Salame di Pecora Biologico 

Salamella di Tratturo. L’innovazione storica di ASCA: 30 anni fa l’intuizione di valorizzare la carne di pecora in salume, oggi inserita nell’Atlante regionale dei prodotti tradizionali

Il salame del pastore transumante, che porta nel nome i tratturi UNESCO d’Abruzzo: un’eccellenza più volte premiata anche a livello internazionale

Il Salame di Pecora Biologico Salamella di Tratturo di Bioagriturismo La Porta dei Parchi

Il Salame di pecora Salamella di Tratturo della Cooperativa ASCA – Bioagriturismo La Porta dei Parchi di Anversa degli Abruzzi è il salume identitario della Cooperativa: una creazione storica di ASCA che oltre 30 anni fa ebbe l’intuizione pionieristica di valorizzare la carne di pecora — fino ad allora destinata quasi esclusivamente a ricette di lunga cottura della tradizione pastorale — sotto forma di salame stagionato crudo. Una vera scommessa enogastronomica che ha dato origine, nel tempo, a un prodotto di tale eccellenza da essere inserito nell’Atlante regionale dei prodotti tradizionali della Regione Abruzzo e da aver ricevuto numerosi premi e riconoscimenti anche a livello internazionale. Il nome “Salamella di Tratturo” non è casuale né poetico: è un riferimento diretto agli antichi tratturi della transumanza abruzzese — quei sentieri erbosi larghi fino a 111 metri che da millenni collegavano i pascoli estivi delle montagne abruzzesi a quelli invernali del Tavoliere delle Puglie, e che nel 2019 sono stati riconosciuti Patrimonio Immateriale UNESCO. Il salame del pastore transumante, dunque: cibo compatto, conservabile, energetico — proprio quel “cibo da viaggio” che per millenni ha accompagnato i pastori durante i loro mesi di cammino tra le montagne e la pianura, una piccola enciclopedia di sapori da portarsi nel tascapane.
 
 
 

Le radici del Salame di Pecora Biologico Salamella di Tratturo affondano nella civiltà transumante abruzzese

I tratturi sono il cuore identitario della civiltà pastorale dell’Italia centro-meridionale: antichi sentieri erbosi di transumanza, larghi fino a 111 metri (corrispondenti a cento passi napoletani, l’antica unità di misura del Regno delle Due Sicilie), percorsi per millenni dai pastori abruzzesi, molisani e pugliesi insieme ai loro greggi. Il Tratturo Magno collegava L’Aquila a Foggia attraversando l’intera dorsale appenninica per circa 244 chilometri; il Tratturo del Re univa Pescasseroli a Candela. Nel 2019 la Transumanza è stata iscritta nella lista del Patrimonio Immateriale UNESCO, sancendo il valore universale di una pratica oggi quasi scomparsa ma viva nella memoria collettiva e in alcune esperienze come quella di ASCA, che da quasi 40 anni la mantiene viva. Lungo i tratturi, per millenni, i pastori transumanti avevano sviluppato una cucina povera, robusta e portabile, fatta di pochi e fondamentali alimenti: il formaggio e la ricotta prodotti negli stazzi d’alpeggio, il pane di grani antichi conservato per settimane, le olive sotto sale, qualche verdura essiccata e — soprattutto — i salumi: piccoli, compatti, calorici, capaci di conservarsi a lungo senza refrigerazione. Era cibo da bisaccia, da consumare seduti su una pietra durante la sosta, fonte di proteine e di energia per riprendere il cammino. La Salamella di Tratturo ASCA è il recupero contemporaneo di questa antichissima tradizione gastronomica pastorale, reinterpretata con sapienza biologica e qualità artigianale superiore: lo stesso salume che — con tecniche più rudimentali — avrebbe accompagnato un pastore del Settecento o dell’Ottocento lungo il Tratturo Magno, oggi prodotto secondo i migliori standard di biologico certificato ICEA.
 
 
 

Pecora + pancetta di maiale: la sapienza tecnica dell’equilibrio

La ricetta del Salame di Pecora Biologico Salamella di Tratturo è il frutto di una sapienza tecnica salumiera raffinata negli anni dall’esperienza di ASCA. Il punto di partenza è la carne di pecora biologica di altissima qualità, proveniente dalle greggi della Cooperativa allevate al pascolo transumante (monticazione estiva sui pascoli d’altura del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise; pascolamento invernale su prati ricchi di oltre 2.000 specie botaniche aromatiche). La carne viene disossata e liberata dal grasso ovino — quel grasso dal sapore “un po’ forte” tipico delle pecore al pascolo, che non sempre è apprezzato dal consumatore contemporaneo, abituato a sapori meno selvatici. A questo punto entra in gioco la scelta geniale: la carne di pecora viene arricchita con pancetta scelta di maiale biologico, che conferisce al prodotto finito quella maggiore morbidezza e scioglievolezza che la sola carne di pecora — eccessivamente magra perché proveniente da animali al pascolo — non sarebbe in grado di garantire (rischierebbe di seccare troppo rapidamente in stagionatura, risultando poco gradevole dal punto di vista cinestetico). Le carni così bilanciate vengono addizionate di sale e pepe nero — gli unici ingredienti necessari per garantire la regolare fermentazione lattica e la perfetta maturazione della pasta. Si aggiunge una piccola quota di vino bianco per arricchire il bouquet aromatico (responsabile della presenza di solfiti) e di aromi naturali. Il tutto viene insaccato in budello naturale e lasciato stagionare lentamente in cantina, secondo i tempi della tradizione. Una ricetta di equilibrio, dove la materia prima ovina rivela tutto il suo carattere senza mai scivolare nell’eccesso.
 
 
 

Scegliere il Salame di Pecora biologico Salamella di Tratturo significa scegliere identità e ricerca della carne ovina

Il Salame di Pecora biologico Salamella di Tratturo offre la ricchezza nutrizionale tipica dei grandi salami stagionati artigianali, con il plus distintivo derivante dalla materia prima ovina al pascolo. La carne di pecora di pascolo apporta proteine nobili ad alto valore biologico — complete di tutti gli amminoacidi essenziali in proporzioni ottimali — particolarmente preziose per sportivi, persone in crescita e anziani. È inoltre più ricca rispetto alla media delle carni di allevamento intensivo di acidi grassi omega-3, acido linoleico coniugato (CLA) con riconosciute proprietà antinfiammatorie, vitamina E antiossidante, ferro biodisponibile in forma eme (assorbimento ottimale, utile contro l’anemia), zinco, selenio, vitamine del gruppo B (in particolare B12 e niacina). La pancetta scelta di maiale biologico apporta gli acidi grassi che bilanciano il profilo nutrizionale e gustativo del salame. Trattandosi di un salume stagionato crudo, è un alimento di alta densità nutrizionale — da consumare nelle giuste quantità, alla stregua di un condimento o di una portata caratterizzante più che come alimento quotidiano in grande quantità. La fermentazione naturale della stagionatura sviluppa una flora batterica nobile che apporta benefici alla flora intestinale, caratteristica condivisa con i grandi salami della tradizione europea. Senza nitriti né nitrati aggiunti (a differenza della maggior parte dei salami industriali), senza esaltatori di sapidità, senza coloranti, senza polifosfati: solo materie prime biologiche e sapienza salumiera. Senza glutine naturalmente. Contiene solfiti (per via del vino bianco aggiunto): da considerare per i soggetti allergici ai solfiti.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Salame di Pecora Biologico 

• TAGLIERE D’AUTORE CON I SALUMI DELLA TRADIZIONE ITALIANA
  L’uso più nobile della Salamella di Tratturo è il tagliere d’autore — affettata sottile con il coltello (preferibilmente non con l’affettatrice, per preservare la struttura granulosa del salame artigianale) e disposta su un tagliere di legno in compagnia di altri grandi salumi italiani. Splendida in confronto con il Salame Corallina di Suino nero biologico, con il Capocollo artigianale  per una composizione tematica laziale-abruzzese, con il Prosciutto crudo di montagna della Tuscia. Abbinatela ai formaggi della stessa filiera: il Pecorino Pizzo Marcello per un’esperienza interamente abruzzese di pascolo, il Caprino Costa Lingotto per un contrasto delicato caprino-ovino, oppure con un Pecorino Romano DOP Biologico stagionato per un confronto pecorino tradizionale. Splendida con Olive Leccino Denocciolate biologiche, con pane di Farina di Grano Tenero Solina Bio (l’antica varietà di grano abruzzese!) leggermente tostato, accompagnata da un calice di vino rosso strutturato.
• PANINI GOURMET, FOCACCE ABRUZZESI E CUCINA DEL TRATTURO
  La Salamella di Tratturo è ingrediente d’eccellenza per panini gourmet e per le preparazioni della tradizione pastorale abruzzese. Per il classico “panino del pastore” reinterpretato: pane campagna semintegrale + Salamella di Tratturo a fette + scaglie di Pecorino Pizzo Marcello + foglie di rucola o radicchio + un filo d’olio extravergine d’oliva — la versione gourmet del cibo che per millenni i pastori abruzzesi hanno consumato lungo i tratturi. Splendida nelle focacce abruzzesi (pizza di farina di grano duro tradizionale) con cipolla rossa stufata + Salamella + olive nere. Eccezionale in pizze gourmet: pizza bianca + stracchino + Salamella a fette + rucola a crudo + scaglie di pecorino. Splendida nei tramezzini d’autore, nelle piadine romagnole rivisitate con stracchino e Salamella, nei bocconcini di sfoglia ripieni per aperitivi gourmet.
• PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE ABRUZZESE E CUCINA CREATIVA
  In cucina, la Salamella di Tratturo è ingrediente d’eccellenza per primi piatti rustici e creativi. Provatela negli spaghetti alla pastorale: dadini di Salamella di Tratturo rosolati nell’olio EVO + aglio + peperoncino + pomodorini freschi schiacciati, mantecati con scaglie di Pecorino Pizzo Marcello sopra. Splendido l’abbinamento con Spaghettoni con curva Senatore Cappelli Bio. Per polente abruzzesi: Salamella saltata + funghi porcini freschi sopra una polenta cremosa di Farina di Mais Bramata BIO. Splendida in frittate rustiche (Salamella + zucchine + pecorino), in strudel salati con verdure ed erbe spontanee, in torte salate della tradizione abruzzese.

Il Produttore: Bioagriturismo La Porta dei Parchi — Cooperativa ASCA

La Cooperativa ASCA di Anversa degli Abruzzi (AQ) è una delle esperienze più affascinanti dell’agricoltura biologica italiana: fondata nel 1977 da Nunzio Marcelli, sviluppata dal 1982 insieme a Manuela, conta quasi 40 anni di pastorizia estensiva biologica nelle terre alte d’Abruzzo. Certificata ICEA Biologico, inserita nel circuito Slow Food e dei Laboratori del Gusto, famosa per il pionieristico progetto “Adotta una pecora, difendi la natura“. La Salamella di Tratturo rappresenta l’innovazione storica più celebre di ASCA: l’intuizione di valorizzare la carne di pecora in salume, oltre 30 anni fa, ha dato origine a un prodotto insignito di numerosi premi e riconoscimenti internazionali e inserito nell’Atlante regionale dei prodotti tradizionali abruzzesi. Accanto al salame di pecora figurano altre innovazioni emblematiche della Cooperativa: la Mortadella di Pecora, la ricotta affumicata al ginepro e una collezione di 15 varietà di formaggi ovicaprini.
 
 
 

Ingredienti

Carne di pecora* biologica, carne* e grasso* biologico di maiale (pancetta scelta), aromi naturali, vino bianco* (contiene SOLFITI), pepe nero, sale, budello naturale.

*Da agricoltura biologica italiana certificata ICEA. Carne di pecora da allevamento estensivo transumante (monticazione estiva sui pascoli d’altura). Carne e pancetta di maiale biologico. Contiene SOLFITI (derivanti dal vino bianco utilizzato in lavorazione). Senza glutine. Senza lattosio. Senza nitriti né nitrati aggiunti. Senza polifosfati. Senza esaltatori di sapidità. Senza coloranti. Senza aromi artificiali. Inserito nell’Atlante regionale dei prodotti tradizionali della Regione Abruzzo.
 
 
 

Conservazione

Conservare in luogo fresco e asciutto (idealmente in cantina a 12-15°C) o in frigorifero (4-8°C) nella confezione originale fino al momento del consumo. Scadenza riportata in confezione. Una volta affettato il salame, è consigliabile avvolgere la parte rimanente in carta forno o in un panno di cotone (evitare la pellicola di plastica a contatto diretto con la pasta, che impedirebbe al salame di “respirare”) e conservarlo in frigorifero, consumando entro 10-15 giorni. Per il servizio ideale, si consiglia di affettare la Salamella di Tratturo a coltello con una lama lunga e ben affilata, ottenendo fette spesse circa 3-4 mm: il taglio a coltello preserva meglio della macchina affettatrice la struttura granulosa tipica dei salami stagionati artigianali. Le fette si possono estrarre dal frigorifero 15-20 minuti prima del consumo per permettere alle componenti aromatiche di esprimersi pienamente a temperatura ambiente. Eventuale muffa bianca naturale sul budello non è un difetto ma indice di stagionatura naturale: si può rimuovere il budello prima del consumo o lasciarlo a piacere.
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi indicativi per 100g di prodotto)

• Energia: 1.660 kJ / 400 kcal circa
• Grassi: 32 g circa (di cui acidi grassi saturi: 12 g circa)
• Carboidrati: <0,5 g (di cui zuccheri: <0,5 g)
• Proteine: 24 g circa
• Sale: 4 g circa

I valori nutrizionali sono indicativi e stimati sulla base dei valori medi di salami stagionati artigianali a base di carne mista pecora-maiale. Trattandosi di un prodotto artigianale a stagionatura naturale, sono possibili leggere variazioni di peso e nei valori nutrizionali e organolettici dovute alla lavorazione artigianale, alla stagionalità della materia prima e al variare delle stagioni di produzione, variazioni che preservano l’integrità del prodotto e ne testimoniano la natura autenticamente tradizionale. 
 
 
 

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