Fattoria di Sammontana

Otto secoli di storia tra Medici, canonici di San Lorenzo e una famiglia nobile polacca che da quattro generazioni vinifica naturale nella valle dell’Arno

Dal XII secolo a oggi, una chiesa romanica, una cantina sotterranea, una fornace ad archi e tredici ettari di vigne biodinamiche su terra di scheletro: il Montalbano nella sua forma più luminosa

Sammontana, dove la storia di Firenze attraversa otto secoli di terra coltivata

Tra le colline che digradano dolcemente verso la valle dell’Arno, a soli 20 chilometri da Firenze, in comune di Montelupo Fiorentino (FI), si estende uno dei luoghi più affascinanti della tradizione enologica toscana: la Fattoria di Sammontana. Tredici ettari di vigneti specializzati e oltre tremila piante di olivo che degradano sui pendii tra i 70 e i 150 metri sul livello del mare, in quel territorio del Montalbano — la dorsale collinare che separa la piana di Firenze dalla Val di Nievole — che da sempre rappresenta uno dei cuori meno celebrati ma più affascinanti dell’enologia toscana, a metà strada tra il Chianti classico e la costa tirrenica. Sammontana non è semplicemente una bella azienda vinicola: è un’autentica capsula del tempo, dove la storia di Firenze, la spiritualità monastica, l’arte rinascimentale e una straordinaria famiglia nobile polacca si intrecciano in una vicenda che attraversa otto secoli ininterrotti di vita agricola. Una storia che parte dai Medici principi di Firenze e arriva fino all’agricoltura biodinamica di oggi, passando per ampie cantine sotterranee, una fornace ad archi sovrapposti per la terracotta e una chiesetta romanica ancora oggi adiacente alla cantina. Qui ogni bottiglia di vino è anche una piccola tessera di un grande mosaico storico, custodita con passione dalla quarta generazione della famiglia Dzieduszycki.
 
 
 

Il XII secolo: i Medici, i canonici di San Lorenzo e la chiesa romanica

La storia di Sammontana affonda le sue radici nel XII secolo, quando il complesso — comprendente la chiesetta romanica ancora oggi mirabilmente conservata e adiacente alla cantina — era di proprietà della famiglia Medici, allora principi di Firenze e signori del fiorente comune toscano. In una delle tante manifestazioni della loro generosa politica di mecenatismo ecclesiastico, i Medici fecero donazione del complesso ai canonici di San Lorenzo: l’ordine che proprio in Firenze aveva la propria sede storica nella celebre Basilica di San Lorenzo, posta sotto la diretta protezione della famiglia medicea (in seguito vi sorgeranno le Cappelle Medicee, capolavoro di Michelangelo Buonarroti). Per i canonici, il complesso di Sammontana divenne un luogo di riposo e di ritiro spirituale, lontano dai tumulti della vita cittadina fiorentina, immerso nel silenzio operoso delle colline del Montalbano. Ma non si limitarono alla contemplazione: realizzarono ampie cantine sotterranee per la conservazione del vino — strutture che ancora oggi rappresentano una preziosa eredità materiale della produzione enologica nei luoghi — e, nelle adiacenze, eressero una maestosa fornace ad archi sovrapposti, adibita alla produzione di vasellame in terracotta e di materiale vario in cotto, che testimonia di un’attività artigianale parallela di altissima qualità (Montelupo Fiorentino è del resto storicamente famosa per la sua produzione di maiolica, una delle eccellenze della ceramica italiana rinascimentale).
 
 
 

1870: l’arrivo della famiglia Dzieduszycki, nobili polacchi innamorati dell’Italia

L’anno 1870 segna una svolta straordinaria nella storia di Sammontana: l’intera proprietà — l’edificio principale, l’annessa chiesetta romanica, la fornace e l’azienda agricola — viene acquistata da Michele Dzieduszycki, un nobile polacco che dalla nativa Polonia amava trascorrere lunghi periodi di vacanza in Italia, affascinato dalla bellezza paesaggistica e culturale della Toscana. La famiglia Dzieduszycki (pronunciato approssimativamente “Dzieduscicki”) è una delle antiche casate nobili polacche, un nome che porta con sé secoli di storia centro-europea: una scelta affascinante quella di Michele, di stabilire un legame profondo con una terra così geograficamente e culturalmente distante dalla propria. Suo figlio Maurizio Dzieduszycki — uomo di cultura raffinatissima, specializzatosi in arte e letteratura rinascimentale italiana — fece il passo decisivo: sposò un’italiana e venne a risiedere stabilmente in Toscana, fondendo definitivamente il destino della propria famiglia con quello della terra che aveva conquistato il padre. Un’italianizzazione che è avvenuta non per nascita ma per profondo amore culturale: prima il fascino estetico, poi lo studio, poi il matrimonio, infine la radicale scelta di vita. Una storia che ha il sapore di un romanzo del Romanticismo europeo, ma che è semplicemente la cronaca di una famiglia che ha scelto il Montalbano come propria casa per sempre.
 
 

 
 

Massimo Dzieduszycki: la nascita dell’azienda vinicola e olearia moderna

Il merito di aver trasformato Sammontana da residenza nobiliare e fattoria tradizionale in vera e propria azienda agricola di alta specializzazione vinicola e olearia va riconosciuto al figlio di Maurizio, Massimo Dzieduszycki — terza generazione della famiglia in Italia. Massimo comprese che il terroir di Sammontana aveva caratteristiche talmente peculiari da poter essere espresso solo attraverso una produzione vinicola ed olearia di qualità autentica e identitaria, capace di rispettare e valorizzare l’unicità di quei tredici ettari di terra sassosa che digradavano verso l’Arno. Avviò la specializzazione viticola con scelte agronomiche moderne ma rispettose della tradizione: sistemi di allevamento tradizionali toscani (cordone speronato e “capovolto toscano”, antica tecnica tipica della regione), cura della biodiversità agricola, scelta delle varietà più adatte al terroir. Allo stesso tempo, valorizzò il patrimonio olearia con la cura delle oltre tremila piante di olivo che oggi caratterizzano i pendii dell’azienda. Una visione di lungo periodo, quella di Massimo, che ha permesso a Sammontana di superare le grandi trasformazioni dell’agricoltura italiana del XX secolo senza perdere la propria identità storica — un equilibrio raro e prezioso in un’epoca in cui molte aziende vinicole toscane si sono industrializzate perdendo il rapporto con il proprio territorio.
 
 
 

La quarta generazione: biologico dal 2009, biodinamico dal 2012

Oggi Sammontana è guidata dalla quarta generazione della famiglia Dzieduszycki, che ha portato l’azienda a uno dei suoi momenti più alti della sua otto-secolare storia. Una scelta radicale e illuminata: il passaggio integrale all’agricoltura biologica e biodinamica. Una scelta che il produttore stesso descrive con queste parole memorabili: “Vinifichiamo i nostri vini in modo naturale, con fermentazione con lieviti indigeni dal 2007. Siamo certificati biologici dal 2009 e abbiamo avviato la viticoltura biodinamica nel 2012. Come parte della nostra filosofia di minimo intervento in cantina, consentiamo solo bassissimi livelli di solforosa“. Una traiettoria temporale precisa che racconta una scelta non casuale, frutto di una maturazione consapevole: prima la decisione di utilizzare solo lieviti indigeni (2007), poi la certificazione biologica (2009), infine il salto verso la biodinamica (2012). Una progressione di tre tappe, ognuna delle quali ha richiesto coraggio, studio e fatica. Come spiega la famiglia: “Il passaggio all’agricoltura biologica e, successivamente, a quella biodinamica è stato naturale, poiché la nostra è un’azienda molto tradizionale, legata alle vecchie consuetudini“. Le vecchie consuetudini sono diventate la più avanzata frontiera dell’agricoltura sostenibile: una chiusura del cerchio che racconta come il biologico e il biodinamico non siano un’innovazione astratta ma piuttosto un ritorno consapevole alla tradizione contadina più autentica.
 
 
 

Il terroir del Montalbano: terra alluvionale di puro scheletro

L’unicità dei vini Sammontana nasce da un terroir di straordinaria peculiarità, profondamente diverso dalle terre più classiche del Chianti e del Montalbano. Il terreno è di tipo alluvionale — segno dell’antica attività fluviale dell’Arno e dei suoi affluenti — ma con una caratteristica distintiva: la presenza massiccia di “scheletro”. “Scheletro” è il termine tecnico con cui i pedologi definiscono i sassi presenti nel terreno: a Sammontana il terreno varia “dal ghiaioso al ciottoloso, con ciottoli anche di grossa dimensione“. Un terreno che la tradizione contadina toscana definirebbe “ingrato“: povero di sostanze nutritive immediate, difficile da lavorare, sassoso a tal punto da costringere le viti a sviluppare apparati radicali estremamente profondi per cercare nutrimento. Eppure, come spiega la famiglia con orgoglio: “Questo terreno, che normalmente viene definito come ‘ingrato’, è quello che dà carattere e personalità ai nostri vini“. Una scoperta confermata dalla millenaria tradizione viticola europea: i grandi vini nascono sempre da terreni “poveri”, dove la vite deve faticare per produrre uva, e proprio per questo concentra nei pochi grappoli prodotti tutta la sua sapienza chimica. Lo scheletro di Sammontana garantisce inoltre un perfetto drenaggio dell’acqua piovana, evitando ristagni e malattie, e permette una regolazione termica naturale del suolo. Il terroir di Sammontana è infatti tanto distintivo che — pur appartenendo geograficamente al territorio del Chianti — “si differenzia, per caratteristiche pedologiche e ambientali, da molte delle zone circostanti e dalla maggioranza delle altre zone del territorio del Chianti“. Una personalità geologica unica, dunque, che è la firma sensoriale di tutti i vini Sammontana.
 
 

 
 

Il lavoro in vigna: sovescio, corno-letame, cornosilice e ritmi lunari

Il lavoro in vigna a Sammontana è una piccola liturgia biodinamica che attraversa l’intero ciclo dell’anno. Si comincia in autunno, subito dopo la vendemmia, con la pratica del “sovescio”: la semina nei filari di leguminose (favetta, pisello) e graminacee che verranno poi interrate la primavera successiva, arricchendo naturalmente il terreno di azoto e sostanza organica. Una pratica antichissima che la cooperativa agricola romana medievale aveva già perfettamente compreso. Terminati i mesi più freddi, comincia la potatura manuale e la legatura delle viti, eseguita secondo le antiche tecniche toscane del cordone speronato o del “capovolto toscano”. In primavera si procede al taglio e all’interramento del sovescio, alla scelta dei capi (“scacchiatura”) e, in giugno, alla “sfemminellatura” per lasciare solamente i tralci migliori e permettere una migliore areazione dei grappoli — pratica che limita la necessità di trattamenti antiparassitari (a Sammontana solo zolfo e rame, gli unici fitosanitari ammessi in biodinamica). Durante l’arco dell’anno, l’azienda esegue le operazioni rituali della pratica biodinamica codificate da Rudolf Steiner: l’irrorazione del “corno-letame” sul terreno (corno di vacca riempito di letame e poi interrato per tutto l’inverno fino a maturazione) e della “cornosilice” sulle foglie (corno di vacca riempito di silice di quarzo finemente polverizzato), entrambi diluiti in acqua appositamente “dinamizzata” mediante agitazione manuale che crea vortici alternati. Tutto eseguito seguendo i ritmi della luna — la concezione biodinamica classica che vede l’agricoltura come parte di un sistema cosmico più ampio. La vendemmia è interamente manuale e inizia dalle uve bianche e dalle qualità di uve rosse più precoci; dopo circa quindici giorni si passa alle uve più tradizionali, per terminare con le uve destinate al vinsanto, lasciate poi ad appassire sulle stuoie secondo l’antichissima tradizione del vino dolce toscano.
 
 
 

In cantina: lieviti indigeni, anfore di terracotta e zero filtraggio

Il lavoro in cantina a Sammontana è un capolavoro di minimo intervento. Per le uve bianche: pressatura soffice e separazione dalle bucce + decantazione del mosto a bassa temperatura per un giorno + fermentazione in serbatoi di acciaio inox sui lieviti indigeni (cioè quelli naturalmente presenti sull’uva e nell’ambiente della cantina). Per le uve rosse — qui sta una scelta tecnica fondamentale di Sammontana — la fermentazione avviene insieme alle bucce in vasche di cemento, “nel modo più naturale possibile, senza l’aggiunta di lieviti, enzimi, tannini e altre sostanze, se non quelle presenti nelle nostre uve, allo scopo di permettere al vino di esprimere le caratteristiche della nostra terra e la personalità dei diversi tipi di uve“. Una vinificazione di pura obbedienza al terroir, dove il viticoltore è semplicemente lo strumento attraverso cui la terra parla. Durante la fermentazione vengono eseguiti frequenti rimontaggi, délestages e follature, e al termine un completo travaso all’aria con conseguente ossigenazione dei mosti. Questa operazione viene ripetuta più volte nei mesi successivi, evitando così di procedere ad operazioni di filtraggio e/o di chiarifica, “per non alterare le caratteristiche originarie“. I vini quindi prendono strade diverse a seconda della tipologia: alcuni “vanno direttamente in bottiglia senza alcun tipo di filtrazione (vendiamo molti vini giovani)“, altri vengono affinati in legno (botti grandi e piccole), altri ancora — in piccola quantità — in anfore di terracotta, recuperando la più antica tradizione enologica del bacino mediterraneo (georgiana, greca, etrusca). Una diversificazione di contenitori consapevole, scelta in base alla personalità di ciascuna uva e di ciascuna annata.
 
 
 

Il Vinsanto: la tradizione dolce del Montalbano

Tra le produzioni di Sammontana spicca il Vinsanto — il vino dolce e contemplativo della tradizione toscana, prodotto attraverso l’appassimento delle uve sulle stuoie. Le uve destinate al Vinsanto vengono raccolte per ultime nella vendemmia, dopo le rosse tradizionali, e poste ad appassire lentamente su graticci di canna o stuoie in ambienti ventilati per molti mesi — una pratica che concentra zuccheri, aromi e personalità del frutto. Il Vinsanto del Montalbano è una delle eccellenze meno celebrate ma più affascinanti della tradizione dolce italiana, legata storicamente alla cerimonia di accoglienza dell’ospite: un calice di Vinsanto + cantuccini di mandorla è il dono che il padrone di casa toscano offriva (e in molte famiglie ancora oggi offre) al visitatore, segno di stima e di benvenuto. A Sammontana il Vinsanto è prodotto secondo i criteri della minima intervento: appassimento naturale + fermentazione in piccole botti di castagno o rovere (le tradizionali “caratelli”) + lunghissimo invecchiamento. Un vino di pura contemplazione, da meditare in compagnia.
 
 

 
 

La filosofia di Sammontana: l’espressione del terroir oltre il contenitore

Concludendo otto secoli di storia e quattro generazioni di famiglia Dzieduszycki, Sammontana ha sviluppato una filosofia enologica chiara e coerente, riassunta dalla famiglia in una frase che è insieme una dichiarazione di intenti e una preghiera laica: “La nostra speranza è che, aldilà del contenitore, i nostri vini riescano a mantenere nel tempo una loro personalità e peculiarità, propria del nostro ‘terroir’, che si differenzia, per caratteristiche pedologiche e ambientali, da molte delle zone circostanti e dalla maggioranza delle altre zone del territorio del Chianti“. Una filosofia che si declina nella pratica quotidiana attraverso scelte tecniche precise: minimo intervento in cantina, bassissimi livelli di solforosa, nessuna aggiunta di lieviti, enzimi o tannini, nessun filtraggio o chiarifica, contenitori diversi e consapevolmente scelti. L’obiettivo finale è che il bicchiere di vino racconti del terroir di Sammontana — quei tredici ettari di scheletro alluvionale che digradano verso l’Arno tra Firenze e il mare, sotto una chiesa romanica del XII secolo, sopra cantine sotterranee medioevali. Una storia di terra, di pietra, di acqua e di tempo che ogni bottiglia di Sammontana porta con sé. Otto secoli condensati in un sorso.
 
 
 
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