Prosciutto di Pecora Fiocco Biologico

Coscio di pecora disossato dalle parti nobili, macellato a chilometro zero, salato a secco con spezie naturali: senza nessun conservante chimico

L’innovazione gastronomica nobilissima di ASCA: la millenaria tradizione del prosciutto applicata alla pecora abruzzese da pascolo transumante

Il Prosciutto di Pecora Fiocco di Bioagriturismo La Porta dei Parchi

Il Prosciutto di Pecora Fiocco Biologico della Cooperativa ASCA – Bioagriturismo La Porta dei Parchi di Anversa degli Abruzzi è la più nobile delle innovazioni gastronomiche della Cooperativa: l’applicazione della millenaria tradizione del prosciutto — uno dei salumi più antichi e celebrati della gastronomia italiana, simbolo dell’arte salumiera mediterranea — alla materia prima ovina di altissima qualità di ASCA. Il nome “Fiocco” evoca direttamente le parti nobili della coscia: nella tradizione salumiera, il “fiocco” è la parte interna magra e tenera della coscia, la zona di carne più pregiata, quella che nei grandi prosciutti DOP italiani rappresenta l’eccellenza assoluta del prodotto. La composizione è di una purezza esemplare: coscio di pecora biologico disossato, sale, pepe, aromi naturali. Nient’altro. NESSUN conservante chimico — la dichiarazione è esplicita e categorica: “non vengono impiegati nel modo più assoluto conservanti chimici“. NO nitriti, NO nitrati, NO polifosfati, NO esaltatori di sapidità, NO coloranti: solo il tempo, il sale, le spezie naturali e la sapienza salumiera tradizionale. La materia prima proviene dalle parti nobili della pecora, ottenute attraverso una macellazione condotta a chilometro zero presso il mattatoio aziendale ASCA — caratteristica distintiva di altissimo valore etico-tecnico che garantisce il minimo stress all’animale e quindi la migliore qualità organolettica della carne.
 
 
 

Le radici del prosciutto affondano nelle pratiche di salatura greco-romane

Il prosciutto è uno dei salumi più antichi della storia gastronomica del Mediterraneo. La sua etimologia stessa racconta la tecnica produttiva: la parola “prosciutto” deriva dal latino “prae-exsuctus” = “prosciugato” o “essiccato prima“, riferito al processo di disidratazione lenta che la carne subisce nella stagionatura. Le sue radici storiche affondano nell’antichità classica: i Greci documentavano già le pratiche di salagione della carne suina, gli Etruschi producevano salumi stagionati molto simili al prosciutto contemporaneo, e i Romani lo apprezzavano tanto da farlo descrivere da Catone il Censore nel De Agri Cultura (II secolo a.C.), da Marco Terenzio Varrone nel De Re Rustica, da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia e da Lucio Giunio Moderato Columella. Il prosciutto era già nell’antichità considerato cibo da banchetti, da viaggio, da conservazione invernale. Nel Medioevo i monasteri benedettini furono i grandi custodi della tradizione del prosciutto, e nei secoli successivi nacquero le grandi tradizioni regionali: il Prosciutto di Parma DOP (citato già nel 1170 in alcuni documenti monastici), il San Daniele DOP friulano, il Toscano DOP, il Modena DOP, e numerose altre eccellenze italiane. Tutta questa straordinaria tradizione si è sviluppata sulla base della carne di maiale; l’idea geniale di ASCA è stata quella di applicare la stessa millenaria tecnica salumiera alla coscia di pecora, scegliendo le parti più nobili, lavorandole con metodi tradizionali, stagionandole con i tempi della pazienza. Una sintesi che unisce la sapienza dei grandi prosciuttifici italiani alla materia prima d’eccellenza dei pascoli transumanti d’Abruzzo — accanto alle altre innovazioni emblematiche della Cooperativa come la Salamella di Tratturo, la Mortadella di Pecora.
 
 
 

Il mattatoio aziendale a km zero: benessere animale e qualità della carne

Una delle caratteristiche distintive più importanti del Prosciutto di Pecora Fiocco è la filiera completamente integrata che ASCA garantisce dalla pecora al prodotto finito. La macellazione avviene a chilometro zero presso il mattatoio aziendale — una delle infrastrutture chiave realizzate dalla Cooperativa nel corso dei suoi quasi 40 anni di attività — garantendo “le massime accortezze per il benessere animale“, in modo da arrecare il minor stress possibile all’animale e quindi garantire la migliore qualità organolettica della carne. Questa scelta è di importanza nutrizionale e gastronomica fondamentale: è scientificamente dimostrato che le carni di animali sottoposti a stress nelle ore precedenti la macellazione (per trasporti lunghi, manipolazione brusca, attesa in ambienti non familiari) sviluppano maggiori concentrazioni di cortisolo e di altri ormoni dello stress, che alterano profondamente il pH della carne, la sua capacità di trattenere l’acqua, la tenerezza, l’aromaticità finale. La carne di un animale sereno è tecnicamente differente da quella di un animale stressato — e produce salumi differenti. Le pecore ASCA, allevate al pascolo transumante (monticazione estiva sui pascoli d’altura del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise da giugno a novembre; pascolamento invernale su prati ricchi di oltre 2.000 specie botaniche aromatiche), conducono inoltre una vita libera e naturale, estrinsecando il proprio comportamento etologico — camminare, brucare, socializzare con il gregge, scegliere liberamente le essenze foraggere più gradite. La sapienza tecnica del Prosciutto Fiocco trasferisce questa qualità intrinseca della materia prima nel prodotto finito: il muscolo viene insaporito con spezie naturali e sale, lasciato riposare per i giusti tempi della tradizione e stagionato lentamente per sviluppare quella complessità aromatica che solo il tempo sa donare.
 
 
 

Scegliere il Prosciutto Fiocco significa scegliere magrezza, proteine nobili e purezza compositiva

Il Prosciutto di Pecora Fiocco offre un profilo nutrizionale di eccellenza, tipico dei grandi prosciutti stagionati artigianali con il plus distintivo derivante dalla materia prima ovina al pascolo. Trattandosi del “fiocco” della coscia — la parte più magra e nobile — è particolarmente ricco di proteine (stimate intorno ai 30 g per 100 g) ad alto valore biologico, complete di tutti gli amminoacidi essenziali in proporzioni ottimali: un eccellente sostegno per sportivi, anziani, persone in crescita e diete ad alto apporto proteico. Il contenuto di grassi è significativamente contenuto rispetto alle parti più grasse del prosciutto e rispetto alla maggior parte dei salumi stagionati, e si tratta di grassi qualitativamente superiori derivanti da pecora al pascolo: ricchi di acidi grassi omega-3, CLA (acido linoleico coniugato) con riconosciute proprietà antinfiammatorie, vitamina E antiossidante. Apporta ferro biodisponibile in forma eme (assorbimento ottimale, particolarmente utile contro l’anemia), zinco (alleato del sistema immunitario), selenio (antiossidante), vitamine del gruppo B (in particolare B12, B6 e niacina), fosforo e potassio. La stagionatura naturale con la sola azione del tempo e del sale rappresenta la forma più antica e pura di conservazione delle carni: NO nitriti né nitrati aggiunti (a differenza della maggior parte dei salumi industriali), NO esaltatori di sapidità, NO conservanti chimici di alcun tipo, NO polifosfati, NO coloranti, NO aromi artificiali. Senza glutine naturalmente, senza lattosio. Un alimento di altissima densità nutrizionale — da consumare nelle giuste quantità, alla stregua di un condimento o di una portata caratterizzante più che come alimento quotidiano in grande quantità.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Prosciutto di Pecora Fiocco

• TAGLIERE D’AUTORE E APERITIVO DI ALTISSIMA QUALITÀ
  L’uso più nobile e amato del Prosciutto di Pecora Fiocco è il tagliere d’autore dell’aperitivo gourmet: affettato sottile (preferibilmente con affettatrice a bassa velocità per ottenere fette quasi trasparenti che esaltano le note aromatiche, oppure a coltello con lama lunga per i puristi del taglio artigianale) e disposto su un tagliere di legno. Splendido in confronto con il Prosciutto Crudo di Montagna della Tuscia Bio per un confronto interessante tra prosciutto di pecora abruzzese e prosciutto di maiale di montagna laziale, oppure con il Prosciutto di Spalla Biologico per un percorso “prosciutti dell’Italia centrale”. Splendido nel classico abbinamento mediterraneo con il melone: provatelo con Melone Retato biologico dal sapore particolarmente dolce e profumato. Eccezionale con fichi: Fichi Freschi in estate per il classico dolce-salato. Abbinatelo a mozzarelle d’eccellenza: Mozzarella di Bufala biologica per la classica composizione mediterranea, oppure Burrata di Bufala Laziale per un’esperienza cremosa di altissimo livello. Da accompagnare con un calice di vino bianco strutturato come il Spareto Bianco IGT biologico o lo Tierra Bianco.
• ANTIPASTI ITALIANI DELLA TRADIZIONE E ABBINAMENTI CON FORMAGGI FRESCHI
  Il Prosciutto Fiocco è ingrediente d’eccellenza dei grandi antipasti italiani della tradizione: per il classico “prosciutto e melone” reinterpretato in chiave ovina, basta affettare il Fiocco sottilmente e disporlo su uno spicchio di Melone Francesino o Retato per uno degli abbinamenti più amati della cucina italiana. Splendido per fagottini di prosciutto ripieni: avvolgete attorno a un cuore di Robiola di Capra Margerita o di Ricotta di Capra profumata con erba cipollina, servendo come finger food. Eccezionale come copertura per crostini: pane integrale tostato + un velo di Mozzarella Fiordilatte biologica + Prosciutto Fiocco + una foglia di basilico. Per gli antipasti estivi: insalata d’estate con melone + Fiocco + mozzarelline + basilico + un filo d’EVO. Per gli antipasti invernali: bruschette calde di pane casareccio + ricotta di pecora + Fiocco a fettine + qualche goccia di miele di castagno. Splendido in involtini di prosciutto e asparagi o di prosciutto e melone grigliati al barbecue come finger food estivo.
• PRIMI PIATTI RAFFINATI E SECONDI DELLA CUCINA D’AUTORE
  In cucina d’autore, il Prosciutto di Pecora Fiocco è ingrediente d’eccellenza per primi piatti raffinati e secondi della tradizione italiana. Splendido a strisce sui tortellini in brodo come finitura nobile a fine cottura, sulle tagliatelle ai funghi porcini per una mantecatura finale, sui risotti primaverili con asparagi o piselli (Fiocco aggiunto fuori dal fuoco per non perdere gli aromi). Eccezionale come involtino al forno: avvolgere il Fiocco intorno a filetti di pesce bianco, pollo o scaloppine di vitello e cuocere in padella o al forno per un secondo raffinato. Splendido come “saltimbocca alla romana di pecora”: scaloppine di vitello + foglia di salvia + fetta di Prosciutto di Pecora Fiocco, cottura in padella con burro + vino bianco. Per insalate gourmet: rucola + Pere Coscia + scaglie di Pecorino + Prosciutto Fiocco strappato a mano + EVO + qualche goccia di balsamico. Nella cucina creativa contemporanea: vellutate di legumi rifinite con prosciutto a julienne sopra, uova in cocotte con Fiocco a strisce, quiche e torte salate di altissimo livello.

Il Produttore: Bioagriturismo La Porta dei Parchi — Cooperativa ASCA

La Cooperativa ASCA di Anversa degli Abruzzi (AQ) è una delle esperienze più affascinanti dell’agricoltura biologica italiana: fondata nel 1977 da Nunzio Marcelli, sviluppata dal 1982 insieme a Manuela, conta quasi 40 anni di pastorizia estensiva biologica nelle terre alte d’Abruzzo. Certificata ICEA Biologico, inserita nel circuito Slow Food e dei Laboratori del Gusto, famosa per il pionieristico progetto “Adotta una pecora, difendi la natura“, possiede tra le proprie infrastrutture un mattatoio aziendale che garantisce la macellazione a chilometro zero e nel massimo rispetto del benessere animale. Il Prosciutto di Pecora Fiocco è la più raffinata espressione della linea innovazioni gastronomiche ASCA — accanto alla Salamella di Tratturo, alla Mortadella di Pecora e alla ricotta affumicata al ginepro — un prodotto che applica la millenaria tradizione del prosciutto italiano alla materia prima ovina d’eccellenza dei pascoli transumanti.
 
 
 

Ingredienti

Coscio di pecora* biologico disossato (parti nobili), sale, pepe nero, aromi naturali.

*Da agricoltura biologica italiana certificata ICEA. Pecore allevate al pascolo transumante con monticazione estiva (giugno-novembre) sui pascoli d’altura del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise. Macellazione a chilometro zero presso il mattatoio aziendale ASCA con massime accortezze per il benessere animale. Lavorazione del muscolo insaporito con spezie naturali e sale, stagionatura naturale. Senza glutine. Senza lattosio. Nessun conservante chimico: senza nitriti, senza nitrati, senza polifosfati, senza esaltatori di sapidità, senza coloranti, senza aromi artificiali.
 
 
 

Conservazione

Conservare in luogo fresco e asciutto (idealmente in cantina a 12-15°C) o in frigorifero (4-8°C) nella confezione originale fino al momento del consumo. Scadenza riportata in confezione. Una volta affettato, è consigliabile avvolgere la parte rimanente in carta forno o in un panno di cotone (evitare la pellicola di plastica a contatto diretto con il prosciutto, che impedirebbe alla carne di “respirare”) e conservarlo in frigorifero, consumando entro 10-15 giorni. Per il servizio ideale, si consiglia di affettare il prosciutto sottilmente al momento del consumo — con affettatrice a bassa velocità per fette quasi trasparenti, oppure a coltello a lama lunga ben affilata per la versione artigianale. Le fette si possono estrarre dal frigorifero 15-20 minuti prima del consumo per permettere agli aromi di esprimersi pienamente a temperatura ambiente: il prosciutto stagionato esprime al meglio i suoi profumi solo a temperatura ambiente, mentre il freddo del frigo li attenua significativamente. Eventuali piccoli cristalli bianchi visibili nella pasta sono tirosina cristallizzata — un amminoacido naturalmente presente nelle proteine della carne che cristallizza durante la stagionatura: non è un difetto ma indice di qualità e di stagionatura naturale, segnale tipico dei grandi prosciutti tradizionali.
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi indicativi per 100g di prodotto)

• Energia: 1.050 kJ / 250 kcal circa
• Grassi: 13 g circa (di cui acidi grassi saturi: 5,5 g circa)
• Carboidrati: <0,5 g (di cui zuccheri: <0,5 g)
• Proteine: 30 g circa
• Sale: 5,5 g circa

I valori nutrizionali sono indicativi e stimati sulla base dei valori medi di prosciutti stagionati artigianali da pecora delle parti nobili (fiocco della coscia). Trattandosi di un prodotto artigianale a stagionatura naturale, sono possibili leggere variazioni di peso e nei valori nutrizionali e organolettici dovute alla lavorazione artigianale, alla stagionalità della materia prima e al variare delle stagioni di produzione, variazioni che preservano l’integrità del prodotto e ne testimoniano la natura autenticamente tradizionale. 
 
 
 

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