuocete e frullate. Completate con le foglie del kabu saltate e le Galette di Riso Integrale Biologico sbriciolate al posto dei crostini.

Stagionalità e Conservazione

Il kabu è una rapa a ciclo breve che nel Lazio si raccoglie da ottobre a tutto l’inverno e poi di nuovo in primavera, sempre giovane, quando la radice è piccola e dolce. In frigorifero si conserva circa una settimana: separate le foglie dalle radici, perché continuano ad assorbirne l’umidità, e riponete le radici nel cassetto delle verdure in un sacchetto di carta, le foglie avvolte in un panno umido e consumate entro due o tre giorni. Non sbucciate le rape giovani: la buccia è sottile e saporita, basta una spazzolata sotto l’acqua. Le radici più grandi, se dovessero perdere turgore, tornano croccanti con un’ora in acqua ghiacciata.
 
 
 

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