Caserecce Antalis

Pasta di grano duro trafilata al bronzo, prodotta con la varietà Antalis coltivata in agricoltura sostenibile

Il formato siciliano del “fatto in casa” incontra il grano della Cooperativa Romana: cereali, pastificio artigianale e tradizione mediterranea 

Le Caserecce Antalis di Cooperativa Agricola Co.r.ag.gio

Le Caserecce Antalis della Cooperativa Agricola Co.r.ag.gio di Borghetto San Carlo (Roma, Via Cassia 1420, nel Parco di Veio) sono la prima pasta della collezione gastronomica della Cooperativa Romana — un prodotto che nasce direttamente dai 22 ettari della tenuta, dove tra le coltivazioni dichiarate della Cooperativa figurano i cereali. La materia prima è una varietà specifica di grano duro, l’Antalis: una varietà di Triticum durum particolarmente adatta ai climi mediterranei, caratterizzata da un’eccellente qualità pastificabile grazie al suo profilo proteico e all’ottimo contenuto in glutine. Una varietà selezionata per garantire una pasta dalla consistenza ferma, capace di tenere la cottura senza scuocere, e dal sapore caratteristicamente intenso del grano duro mediterraneo. Il formato è quello delle caserecce (in alcune zone “casarecce”) — piccoli rotoli a forma di “S” allungata e attorcigliata, tradizione siciliana della cucina povera del Sud Italia che nasce dall’antica abitudine di “arrotolare la pasta in casa” con un ferro o un bastoncino sottile (il “fuso”): da qui il nome “casereccia”, cioè “fatta in casa”. La tecnica produttiva della Cooperativa Coraggio onora questa tradizione artigianale: la pasta viene trafilata al bronzo — passata cioè attraverso trafile in lega di bronzo (rame e stagno) anziché attraverso le moderne trafile al teflon delle produzioni industriali. Questa scelta tecnica produce una pasta dalla superficie ruvida e porosa, opaca e biancastra anziché lucida e dorata: una pasta che “abbraccia” il sugo molto meglio della pasta industriale, garantendo un’esperienza gastronomica notevolmente superiore. Un formato del Sud per la cucina italiana di tutti i giorni, prodotto con la cura di chi sa che la qualità di un piatto di pasta comincia dal seme di grano.
 
 
 

Le radici della pasta mediterranea affondano nelle tombe etrusche e nei mercati arabi della Sicilia

La pasta italiana ha origini antichissime e autoctone mediterranee, contrariamente al mito di Marco Polo che l’avrebbe portata dalla Cina nel XIII secolo — leggenda romantica oggi completamente sfatata dagli storici dell’alimentazione. Le tracce archeologiche della pasta nel bacino mediterraneo sono molto più antiche: già nelle tombe etrusche di Cerveteri (IV-III secolo a.C.) sono stati rinvenuti strumenti per la lavorazione della pasta — matterelli, rotelle dentate, mortai per la macinazione del grano duro. Furono però gli Arabi a portare in Sicilia, nei secoli IX-XI, la tecnica della pasta secca essiccata: il geografo arabo Al-Idrisi, nel suo “Libro di Ruggero” (1154) scritto alla corte normanna di Palermo, descrive la produzione di pasta cilindrica essiccata — chiamata “itrija” o “trii” — nei dintorni di Trabìa (provincia di Palermo): la prima testimonianza scritta di produzione industriale di pasta nella storia europea. Da allora la Sicilia è considerata la culla della pasta secca italiana, da cui il know-how si diffuse a tutto il Mediterraneo e in particolare a Napoli e Gragnano (Campania), che nel XVII-XVIII secolo divennero le capitali storiche della pasta secca grazie alle condizioni climatiche ideali per l’essiccazione lenta all’aria aperta. La tradizione delle “casereccie” nasce proprio in questo contesto siciliano e meridionale: nelle famiglie più povere la pasta si faceva direttamente in casa con semola di grano duro e acqua, attorcigliando piccoli pezzi di impasto attorno a un bastoncino sottile (il “fuso”) per ottenere quella caratteristica forma a “S” che tratteneva splendidamente i sughi sapidi della cucina contadina del Sud. La tecnica della trafilatura al bronzo, sviluppata nei pastifici artigianali italiani dell’Ottocento, ha permesso di riprodurre a livello produttivo quella stessa ruvidità di superficie che caratterizzava la pasta fatta in casa, mantenendo intatto il dialogo gastronomico con il sugo. Una tradizione viva e celebrata, oggi tutelata dai grandi pastifici artigianali italiani e ripresa anche da progetti agricoli innovativi come quello della Cooperativa Coraggio, che a Roma — fuori dai tradizionali poli pastari del Sud — produce caserecce con il proprio grano duro Antalis coltivato sulla Via Cassia.
 
 
 

Scegliere le Caserecce Antalis significa scegliere proteine vegetali, dieta mediterranea e trafilatura tradizionale

Le Caserecce Antalis della Cooperativa Coraggio offrono un profilo nutrizionale tipico delle paste di grano duro di alta qualità, con il plus distintivo della varietà Antalis selezionata per il suo eccellente contenuto proteico. Sono ricchissime di carboidrati complessi (intorno ai 72 g per 100 g di prodotto secco), che rappresentano la principale fonte energetica della dieta mediterranea e dello sportivo: a differenza degli zuccheri semplici, i carboidrati complessi vengono assimilati lentamente dall’organismo, garantendo energia stabile e prolungata senza picchi glicemici. Apportano proteine vegetali in quantità significativa (stimate intorno ai 12-14 g per 100 g, secondo le caratteristiche della varietà Antalis), che contribuiscono al fabbisogno proteico giornaliero — particolarmente preziose nelle diete vegetariane e vegane e nell’abbinamento classico legumi+cereali che costituisce un piatto unico proteicamente completo: pasta e ceci, pasta e fagioli, pasta e lenticchie sono pilastri nutrizionali della dieta mediterranea UNESCO 2010. Apportano fibre alimentari (3-4 g per 100 g), vitamine del gruppo B (B1 tiamina, B2 riboflavina, niacina, folati B9 — particolarmente importanti per il metabolismo energetico e la salute cardiovascolare), minerali come ferro, magnesio, manganese, fosforo, zinco e potassio. La varietà Antalis, selezionata per le caratteristiche di pastificabilità e per la resa proteica, garantisce inoltre una pasta che tiene perfettamente la cottura — caratteristica fondamentale per una buona digeribilità (la pasta scotta è infatti più difficile da digerire del prodotto al dente) e per la corretta modulazione glicemica. La trafilatura al bronzo, infine, oltre ai benefici gastronomici offre anche un piccolo vantaggio nutrizionale: la superficie ruvida fa sì che la pasta trattenga meglio il sugo, riducendo la necessità di condimenti eccessivi e quindi anche l’apporto calorico complessivo del piatto. Contiene GLUTINE (per la presenza di grano duro): non adatta ai celiaci.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Caserecce Antalis

• SUGHI AL POMODORO DELLA TRADIZIONE ITALIANA
  L’uso più nobile e amato delle Caserecce Antalis è l’incontro con la grande tradizione dei sughi al pomodoro della cucina italiana — dove la trafilatura al bronzo dà il massimo del suo valore aderenziale. Per l’esperienza “100% Cooperativa Coraggio”: condite le Caserecce con la Conserva di Pomodoro Siccano  + olio EVO + basilico fresco — un piatto interamente prodotto sui 22 ettari della Cooperativa Romana, espressione della filiera ultra-corta più nobile. Per un classico “alla pomodoro”: soffriggete in olio EVO uno spicchio d’aglio, unite Passata di Pomodoro giallo Biodinamico + basilico + sale; cuocete la pasta al dente, mantecate in padella con il sugo, finite con scaglie di Pecorino. Splendide per il sugo all’arrabbiata: Peperoncino + Conserva di Pomodoro + aglio + EVO + cottura veloce intensa. Per la “caserecce alla siciliana”: passata di pomodoro + Melanzane Nere biologiche a dadini fritte + ricotta salata grattugiata + basilico = uno dei piatti più amati della cucina del Sud Italia.
• SUGHI DEL SUD ITALIA E TRADIZIONI REGIONALI MEDITERRANEE
  Le Caserecce sono il formato siciliano per eccellenza e si prestano particolarmente bene ai grandi sughi tradizionali del Sud Italia. Splendide per la celeberrima “caserecce alla Norma” (Catania): Sugo di Ciliegino con Melanzane + ricotta salata grattugiata abbondante + foglia di basilico fresco; la trafilatura al bronzo delle Caserecce trattiene perfettamente la salsa cremosa di melanzane. Eccezionali con il “pesto alla trapanese” (versione siciliana del pesto): mandorle + pomodorini freschi + basilico + aglio + pecorino + olio EVO frullati grossolanamente. Per la “caserecce ai carciofi alla romana”: Carciofi Romaneschi tagliati + olio EVO + prezzemolo + pepe + un pugno di Parmigiano = un piatto tutto romano in linea con la filosofia Coraggio. Splendide per la “caserecce al ragù di seppia” palermitano, per la “pasta con le sarde” alla palermitana, per il “sugo al tonno e capperi”. Per le caserecce alla pugliese: cime di rapa + aglio + peperoncino + EVO + acciughe sciolte = il classico piatto pugliese reinterpretato con un formato diverso dalle classiche orecchiette. Eccezionali con il classico “sugo all’aglione della Valdichiana”: Aglione Toscano della Valdichiana + pomodoro + EVO.
• SUGHI VEGETARIANI, PESTI E CUCINA CREATIVA D’AUTORE
  Le Caserecce Antalis si prestano splendidamente alla cucina vegetariana e ai sughi creativi d’autore della cucina italiana contemporanea. Per il classico “pesto alla genovese”: Pesto di Basilico Biologico + un cucchiaio d’acqua di cottura per la cremosità + scaglie di Pecorino o Grana. Splendide con il “pesto di rucola e pistacchi”: rucola + pistacchi tostati + pecorino + EVO + un cucchiaio di yogurt per la cremosità. Per il “sugo cremoso di zucchine e menta”: zucchine a julienne + cipolla + EVO + menta fresca + ricotta = sugo estivo leggero e profumato. Eccezionali con il “sugo ai carciofi e limone”: carciofi + cipolla + scorza di limone + EVO + Parmigiano. Per i sughi di legumi: pasta e ceci (con Ceci Cotti al Naturale bio), pasta e lenticchie, pasta e fagioli alla maniera tradizionale italiana. Splendide per la “caserecce al pesto di pomodori secchi”: pomodori secchi + capperi + olive + EVO + pecorino frullati grossolanamente. Per insalate di pasta estive: caserecce raffreddate + verdure crude + olive + erbe + EVO = piatto unico estivo di altissima qualità.

Il Produttore: Cooperativa Agricola Co.r.ag.gio

Cooperativa Agricola Co.r.ag.gio è la cooperativa di giovani agricoltori romani che gestisce dal maggio 2015 i 22 ettari di Borghetto San Carlo sulla Via Cassia 1420 a Roma, nel Parco di Veio. Il nome è acronimo di “Cooperativa Romana Agricoltura Giovani” e racconta una storia di vertenza civica vinta grazie alla petizione delle 10.000 firme su Change.org, premiata internazionalmente da Vandana Shiva con il Real Food Heroes 2013. Tra le attività agricole della Cooperativa figurano ortaggi di stagione, cereali (con varietà di grano duro come l’Antalis utilizzata per la pasta), legumi, frutteto della biodiversità (50+ varietà), uliveto multivarietale e l’apiario per la produzione di miele biologico. Le Caserecce Antalis sono la prima pasta della collezione gastronomica Coraggio e si inscrivono nella vocazione multifunzionale della Cooperativa: portare a Roma una filiera del grano integrale — dalla semina alla pastificazione — secondo i principi della filiera ultra-corta e dell’agricoltura sostenibile.
 
 
 

Ingredienti

Semola di GRANO duro (varietà Antalis), acqua.

Da agricoltura italiana, varietà di grano duro Antalis. Contiene GLUTINE (per la presenza di grano duro). Non adatto ai celiaci. Trafilata al bronzo secondo la tradizione artigianale italiana, per una superficie ruvida e porosa che trattiene perfettamente il sugo. Lavorazione artigianale.
 
 
 

Conservazione e Cottura

Conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore, luce diretta e umidità, fino alla data di scadenza riportata in confezione. Una volta aperta la confezione, è consigliabile trasferire la pasta in un contenitore ermetico (vetro o latta) per preservarla dalle infestazioni e dall’umidità. La pasta secca, conservata correttamente, mantiene le sue proprietà per molti mesi. Per la cottura: portate a bollore 1 litro d’acqua per ogni 100 g di pasta (rapporto consigliato dalla tradizione italiana), aggiungete 10 g di sale grosso per litro d’acqua quando l’acqua bolle e successivamente la pasta; cuocete per 8-10 minuti (verificate la cottura assaggiando dopo 7 minuti — i tempi possono variare leggermente per via della trafilatura al bronzo). Scolate al dente e mantecate direttamente in padella con il sugo prescelto, aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura per legare cremosamente la salsa. Una caratteristica distintiva delle paste trafilate al bronzo: l’acqua di cottura risulta più amidacea rispetto alla pasta industriale — un piccolo tesoro gastronomico per la mantecatura e per l’addensamento naturale dei sughi (la celebre “acqua di cottura” è uno dei trucchi degli chef italiani per ottenere sughi vellutati senza ricorrere a panna o farina). Per chi conserva la pasta cotta avanzata in frigorifero (4-6°C per 1-2 giorni), si raccomanda di scaldarla in padella con un po’ del sugo originale o con un filo d’olio EVO, evitando il microonde che ne altera la consistenza.
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi indicativi per 100g di prodotto secco)

• Energia: 1.485 kJ / 350 kcal circa
• Grassi: 1,5 g circa (di cui acidi grassi saturi: 0,3 g circa)
• Carboidrati: 72 g circa (di cui zuccheri: 3 g circa)
• Fibre: 3,5 g circa
• Proteine: 13 g circa
• Sale: 0 g (naturalmente assente)

I valori nutrizionali sono indicativi e stimati sulla base dei valori medi di paste di grano duro di varietà selezionate trafilate al bronzo. Trattandosi di un prodotto a base di materia prima agricola di pieno campo, sono possibili leggere variazioni nei valori nutrizionali dovute alla stagionalità del raccolto. 
 
 
 

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