Mortadella di Pecora Biologica

L’innovazione gastronomica ASCA che applica la tradizione della mortadella alla carne di pecora abruzzese da pascolo transumante

Più magra, più digeribile e più aromatica della classica mortadella: la pecora che incontra Bologna nei monti d’Abruzzo

La Mortadella di Pecora Biologica di Bioagriturismo La Porta dei Parchi

La Mortadella di Pecora Biologica della Cooperativa ASCA – Bioagriturismo La Porta dei Parchi di Anversa degli Abruzzi è una raffinata innovazione gastronomica che rappresenta perfettamente la filosofia produttiva ASCA: prendere la grande tradizione salumiera italiana e reinterpretarla in chiave ovina, utilizzando la materia prima di altissima qualità che la pastorizia transumante abruzzese sa offrire. Una soluzione gastronomicamente brillante che rende immediatamente fruibile la carne di pecora — altrimenti legata a ricette di lunga cottura (come la celebre “pecora alla callara”, lo stufato pastorale che richiede 4-6 ore di cottura in calderone) o di lunga preparazione (come i celebri Arrosticini di Pecora abruzzesi) — proponendola sotto forma di salume cotto di qualità eccellente, pronto al consumo. La composizione è essenziale e trasparente: carne di pecora biologica, sale, pepe, aromi naturali. Nient’altro. Nessun nitrito o nitrato aggiunto, nessun conservante chimico, nessun esaltatore di sapidità: solo la qualità della materia prima e la sapienza di una lavorazione tradizionale. La lavorazione segue fedelmente la procedura classica della mortadella — quella tramandata da generazioni nella grande tradizione salumiera padana — con il vantaggio sostanziale di essere applicata a una materia prima significativamente più pregiata, più magra e più digeribile rispetto al maiale, grazie anche al processo di cottura che la mortadella per natura prevede.
 
 
 

Le radici della mortadella affondano nella Bologna romana e nelle tradizioni pastorali abruzzesi

La mortadella è uno dei salumi più antichi e nobili d’Italia: il suo nome deriva probabilmente dal latino “mortarium” (il mortaio in pietra dove anticamente veniva pestata la carne) o da “murtatum” (con riferimento alle bacche di mirto utilizzate originariamente per aromatizzarla). I primi documenti che ne testimoniano la produzione risalgono all’epoca romana: alcuni reperti archeologici ritrovati a Bologna raffigurano scene di lavorazione della carne molto simili a quella della mortadella moderna, suggerendo che la tradizione sia almeno bimillenaria. Nel Medioevo Bologna divenne capitale indiscussa della mortadella, tanto che nel 1661 il cardinale legato Girolamo Farnese emanò un editto che stabiliva rigorose regole di produzione e proteggeva il termine “mortadella” — uno dei primi esempi storici di tutela di un nome di prodotto alimentare, antesignano delle moderne DOP e IGP. Oggi la Mortadella di Bologna IGP è riconosciuta come una delle eccellenze della salumeria mondiale. L’idea geniale di ASCA è stata applicare questa millenaria tradizione padana alla materia prima abruzzese per eccellenza — la carne di pecora di pascolo transumante — creando un nuovo salume identitario che unisce la sapienza bolognese alla biodiversità delle erbe aromatiche dei pascoli d’altura del Parco Nazionale d’Abruzzo. Una sintesi che amplia l’offerta gastronomica della Cooperativa con “sapori innovativi che riabbracciano le tradizioni” — accanto al celebre salame di pecora e alla ricotta affumicata al ginepro, due altre innovazioni emblematiche del know-how ASCA che mostrano la capacità della Cooperativa di reinventare la tradizione gastronomica italiana in chiave contemporanea.
 
 
 

La materia prima: pecore transumanti dei pascoli d’altura abruzzesi

La qualità eccezionale della Mortadella di Pecora ASCA dipende interamente dalla qualità eccezionale della materia prima: la carne di pecora biologica proviene da animali allevati con metodo estensivo, secondo le antiche tradizioni dell’allevamento transumante abruzzese. Il calendario dell’allevamento ASCA prevede un periodo di monticazione — la salita estiva degli animali in alpeggio — che va da giugno a novembre (sei lunghi mesi!): durante questo periodo le pecore vivono sui pascoli d’alta quota del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise e dei parchi circostanti, nutrendosi liberamente di erba fresca e di eccellente qualità. Nei restanti mesi dell’anno, le pecore vengono portate al pascolo su prati di pianura che vantano diverse varietà di erbe aromatiche differenti — più di 2.000 specie botaniche caratterizzano questi territori, una biodiversità unica in Europa. È proprio questa ricchezza botanica a garantire una “genuinità dei prodotti alimentari (carni e formaggi) che non sarebbe possibile ottenere in altri modi“. Al pascolo, l’animale non solo estrinseca il suo comportamento naturale (camminare, brucare, socializzare con il gregge), ma ritrova anche le sue abitudini alimentari ancestrali: è libero di scegliere le essenze che più gli giovano, sia in termini qualitativi che quantitativi. Una pratica zootecnica radicalmente diversa dall’allevamento intensivo in stalla, che produce una carne profondamente diversa per profilo nutrizionale, aromaticità, struttura — e che testimonia di un benessere animale reale e tangibile, non meramente normativo.
 
 
 

Scegliere la Mortadella di Pecora significa scegliere carne magra, proteine nobili e digeribilità

La Mortadella di Pecora ASCA offre un profilo nutrizionale significativamente più favorevole rispetto alla classica mortadella di maiale industriale. Con 282 kcal per 100 g, è circa il 15-20% meno calorica della mortadella di Bologna standard (330-350 kcal) — un vantaggio commerciale concreto per chi gestisce il regime calorico. Apporta 23,4 g di grassi contro i tipici 28-30 g della mortadella di maiale (riduzione di circa il 20%): si tratta inoltre di grassi diversi qualitativamente, derivanti da carne di pecora al pascolo, naturalmente più ricca di acidi grassi omega-3, di acido linoleico coniugato (CLA) con riconosciute proprietà antinfiammatorie e di vitamina E antiossidante. Le 16,5 g di proteine per 100 g sono proteine ad alto valore biologico, complete di tutti gli amminoacidi essenziali in proporzioni ottimali, particolarmente preziose per sportivi, anziani e persone in crescita. La carne di pecora apporta ferro biodisponibile in forma eme (l’assorbimento più efficiente, particolarmente utile contro l’anemia), zinco (alleato del sistema immunitario), selenio (antiossidante), vitamine del gruppo B (in particolare B12, B6 e niacina). Il processo di cottura tipico della mortadella migliora ulteriormente la digeribilità della carne rispetto ai salumi crudi e stagionati, rendendo questo prodotto adatto anche a chi ha sensibilità gastriche o predilige carni meno robuste. Senza nitriti né nitrati aggiunti (caratteristica distintiva vs maggior parte dei salumi industriali), senza glutine, senza lattosio, senza aromi artificiali: solo carne di pecora biologica + sale + pepe + aromi naturali.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Mortadella di Pecora

• TAGLIERE D’AUTORE E APERITIVO GOURMET
  L’uso più immediato e nobile della Mortadella di Pecora è l’aperitivo e il tagliere d’autore: tagliatela a fette sottili (preferibilmente affettate alla mandolina o al coltello con grande lama) e disponetela sul tagliere in compagnia di altri salumi del catalogo per un confronto interessante tra tradizioni: Salame Corallina della Tuscia per un percorso laziale. Abbinatela ai formaggi della stessa filiera: il Pecorino Pizzo Marcello per un’esperienza interamente abruzzese e di pascolo, il Caprino Costa Lingotto per un contrasto delicato, il Pecorino Taleggio Sonetto per un ricco gioco di consistenze morbide. Splendida anche con Burrata di Bufala Laziale per il contrasto cremoso, con Fichi Freschi o Melone Retato Biologico per il classico abbinamento dolce-salato della tradizione mediterranea. Da accompagnare con pane casereccio toscano o laziale leggermente tostato e con un calice di Ciliegiolo Rosato biologico o di Rebelle Mariage Pink Rosato Frizzante Malauva per un aperitivo di altissima qualità.
• PANINI GOURMET, SANDWICH D’AUTORE E STREET FOOD CONTEMPORANEO
  La Mortadella di Pecora è ingrediente d’eccellenza per panini gourmet e sandwich d’autore, dove rappresenta una alternativa raffinata e innovativa alle classiche mortadelle di maiale. Per il classico “panino con la mortadella” reinventato: pane casereccio di grani antichi leggermente tostato + Mortadella di Pecora a fette sottili + scaglie di Pecorino Pizzo Marcello + foglie di rucola fresca + olio EVO + qualche goccia di limone — una versione raffinata e bilanciata del classico panino italiano. Per una tigella emiliana rivisitata: tigelle calde + Mortadella di Pecora + crema di pistacchi siciliani + scorza d’arancia. Per un sandwich gourmet contemporaneo: pane integrale + Mortadella di Pecora + Composta di Fichi e pesche + foglie di lattuga croccante + un velo di senape antica. Splendida nelle focacce ripiene, nei tramezzini d’autore, nelle piadine romagnole con stracchino e rucola, nei club sandwich della tradizione anglosassone reinterpretati. Per gli aperitivi dei weekend: piccoli spiedini di pane tostato + Mortadella di Pecora + olive Leccino + pomodorini.
• CUCINA CREATIVA: MOUSSE, RAVIOLI RIPIENI, PIZZA E PRIMI PIATTI
  Il vero potenziale della Mortadella di Pecora ASCA emerge nella cucina creativa contemporanea, dove può essere utilizzata come ingrediente d’eccellenza in numerose preparazioni. Per una mousse di mortadella elegante: frullate 200 g di Mortadella di Pecora con 100 g di ricotta + un cucchiaio di pistacchi tritati + pepe nero, servite con grissini fatti in casa o crostini di pane. Per ravioli/tortellini ripieni contemporanei: macinate la mortadella + aggiungete ricotta + scorza di limone + Pecorino grattugiato per un ripieno raffinato. Splendida nelle pizze gourmet aggiunta a crudo dopo la cottura — pizza bianca + stracchino + Mortadella di Pecora a fette + scaglie di Grana + rucola a crudo. Eccezionale nei primi piatti: strozzapreti alla mortadella (sugo con cipolla + Mortadella di Pecora a dadini + panna o crema di pistacchi + pepe), cannelloni ripieni di mortadella + ricotta + spinaci. Nelle frittate gourmet: a fettine sopra la frittata di patate o di zucchine. Anche nelle insalate composte: a julienne sopra un’insalata di farro perlato + verdure crude + pesto di pistacchi.

Il Produttore: Bioagriturismo La Porta dei Parchi — Cooperativa ASCA

La Cooperativa ASCA di Anversa degli Abruzzi (AQ) è una delle esperienze più affascinanti dell’agricoltura biologica italiana: fondata nel 1977 da Nunzio Marcelli, sviluppata dal 1982 insieme a Manuela, conta quasi 40 anni di pastorizia estensiva biologica nelle terre alte d’Abruzzo. Certificata ICEA Biologico, inserita nel circuito Slow Food e dei Laboratori del Gusto, famosa per il pionieristico progetto “Adotta una pecora, difendi la natura“. La Mortadella di Pecora si inserisce nella linea delle innovazioni gastronomiche identitarie ASCA insieme al salame di pecora e alla ricotta affumicata al ginepro: prodotti pensati per ampliare l’offerta dei salumi tradizionali con sapori inediti che riabbracciano e rinnovano le tradizioni della pastorizia transumante abruzzese.
 
 
 

Ingredienti

Carne di pecora* biologica, sale, pepe, aromi naturali.

*Da allevamento estensivo italiano biologico certificato ICEA. Pecore allevate al pascolo transumante con monticazione estiva (giugno-novembre) sui pascoli d’altura del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise. Lavorazione secondo la tradizione classica della mortadella, con cottura. Senza glutine. Senza lattosio. Senza nitriti né nitrati aggiunti. Senza polifosfati. Senza esaltatori di sapidità. Senza aromi artificiali. Senza coloranti.
 
 
 

Conservazione

Conservare in frigorifero (4-8°C) nella confezione originale fino al momento del consumo. Scadenza riportata in confezione. Una volta aperta la confezione, è consigliabile avvolgere la mortadella in carta forno o pellicola alimentare e conservarla in frigorifero, consumandola entro 5-7 giorni per godere al meglio della sua freschezza e dei suoi profumi. Per il servizio ideale, si consiglia di affettare la mortadella al momento con un coltello a lama lunga ben affilato o con un’affettatrice a velocità lenta, ottenendo fette sottilissime e quasi trasparenti: è proprio il taglio sottilissimo che permette di apprezzare al meglio la finezza degli aromi e la cremosità della consistenza tipica della mortadella di qualità. Le fette si possono estrarre dal frigorifero 10-15 minuti prima del consumo per permettere agli aromi di esprimersi pienamente a temperatura ambiente. Conservata correttamente, la Mortadella di Pecora ASCA mantiene tutte le sue qualità organolettiche per l’intero periodo di consumo consigliato.
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi per 100g di prodotto)

• Energia: 1.180 kJ / 282 kcal
• Grassi: 23,41 g
• Carboidrati: 0 g
• Proteine: 16,56 g
• Fibre: 0 g

Trattandosi di un prodotto artigianale a base di carne di pecora da pascolo transumante, sono possibili leggere variazioni di peso dovute alla lavorazione artigianale, alla stagionalità del foraggio e al variare delle stagioni di produzione, variazioni che preservano l’integrità del prodotto e ne testimoniano la natura autenticamente tradizionale. 
 
 
 

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