Caprino a Pasta Molle Costa Lingotto Biologico

Caprino abruzzese a latte crudo di capra, lavorazione presamica, stagionatura 30-40 giorni

Pasta morbida color bianco latte, profilo nutrizionale ricco in grassi buoni e calcio biodisponibile: il caprino delicato e digeribile dell’Abruzzo selvaggio

Il Caprino Costa Lingotto di Bioagriturismo La Porta dei Parchi

Il Caprino a Pasta Molle Costa Lingotto Biologico della Cooperativa ASCA – Bioagriturismo La Porta dei Parchi di Anversa degli Abruzzi è il primo formaggio di capra della collezione casearia ASCA presente nel catalogo, e racconta una tradizione antichissima e poco conosciuta della pastorizia abruzzese: quella delle greggi caprine che, accanto alle ben più note pecore, popolano da millenni le terre alte d’Abruzzo brucando le erbe spontanee dei boschi e dei pendii rocciosi del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise. Il nome “Costa Lingotto” evoca direttamente la forma caratteristica di questo formaggio — un lingotto rettangolare allungato, raccolto e identitario, che pesa circa 1,5 kg a forma intera ed è proposto in vendita in pezzature da 300 grammi circa (con la possibile variazione del 10% in eccesso o in difetto tipica dell’artigianato vero). La composizione è essenziale, secondo la filosofia ASCA: latte crudo caprino biologico, caglio, sale marino. Nient’altro. La pasta è bianco latte — colore tipico e immediatamente riconoscibile dei formaggi a latte caprino, distintamente diverso dal giallo paglierino dei formaggi vaccini e ovini — con una consistenza morbida, scioglievole, dalle note lattiche delicate e dal profumo erbaceo che richiama direttamente i pascoli abruzzesi. Una vera espressione del territorio in formato lingotto.
 
 
 

Le radici del formaggio caprino affondano nei primi millenni della domesticazione

La capra (Capra hircus) è uno dei primissimi animali domesticati dall’uomo: ricerche archeologiche datano la sua addomesticazione attorno al 10.500 a.C. nella Mezzaluna Fertile (area corrispondente a Turchia orientale, Iraq settentrionale, Iran occidentale) — quasi un millennio prima della domesticazione delle pecore e ben prima dei bovini. Di conseguenza, la tradizione del formaggio di capra è una delle più antiche al mondo: nelle antiche civiltà mediorientali (Sumeri, Egizi, Ebrei) il caprino era alimento quotidiano; nella mitologia greca il dio Pan, protettore di pastori e greggi, era raffigurato per metà uomo e per metà capra; Catone, Plinio il Vecchio e Columella nei loro trattati agronomici romani descrivono la tecnica del caseus caprinus e ne lodano le qualità organolettiche. In tutta l’area mediterranea, la pastorizia caprina ha sviluppato grandi tradizioni casearie regionali: la feta greca, lo chèvre francese in mille varietà (Selles-sur-Cher, Crottin de Chavignol, Sainte-Maure-de-Touraine), il queso de cabra spagnolo, e in Italia una straordinaria varietà di formaggi caprini regionali: la Robiola di Roccaverano DOP piemontese, il Caprino della Valsassina, il Murazzano DOP, le tomette caprine alpine, i caprini di Toscana, e numerose tradizioni meridionali abruzzesi e calabresi. In Abruzzo, la capra ha rappresentato per secoli l’animale dei pastori più poveri e dei contadini delle terre alte: rustica, adattabile, capace di nutrirsi in territori impervi dove le pecore faticavano (boschi cedui, pendii rocciosi, garighe), produceva un latte prezioso anche da poche unità. ASCA recupera oggi questa tradizione caprina abruzzese in chiave biologica e contemporanea, trasformandola in un prodotto di altissima qualità gastronomica.
 
 
 

La tecnica presamica del Costa Lingotto: rottura “a nocciola” e pasta morbida

La lavorazione del Caprino Costa Lingotto segue la procedura classica della casearia presamica, distinta sia dalla casearia lattica (tipica di alcuni chèvre francesi a coagulazione spontanea lenta) sia dalle tecniche miste. Il latte crudo caprino, appena munto, viene scaldato a basse temperature e viene aggiunto caglio + fermenti per ottenere una coagulazione presamica rapida e ben strutturata. Dopo la coagulazione, la rottura della cagliata avviene in pezzi grandi come una nocciola — una dimensione di rottura precisa e tecnica, che permette al formaggio di mantenere la sua caratteristica consistenza morbida trattenendo nella pasta una quantità ottimale di siero. Una rottura più fine produrrebbe un formaggio più asciutto e duro; una rottura troppo grossolana lascerebbe la pasta eccessivamente umida. La pezzatura “a nocciola” è il giusto compromesso che dà al Costa Lingotto la sua firma sensoriale. La stagionatura avviene su assi di legno in ambiente naturale per un periodo di 30-40 giorni — un tempo che colloca il Costa Lingotto nella categoria dei caprini freschi-medi, ancora morbidi e cremosi nella pasta ma già caratterizzati da una complessità aromatica significativa, frutto dell’azione della flora batterica naturale del latte crudo e dell’ambiente di stagionatura. Il risultato è un formaggio dall’aroma fine ed elegante, mai aggressivo, dalla pasta liscia e dalle note di latte fresco, fieno, erbe spontanee.
 
 
 

Scegliere il Caprino Costa Lingotto significa scegliere digeribilità e fortificazione delle ossa

Il latte caprino è oggi sempre più riconosciuto come una valida alternativa al latte vaccino, e il Caprino Costa Lingotto ne offre tutti i benefici nutrizionali. Il latte di capra è più digeribile del latte vaccino grazie a due caratteristiche tecniche: i suoi globuli grassi sono significativamente più piccoli (1-3 micron contro i 3-6 micron del vaccino), il che ne facilita l’attacco enzimatico nello stomaco; inoltre le sue caseine hanno una struttura proteica più “soffice” che si coagula nello stomaco in modo meno aggregato, accelerando lo svuotamento gastrico. È meglio tollerato da molte persone con sensibilità al latte vaccino, anche se non è privo di lattosio e va comunque evitato dagli intolleranti gravi. Apporta principi nutritivi ad alto valore biologico ed è caratterizzato dall’elevata presenza di “grassi buoni” — in particolare di acidi grassi a catena corta e media (acido caprico, caprilico, caproico, da cui il nome stesso “caprino”), con riconosciute proprietà anticancerogene, antitrombotiche e immunoregolatorie. Questi acidi grassi rafforzano le membrane cellulari e rappresentano una fonte energetica immediatamente utilizzabile dall’organismo, metabolizzati direttamente dal fegato per produrre energia anziché essere accumulati come depositi adiposi — caratteristica preziosa per sportivi e per chi gestisce il peso. Il latte caprino ha un elevato contenuto di calcio e fosforo biodisponibili, prezioso alleato nella fortificazione delle ossa durante la crescita e in presenza di osteoporosi. È inoltre ricco di vitamina A, vitamina D, vitamine del gruppo B (in particolare niacina, B2 e folati), magnesio, potassio e zinco. Con sole 232 kcal per 100 g, il Costa Lingotto è significativamente più leggero dei pecorini ASCA (Pizzo Marcello 413 kcal, Taleggio Sonetto ~380 kcal): una scelta intelligente per chi cerca un formaggio di carattere ma dal profilo calorico più contenuto. Senza glutine naturalmente.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Caprino Costa Lingotto

• INSALATE GOURMET CON CAPRINO CALDO O FREDDO
  L’uso più identitario e amato del Caprino Costa Lingotto è nelle insalate gourmet, dove la delicatezza erbacea della pasta molle caprina si sposa perfettamente con le verdure crude e le note acide degli agrumi e dell’aceto. Per la classica insalata “salade chèvre chaud” di tradizione francese-mediterranea: tagliate una fetta spessa di Costa Lingotto, adagiatela su un crostino di pane integrale tostato e scaldatela al forno per 5-7 minuti a 200°C finché la superficie dora leggermente, poi servitela su un letto di insalatina mista (rucola, songino, indivia belga, radicchio), Noci di Sorrento Biologiche tostate, qualche fettina di mela verde o pera + vinaigrette d’olio EVO + aceto balsamico + un velo di Miele Millefiori Parco di Veio Biologico. Per le insalate fredde estive: caprino a dadini + pomodorini + cetrioli + olive + cipolla rossa + erbe aromatiche fresche (timo, origano, basilico) per una versione mediterranea. Splendido anche in insalate di cereali integrali (orzo perlato, farro perlato) con verdure di stagione e frutta secca per piatti unici equilibrati. Per i buddha bowl contemporanei: caprino + quinoa + ceci + avocado + verdure miste + semi vari.
• TAGLIERE D’AUTORE CON COMPOSTE FRUTTATE E MIELI DELICATI
  La delicatezza aromatica del Caprino Costa Lingotto si esprime al meglio in taglieri d’autore con altri caprini del catalogo come la Robiola di Capra Margherita, il Primo Sale di Capra Telemaco, la Ricotta di Capra per una composizione interamente caprina e variegata. Splendido in abbinamento con composte fruttate dalle note aciduline che bilanciano perfettamente la nota lattica del caprino: la Composta di Lamponi Biologici per un’esperienza intensamente fruttata, la Composta diPrugna Biologica, la Composta di Arance Siciliana Biologica per una nota agrumata raffinata, o la Confettura Extra di Sambuco per un abbinamento floreale di carattere. Tra i mieli, splendido con un velo di miele d’acacia (delicato e non sovrastante). Per gli aperitivi più gourmet, abbinatelo a vini spumantizzati biologici: la Animae Prosecco di Valdobbiadene DOCG senza solfiti o l’Afra Prosecco DOC Rosé creano un contrasto frizzante perfetto con la cremosità del caprino.
• CUCINA VEGETARIANA, TORTE SALATE E PRIMI PIATTI DELICATI
  Il Caprino Costa Lingotto è protagonista d’elezione della cucina vegetariana contemporanea: la sua pasta morbida, le sue note delicate e la sua leggerezza calorica lo rendono perfetto per piatti che valorizzano le verdure di stagione. Splendido in quiche e torte salate: ricetta concreta — pasta brisé + 200 g caprino Costa Lingotto + 200 g spinaci saltati + 3 uova + 200 ml panna vegetale + sale + noce moscata, cottura 40 minuti a 180°C. Eccezionale come ripieno per cannelloni e ravioli vegetariani con erbe spontanee di campo, per fagottini di crepes con verdure di stagione, per frittate ai fiori di zucca. Splendido nei primi piatti delicati: provatelo su spaghetti aglio olio peperoncino con una sbriciolata finale di caprino e una grattata di scorza di limone, su ravioli ricotta e spinaci con burro fuso e caprino, su risotti primaverili con asparagi/fave/piselli mantecati a fine cottura. Per uno spuntino salutare: spalmate il caprino su pane integrale tostato, completate con un filo d’olio EVO + pomodorini secchi + foglie di basilico fresco. Anche nella cucina contemporanea fusion: provatelo nei tacos vegetali con verdure grigliate, nelle bowl mediorientali con couscous e melanzane.

Il Produttore: Bioagriturismo La Porta dei Parchi — Cooperativa ASCA

La Cooperativa ASCA di Anversa degli Abruzzi (AQ) è una delle esperienze più affascinanti dell’agricoltura biologica italiana: fondata nel 1977 da Nunzio Marcelli, sviluppata dal 1982 insieme a Manuela, conta quasi 40 anni di pastorizia estensiva biologica nelle terre alte d’Abruzzo. Pur essendo nota soprattutto per la pastorizia ovina, ASCA ha sempre dedicato una parte importante della sua attività anche all’allevamento caprino, recuperando una tradizione antichissima del territorio. Certificata ICEA Biologico, inserita nel circuito Slow Food e dei Laboratori del Gusto, famosa per il progetto “Adotta una pecora, difendi la natura” e per la storica battaglia normativa per la difesa del latte crudo, produce 15 varietà di formaggi ovicaprini, salame di pecora, ricotta affumicata al ginepro e lana biologica.
 
 

Ingredienti

LATTE crudo caprino* biologico, caglio, fermenti, sale marino.

*Da agricoltura biologica italiana certificata ICEA. Latte crudo non pastorizzato. Lavorazione presamica con rottura della cagliata in pezzi grandi come una nocciola. Stagionatura su legno in ambiente naturale per 30-40 giorni. Contiene latte e suoi derivati. Senza glutine. Naturalmente senza conservanti, senza coloranti, senza additivi. Non adatto a intolleranti al lattosio (il latte caprino contiene meno lattosio del vaccino ma è comunque presente).
 
 
 

Conservazione

Conservare in frigorifero (4-8°C) nella confezione originale fino al momento del consumo. Scadenza riportata in confezione. Una volta aperto il pacchetto, è consigliabile avvolgere il caprino in carta forno o in un panno di cotone leggermente inumidito e conservarlo in un contenitore con coperchio in frigorifero, consumandolo entro 5-7 giorni per godere al meglio della sua freschezza e dei suoi profumi delicati. Prima del consumo, si consiglia di estrarlo dal frigorifero 20-30 minuti prima per permettere alla pasta di tornare a temperatura ambiente: il caprino esprime al meglio i suoi profumi delicati ed eleganti solo a temperatura ambiente, mentre il freddo del frigo li attenua significativamente e indurisce la pasta morbida. Il colore bianco latte della pasta è tipico e immediatamente riconoscibile dei formaggi a latte caprino, da non confondere con un difetto: è una peculiarità del latte caprino che, a differenza del vaccino e dell’ovino, non contiene il beta-carotene del foraggio (la capra lo metabolizza completamente in vitamina A), risultando in una pasta bianco candido senza tracce gialle.
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi per 100g di prodotto)

• Energia: 1.001 kJ / 232 kcal
• Grassi: 28,89 g (di cui acidi grassi saturi: 21,12 g)
• Carboidrati: 3,60 g (di cui zuccheri: <0,50 g)
• Fibre: 0,10 g
• Proteine: 14,01 g
• Sale: 1,12 g

Trattandosi di un prodotto artigianale a latte crudo, sono possibili leggere variazioni di peso dovute alla lavorazione artigianale, alla stagionalità del latte e al variare delle stagioni di produzione, variazioni che preservano l’integrità del prodotto e ne testimoniano la natura autenticamente tradizionale.
 
 
 

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