Pecorino a Pasta Molle Pizzo Marcello Biologico

Latte crudo ovino di pascolo abruzzese, lavorato a basse temperature, stagionato 1-4 mesi 

Il pecorino che porta il nome del pascolo alto sopra l’azienda, custodisce in pasta tutta la stagionalità delle erbe d’Abruzzo

Il Pecorino Pizzo Marcello di Bioagriturismo La Porta dei Parchi

Il Pecorino Pizzo Marcello Biologico della Cooperativa ASCA – Bioagriturismo La Porta dei Parchi di Anversa degli Abruzzi è un pecorino a pasta molle di altissima qualità che racconta — in ogni boccone — la natura selvaggia e la sapienza pastorale delle terre alte d’Abruzzo. Il nome “Pizzo Marcello” deriva direttamente dal pascolo d’altura alle spalle dell’azienda, una piccola altura che si erge oltre l’ovile e dove le pecore della Cooperativa pascolano libere durante la bella stagione, brucando le erbe spontanee del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise e dei parchi circostanti. La composizione è semplicissima ed essenziale: latte crudo ovino biologico, caglio e sale marino. Nient’altro. Nessun fermento di laboratorio aggiunto, nessun conservante, nessun additivo: il pecorino prende vita grazie alla flora batterica autoctona del latte appena munto, della cantina di stagionatura e dei boschi circostanti. La forma intera raggiunge i 3 kg circa, con una stagionatura di 3 mesi circa al momento del confezionamento — tempi che testimoniano la natura artigianale e fresca del prodotto, lontanissima dalla logica della grande distribuzione industriale.

Le radici del Pecorino Pizzo Marcello affondano nella transumanza dei pastori abruzzesi

Il pecorino è una delle tradizioni casearie più antiche dell’umanità: Catone il Censore nel De Agri Cultura (II secolo a.C.), Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia e Lucio Giunio Moderato Columella nel De Re Rustica (I secolo d.C.) descrivono già la produzione di formaggi ovini nella Roma antica, e in particolare il caseus formaticus — antenato del moderno Pecorino Romano — che era cibo base delle legioni romane in campagna. La tradizione pecorina dell’Abruzzo affonda nella grande pratica della transumanza: ogni primavera, da millenni, i pastori abruzzesi guidavano i greggi dai pascoli invernali del Tavoliere delle Puglie verso i pascoli estivi d’altura della Majella, del Gran Sasso, dei Monti della Laga e dei monti d’Anversa, percorrendo gli antichi tratturi — sentieri erbosi larghi fino a 110 metri scavati nei secoli dal passaggio delle pecore. Nel 2019 i tratturi della transumanza sono stati riconosciuti Patrimonio Immateriale UNESCO, sancendo definitivamente il valore culturale di una pratica oggi quasi scomparsa che ASCA contribuisce a preservare. Il Pecorino Pizzo Marcello è la diretta erede di questa tradizione: prodotto come si faceva una volta, con il latte appena munto al mattino da pecore al pascolo, lavorato manualmente, stagionato pazientemente. La varietà delle erbe che le pecore brucano cambia con le stagioni — fioriture primaverili di tarassaco e ranuncoli, ricche graminacee estive in alpeggio, ultimi profumi autunnali prima del rientro a valle — e ogni produzione racchiude in pasta la firma botanica della stagione: aromi che non si possono replicare in nessun altro modo, perché vengono direttamente dai prati che le pecore hanno mangiato.

Latte crudo: la sapienza tecnica e la battaglia normativa di ASCA

Lavorare il latte crudo non pastorizzato è una scelta produttiva di altissima difficoltà tecnica e di enorme valore organolettico. Richiede una filiera igienicamente perfetta: pecore in salute, mungitura impeccabile, latte trasportato e lavorato in tempi rapidissimi a temperature controllate. ASCA — come raccontato nella storia del produttore — è stata protagonista negli anni ’90 di una storica battaglia normativa contro le ASL della Regione Abruzzo, che inizialmente imposero la pastorizzazione obbligatoria: una decisione che avrebbe cancellato il 70% delle caratteristiche organolettiche dei formaggi tipici. La battaglia vinta dalla Cooperativa, grazie all’introduzione di un albo dei prodotti caseari tipici abruzzesi e di disciplinari specifici per la caseificazione a latte crudo, ha permesso di preservare ricette millenarie come questa. Tecnicamente, il Pecorino Pizzo Marcello viene lavorato a basse temperature (36-38°C) — corrispondenti grosso modo alla temperatura corporea della pecora — proprio per preservare integralmente il valore nutrizionale e organolettico della materia prima: enzimi attivi, vitamine termolabili, flora batterica nobile, composti aromatici volatili. La rottura della cagliata è più lieve rispetto alla procedura classica del pecorino — una variazione tecnica che conferisce la caratteristica pasta morbida, scioglievole, dalle note lattiche delicate. La stagionatura avviene in ambiente freddo e umido su assi di legno per un periodo che varia da uno a quattro mesi, a seconda delle preferenze del produttore e del momento dell’anno: il tempo, la pazienza, la cura, il legno, le temperature e la giusta umidità fanno il resto, arricchendo il formaggio in stagionatura di profumi ed aromi sempre più concentrati.

Scegliere il Pizzo Marcello significa scegliere autenticità sensoriale e proteine nobili

Il Pecorino Pizzo Marcello offre un profilo nutrizionale ricco e tipico dei grandi formaggi ovini stagionati a latte crudo. Con 413 kcal per 100 g e 34,4 g di grassi (di cui 30,2 g saturi), è un alimento sostanzioso e nutriente, come tutti i formaggi a latte crudo della grande tradizione casearia italiana — da consumarsi nelle giuste quantità, alla stregua di un condimento o di una portata caratterizzante più che come alimento quotidiano in grande quantità. Apporta 23,5 g di proteine nobili per 100 g — un eccellente apporto di amminoacidi essenziali in forma altamente biodisponibile, con un profilo proteico completo che include tutti gli amminoacidi indispensabili in proporzioni ottimali. Il latte ovino crudo è naturalmente più ricco rispetto al latte vaccino di calcio, fosforo, zinco, vitamina A, vitamina D, vitamine del gruppo B (in particolare B2, B12 e folati) e di acidi grassi a catena corta e media che lo rendono più digeribile del latte vaccino. La lavorazione a basse temperature e la stagionatura in ambiente naturale preservano la flora batterica nobile tipica dei formaggi a latte crudo, che apporta benefici alla flora intestinale e che è considerata uno dei tratti distintivi qualitativi dei grandi formaggi tradizionali europei. Contiene lattosio in quantità ridotte (carboidrati 2,47 g per 100 g) grazie alla fermentazione lattica della stagionatura — meglio tollerato dalle persone con intolleranza lieve al lattosio rispetto ai formaggi freschi industriali (ma da evitare per chi è intollerante o allergico). Senza glutine naturalmente. Da consumare con la consapevolezza che si tratta di un alimento d’eccellenza, vivo e a basso indice di trasformazione.

Come Utilizzare al Meglio: Pecorino Pizzo Marcello

• TAGLIERE GOURMET E APERITIVO D’AUTORE
  L’uso più nobile del Pecorino Pizzo Marcello — soprattutto nelle stagionature più fresche di 1-2 mesi, quando la pasta è morbida e gli aromi più delicati — è il tagliere gourmet della grande tradizione italiana. Tagliatelo a fette spesse circa mezzo centimetro e disponetelo sul tagliere in compagnia di altri formaggi del catalogo come il Pecorino Falisco Fresco (per un confronto regionale Lazio-Abruzzo), il Caciotta Amerina Senza Lattosio o il Pecorino Affinato in Foglie di Noce. Abbinatelo a confetture artigianali per il classico contrasto dolce-salato: la mostarda di Cipolle rosse biologica (per un abbinamento laziale-abruzzese), la Confettura extra di Fichi per una nota dolce-balsamica, oppure un cucchiaino di Miele di Castagno viterbese per la stagionatura più matura. Splendido con Noci di Sorrento Biologiche e qualche acino di uva fresca o uvetta. Da accompagnare con pane casareccio di grani antichi leggermente tostato.
• NELLA PASTA E NEI PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE
  Il Pecorino Pizzo Marcello — soprattutto nelle stagionature più mature di 3-4 mesi, quando gli aromi sono più concentrati e la pasta più strutturata — è splendido nei primi piatti della grande tradizione abruzzese e laziale. Provatelo grattugiato su spaghetti cacio e pepe, su tonnarelli alla gricia, su bucatini all’amatriciana (sostituendo o accompagnando il Pecorino Romano), su pasta alla carbonara per una variante più morbida e meno salata. Splendido come ingrediente principale di una fondue casareccia: 200 g pecorino + 200 ml panna o latte ovino + un cucchiaio di farina, scaldato a fuoco basso fino a fusione, da servire come caquelon con pane e verdure crude. Eccezionale in risotti mantecati a fine cottura — al posto del classico Parmigiano — per una nota più rustica e profumata. Provatelo nelle polente abruzzesi di mais filato, nei gnocchi alla romana, nelle pizze rustiche abruzzesi e laziali, nei flan di verdure e nei soufflé.
• NEI SECONDI, NELLE INSALATE GOURMET E ABBINAMENTI CON IL VINO
  Per le preparazioni di secondi e contorni, il Pecorino Pizzo Marcello è ingrediente d’eccellenza in numerose ricette: melanzane alla parmigiana in versione abruzzese con pecorino al posto del Parmigiano, verdure gratinate al forno (zucchine, finocchi, cardi abruzzesi), frittate rustiche, focacce ripiene, torte salate. Splendido in insalate gourmet: rucola + Pizzo Marcello a scaglie + pere abate + Noci Pecan + olio EVO + qualche goccia di aceto balsamico. Per abbinamenti enologici d’autore, soprattutto con le stagionature più mature: provatelo con un Chianti DOCG Biologico (i tannini morbidi del Sangiovese accompagnano splendidamente la sapidità del pecorino), con il Osarella Sangiovese Malauva (Umbria), con vini bianchi strutturati come lo Spareto Bianco IGT biologico per le stagionature fresche, o con il Malauva Bianco per un abbinamento di carattere e tradizione.

Il Produttore: Bioagriturismo La Porta dei Parchi — Cooperativa ASCA

La Cooperativa ASCA di Anversa degli Abruzzi (AQ) è una delle esperienze più affascinanti dell’agricoltura biologica italiana: fondata nel 1977 da Nunzio Marcelli, sviluppata dal 1982 insieme a Manuela (toscana, laureata in Scienze Agrarie a Firenze), conta quasi 40 anni di pastorizia estensiva biologica nelle terre alte d’Abruzzo, al confine tra il Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise e gli altri grandi parchi della regione. Certificata ICEA Biologico, inserita nel circuito Slow Food e dei Laboratori del Gusto, è famosa per il pionieristico progetto “Adotta una pecora, difendi la natura” e per aver vinto una storica battaglia normativa per la difesa del latte crudo nei formaggi tradizionali abruzzesi. Produce 15 varietà di formaggi ovicaprini, salame di pecora, ricotta affumicata al ginepro e lana biologica.

Ingredienti

LATTE crudo ovino* biologico, caglio, sale marino.

*Da agricoltura biologica italiana certificata ICEA. Latte crudo non pastorizzato. Lavorato a basse temperature (36-38°C). Stagionatura su legno in ambiente naturale freddo e umido per 1-4 mesi. Contiene latte e suoi derivati. Senza glutine. Naturalmente senza fermenti aggiunti, senza conservanti, senza coloranti, senza additivi. Non adatto a intolleranti al lattosio (lattosio in quantità ridotte per fermentazione naturale, ma comunque presente in tracce).

Conservazione

Conservare in frigorifero (4-8°C) nella confezione originale sottovuoto fino al momento del consumo. Scadenza riportata in confezione (un mese circa dal confezionamento e spedizione). Una volta aperta la confezione sottovuoto, è consigliabile avvolgere il pecorino in carta forno o in un panno di cotone leggermente inumidito e conservarlo in un contenitore con coperchio in frigorifero, consumandolo entro 7-10 giorni per godere al meglio dei suoi profumi. Prima del consumo, si consiglia di estrarlo dal frigorifero 30-45 minuti prima per permettere alla pasta di tornare a temperatura ambiente: il pecorino esprime al meglio i suoi aromi complessi solo a temperatura ambiente, mentre il freddo del frigo li attenua significativamente. Eventuali piccoli cristalli sulla superficie o nella pasta sono tirosina cristallizzata — un amminoacido naturalmente presente nel latte che cristallizza durante la stagionatura: non è un difetto, ma indice di qualità e di stagionatura naturale.

Valori Nutrizionali (valori medi per 100g di prodotto)

• Energia: 1.713 kJ / 413 kcal
• Grassi: 34,4 g (di cui acidi grassi saturi: 30,2 g)
• Carboidrati: 2,47 g (di cui zuccheri: <0,50 g)
• Fibre: 0,10 g
• Proteine: 23,5 g
• Sale: 1,71 g

Trattandosi di un prodotto artigianale sono possibili leggere variazioni di peso, variazioni che preservano l’integrità del prodotto e ne testimoniano la natura autenticamente tradizionale.

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