Pecorino a Pasta Molle Taleggio Sonetto

Pecorino ovino abruzzese a crosta fiorita, ispirato alla tecnica casearia del Taleggio lombardo: l’incontro tra due grandi tradizioni italiane

Latte crudo di pascolo, rottura grossolana, ambiente umido: un piccolo capolavoro artigianale di 1,2 kg che porta il nome poetico del Sonetto

Il Pecorino Taleggio Sonetto di Bioagriturismo La Porta dei Parchi

Il Pecorino a Pasta Molle Taleggio Sonetto della Cooperativa ASCA – Bioagriturismo La Porta dei Parchi di Anversa degli Abruzzi è una raffinata e geniale innovazione gastronomica che ibrida due grandi tradizioni casearie italiane: la millenaria sapienza della Val Taleggio lombarda — culla del celeberrimo Taleggio DOP a crosta fiorita — e l’eccellenza del latte ovino crudo dei pascoli abruzzesi di ASCA. Il risultato è un formaggio a pasta molle a crosta fiorita di pecora, dalla forma piccola e raccolta (circa 1,2 kg a forma intera) — un boccone di tradizione e sperimentazione insieme. Il nome “Sonetto” è un omaggio poetico alla letteratura italiana: come il sonetto di Dante, Petrarca o Cavalcanti — quella forma poetica breve, raccolta, dalla struttura armonica e dalla densità espressiva straordinaria — anche questo formaggio è contenuto nelle dimensioni ma ricco di intensità sensoriale, capace in pochi grammi di racchiudere tutta l’ampiezza espressiva del miglior latte d’alpeggio. La composizione rispetta l’essenzialità della casearia ASCA: latte crudo ovino biologico, caglio, sale marino. Nient’altro. Nessun fermento di laboratorio aggiunto, nessun conservante: il formaggio prende vita esclusivamente grazie alla flora batterica autoctona del latte appena munto e dell’ambiente di stagionatura — comprese le muffe nobili (Penicillium candidum e affini) che spontaneamente colonizzano la crosta nell’ambiente umido della cantina, creando quella caratteristica crosta fiorita bianco-rosata tanto amata dagli appassionati.
 
 
 

Le radici del Taleggio affondano nelle valli bergamasche della transumanza medievale

Il Taleggio è uno dei formaggi a pasta molle più antichi e nobili d’Italia: la sua produzione documentata risale al X-XI secolo nella Val Taleggio, una valle delle Prealpi Bergamasche che dà nome al formaggio. Le origini del Taleggio sono profondamente legate alla pratica della transumanza: nasceva come “stracchino” — da “stracchin”, parola del dialetto lombardo che significa “stanchino”, riferita alle mucche stanche dopo la lunga discesa dagli alpeggi estivi alla pianura padana per l’inverno. Il latte ottenuto da quelle mucche affaticate dal cammino di transumanza, particolarmente ricco e aromatico per via dei pascoli d’altura ricchi di erbe, dava un formaggio dalla pasta morbida e cedevole, dalla crosta caratteristica e dall’aroma intenso. Stagionato nelle grotte di calcare carsico della valle — naturalmente fredde e umide — il Taleggio sviluppa una crosta fiorita grazie all’azione di muffe nobili autoctone, e una pasta morbida dal cuore lievemente cremoso che diventa più scorrevole con la maturazione. Tutta la storia del Taleggio è dunque intrecciata con quella della pastorizia transumante — la stessa pratica millenaria che caratterizza la pastorizia abruzzese di ASCA, dove però le pecore (e non le mucche) percorrevano i tratturi UNESCO tra i pascoli estivi della Majella e quelli invernali del Tavoliere delle Puglie. L’idea geniale di ASCA è stata quella di applicare la tecnica casearia bergamasca al proprio latte ovino abruzzese: una sintesi che unisce il meglio del Nord e del Sud Italia, due tradizioni di transumanza che si incontrano in una forma piccola di pecorino dalla crosta fiorita. Il risultato è un formaggio inedito ma profondamente italiano nella sua anima: una “poesia gastronomica” — il Sonetto, appunto.
 
 
 

La tecnica: rottura grossolana, ambiente umido, crosta fiorita

La lavorazione del Pecorino Taleggio Sonetto segue fedelmente la procedura classica del Taleggio bergamasco ma applicata al latte ovino abruzzese. Il latte crudo, appena munto e igienicamente perfetto grazie alle attente pratiche di igiene zootecnica di ASCA, viene riscaldato a basse temperature (36-38°C) — temperature che corrispondono grosso modo alla temperatura corporea della pecora e che preservano integralmente enzimi attivi, vitamine termolabili, flora batterica nobile e composti aromatici volatili. Dopo l’aggiunta del caglio e la coagulazione, la rottura della cagliata è grossolana (vs la rottura più lieve del Pecorino Pizzo Marcello, l’altro pecorino a pasta molle di ASCA): è proprio questa differenza tecnica che caratterizza i formaggi tipo Taleggio, garantendo una maggiore ritenzione di siero nella pasta e quindi quella tipica consistenza morbida, cedevole, cremosa nel cuore della forma matura. La stagionatura avviene su assi di legno in un ambiente naturalmente umido che favorisce lo sviluppo spontaneo della flora batterica nobile e delle muffe bianche sulla superficie — quella celeberrima “crosta fiorita” che diventa progressivamente più consistente man mano che il formaggio matura. È durante la stagionatura che il Pecorino Taleggio Sonetto sviluppa la sua complessità aromatica: il tempo, la pazienza, la cura, il legno, le temperature e la giusta umidità fanno il resto, arricchendo il formaggio di profumi e aromi sempre più complessi ed armonici — la firma sensoriale dei grandi formaggi a latte crudo a stagionatura naturale.
 
 
 

Scegliere il Sonetto significa scegliere ricchezza, biodiversità e proteine d’eccellenza

Il Pecorino Taleggio Sonetto offre la ricchezza nutrizionale tipica dei grandi formaggi ovini a latte crudo. La ricchezza dei formaggi ASCA deriva — come dichiarano i produttori stessi — da due fattori distintivi: la qualità del pascolo, ricchissimo di piante aromatiche che caratterizzano una biodiversità unica in Europa (i pascoli del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise e dei parchi circostanti annoverano oltre 2.000 specie botaniche), e la lavorazione a latte crudo che preserva l’integrità di tutti i composti nutrizionali e aromatici. Il latte ovino crudo è naturalmente più ricco rispetto al latte vaccino di calcio, fosforo, zinco, vitamina A, vitamina D, vitamine del gruppo B (in particolare B2, B12 e folati) e di acidi grassi a catena corta e media che lo rendono più digeribile del latte vaccino. La flora batterica nobile della stagionatura a latte crudo apporta benefici alla flora intestinale ed è considerata uno dei tratti distintivi qualitativi dei grandi formaggi tradizionali europei. La crosta fiorita — frutto dell’azione di muffe nobili come il Penicillium candidum — è parte integrante del prodotto e completamente commestibile, contribuendo significativamente al profilo aromatico finale: si consiglia di consumarla insieme alla pasta per godere appieno dell’esperienza sensoriale. Senza glutine naturalmente; non adatto a intolleranti al lattosio (il latte ovino contiene meno lattosio del vaccino, ma è comunque presente).
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Pecorino Taleggio Sonetto

• POLENTE, RISOTTI E PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE NORD-CENTRO ITALIANA
  L’uso più identitario e gastronomicamente coerente del Pecorino Taleggio Sonetto è nelle preparazioni che tradizionalmente sposano il Taleggio bergamasco — adesso rivisitate in chiave abruzzese grazie al carattere ovino del Sonetto. Splendido come protagonista della polenta concia bergamasca rivisitata: cuocete la Farina di Mais Bramata per Polenta Biologica a fuoco lento per 40-50 minuti, e a fine cottura mantecate con dadini di Pecorino Taleggio Sonetto + un cucchiaio di burro vegetale o EVO + una grattata di pepe nero — la “polenta concia” abruzzese-bergamasca. Per una versione più rustica, provate la Farina di Mais Fioretto più fine, ideale per polentine cremose. Splendido nei risotti mantecati a fine cottura — particolarmente raffinati i risotti alle pere, alle erbe spontanee di campo, ai funghi porcini. Eccezionale nelle pizzoccheri valtellinesi: pasta di grano saraceno + verza + patate + Pecorino Taleggio Sonetto a dadini sciolto sopra — versione gourmet vegetariana di un classico nord-italiano. Splendido nei gnocchi di patate al forno, nelle tagliatelle al ragù bianco arricchite a fine cottura, nelle lasagne ai funghi.
• ANTIPASTI GOURMET CON FRUTTA E COMPOSTE D’AUTORE
  La delicatezza della pasta molle e la complessità aromatica della crosta fiorita rendono il Pecorino Taleggio Sonetto un protagonista d’eccellenza degli antipasti gourmet — splendido in un tagliere d’autore insieme ad altri formaggi a pasta molle del catalogo come la Brie “Fiocco della Tuscia”, la Robiola di Capra Margherita, la Caciotta Amerina Senza Lattosio per una composizione regionale italiana ricca. L’abbinamento più nobile è con le pere fresche: provatelo con Pere Abate Biologiche tagliate a fettine — il classico abbinamento “al cacio le pere”, citato persino dal proverbio “non dire al cacio quanto sono buone le pere” — oppure con le Pere Kaiser Biologiche più rustiche. Splendido con Noci di Sorrento Biologiche, con la Composta di Albicocche Biologica per una nota dolce-fruttata, con un velo di Miele Millefiori Biologico per i palati golosi. Da accompagnare con pane casereccio leggermente tostato.
• PIZZE GOURMET, FOCACCE FILANTI E TOMINI AL FORNO
  L’alta capacità fondente del Pecorino Taleggio Sonetto — caratteristica tipica dei formaggi tipo Taleggio — lo rende protagonista d’eccezione in preparazioni al forno dove il formaggio viene sciolto. Splendido nelle pizze gourmet in stile alto-italiano: provatelo su una pizza bianca con base di EVO + Pecorino Taleggio Sonetto a tocchetti + radicchio tardivo + noci tritate + miele a crudo dopo la cottura; oppure su una pizza ai funghi porcini + Sonetto fuso per una variante ricca e profumata. Splendido nelle focacce ripiene della tradizione bergamasca (con noci e prosciutto cotto) o abruzzese. Eccezionale come tomino al forno: tagliate un piccolo trancio di Pecorino Sonetto, posatelo su un letto di radicchio tardivo o di indivia belga + qualche noce + miele d’acacia + paio di gocce d’aceto balsamico, infornate a 200°C per 8-10 minuti finché la crosta dora e l’interno fonde. Splendido come ripieno nei cestini di pasta sfoglia con verdure di stagione, nelle frittate gratinate, sulle bruschette al forno.

Il Produttore: Bioagriturismo La Porta dei Parchi — Cooperativa ASCA

La Cooperativa ASCA di Anversa degli Abruzzi (AQ) è una delle esperienze più affascinanti dell’agricoltura biologica italiana: fondata nel 1977 da Nunzio Marcelli, sviluppata dal 1982 insieme a Manuela, conta quasi 40 anni di pastorizia estensiva biologica nelle terre alte d’Abruzzo. Certificata ICEA Biologico, inserita nel circuito Slow Food e dei Laboratori del Gusto, è famosa per il pionieristico progetto “Adotta una pecora, difendi la natura” e per aver vinto una storica battaglia normativa per la difesa del latte crudo nei formaggi tradizionali abruzzesi. Produce 15 varietà di formaggi ovicaprini, salame di pecora, ricotta affumicata al ginepro e lana biologica. Il Pecorino Taleggio Sonetto è una delle innovazioni gastronomiche più raffinate della Cooperativa, esempio della sua capacità di unire tradizione casearia italiana e sperimentazione qualificata.
 
 
 

Ingredienti

LATTE crudo ovino* biologico, caglio, sale marino.

*Da agricoltura biologica italiana certificata ICEA. Latte crudo non pastorizzato. Lavorato a basse temperature (36-38°C). Rottura della cagliata grossolana secondo la tradizione del Taleggio lombardo. Stagionatura su legno in ambiente umido per la formazione spontanea della crosta fiorita. Contiene latte e suoi derivati. Senza glutine. Naturalmente senza fermenti aggiunti, senza conservanti, senza coloranti, senza additivi. Crosta fiorita commestibile: parte integrante del prodotto, da consumare insieme alla pasta. Non adatto a intolleranti al lattosio (lattosio in tracce per fermentazione naturale, ma comunque presente).
 
 
 

Conservazione

Conservare in frigorifero (4-8°C) nella confezione originale fino al momento del consumo. Scadenza riportata in confezione. Una volta aperta la confezione, è consigliabile avvolgere il formaggio in carta forno o in un panno di cotone leggermente inumidito (evitare la pellicola di plastica a contatto diretto con la crosta fiorita, che impedirebbe al formaggio di “respirare”) e conservarlo in un contenitore con coperchio in frigorifero, consumandolo entro 5-7 giorni per godere al meglio dei suoi profumi. Prima del consumo, si consiglia di estrarre il formaggio dal frigorifero 30-45 minuti prima per permettere alla pasta di tornare a temperatura ambiente: la pasta molle esprime al meglio i suoi aromi complessi e la sua consistenza cremosa solo a temperatura ambiente, mentre il freddo del frigo la mantiene compatta e attenua significativamente i profumi. La crosta fiorita bianco-rosata è perfettamente commestibile e parte integrante dell’esperienza sensoriale del Taleggio: non rimuoverla nemmeno se appare leggermente rosata o se sviluppa naturalmente delle piccole macchie ambrate (segno di stagionatura naturale).
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi indicativi per 100g di prodotto)

• Energia: 1.713 kJ / 413 kcal
• Grassi: 34,4 g (di cui acidi grassi saturi: 30,2 g)
• Carboidrati: 2,47 g (di cui zuccheri: <0,50 g)
• Fibre: 0,10 g
• Proteine: 23,5 g
• Sale: 1,71 g

Trattandosi di un prodotto artigianale sono possibili leggere variazioni di peso, variazioni che preservano l’integrità del prodotto e ne testimoniano la natura autenticamente tradizionale.
 
 
 

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