Blu di Capra

A latte Crudo- Erborinato – Montagna Pistoiese

L’arte dell’erborinatura incontra la dolcezza caprina: un formaggio blu che sfida le convenzioni

Il Blu di Capra a Latte Crudo dell’Azienda Agricola Verdetti Catia

Il Blu di Capra a Latte Crudo dell’Azienda Agricola Verdetti Catia è un formaggio erborinato straordinario e relativamente raro che rappresenta l’incontro audace tra la tradizione dei formaggi blu (gorgonzola, roquefort, stilton) e la peculiarità aromatica del latte caprino crudo di montagna. Prodotto a San Marcello Piteglio sulle montagne pistoiesi con latte crudo proveniente esclusivamente dalle circa 140 capre allevate in azienda che pascolano liberamente sui pendii dell’Appennino Tosco-Emiliano nutrendosi di vegetazione spontanea ricchissima di biodiversità, questo formaggio blu erborinato testimonia il coraggio creativo e la maestria casearia dell’Azienda Verdetti che ha saputo applicare tecniche complesse (l’erborinatura richiede controllo microbiologico preciso, ambienti specifici, tempi lunghi) a una materia prima – il latte di capra – tradizionalmente utilizzata per formaggi freschi o semi-stagionati ma raramente per erborinati.

L’erborinatura è processo affascinante che prevede l’inoculazione della cagliata con spore di muffe del genere Penicillium (tipicamente P. roqueforti o P. glaucum) che durante la stagionatura in ambienti freschi umidi ventilati sviluppano caratteristiche venature blu-verdastre che attraversano la pasta del formaggio creando marmorizzazione spettacolare. Queste muffe nobili non solo conferiscono il colore distintivo ma soprattutto trasformano profondamente sapore e texture: degradano grassi e proteine liberando aminoacidi e acidi grassi che creano quella complessità aromatica intensa, piccantezza caratteristica, cremosità burrosa che distingue i formaggi blu. Per permettere alle muffe di svilupparsi all’interno della pasta (non solo in superficie), il formaggio viene “forato” o “perforato” con aghi lunghi che creano canali d’aria favorendo la crescita delle colonie blu negli spazi interni.

Il Blu di Capra presenta crosta naturale rugosa di colore grigio-brunastro con presenza di muffe superficiali naturali, pasta di colore bianco-avorio percorsa da venature blu-verdastre irregolari che si diramano creando pattern unici in ogni forma, texture che varia da semi-morbida cremosa nelle versioni giovani a più compatta friabile nelle stagionature prolungate, con zone vicine alle venature blu che tendono ad ammorbidirsi diventando quasi cremose per l’azione enzimatica delle muffe. Il sapore è complesso stratificato: la dolcezza caratteristica del latte caprino fresco si incontra e contrasta con la piccantezza intensa portata dalle muffe, creando equilibrio sorprendente dove note caprine delicate (burro, latte, erba) convivono con aromi pungenti speziati terrosi (fungo, sottobosco, pepe) tipici degli erborinati, il tutto arricchito da sfumature erbacee e floreali derivanti dai pascoli montani.

La produzione segue la filosofia rigorosa dell’Azienda Verdetti: latte crudo senza additivi né fermenti selezionati industriali (solo fermenti autoprodotti quando necessario), stagionatura naturale in ambienti controllati ma non sterilizzati che permettono lo sviluppo della biodiversità microbica territoriale. Un formaggio che è sfida tecnica, espressione creativa, e testimonianza della versatilità straordinaria del latte caprino montano quando lavorato con sapienza e rispetto.
 
 
 

Le radici dei formaggi blu affondano nelle grotte europee

I formaggi erborinati nascono probabilmente per caso nelle grotte fresche umide dove pastori conservavano formaggi: muffe presenti naturalmente nell’ambiente colonizzavano le forme sviluppando venature colorate che inizialmente furono considerate difetto ma che qualche pastore curioso assaggiò scoprendo sapori intensi intriganti. Questa scoperta casuale fu poi perfezionata in tecniche controllate che portarono alla nascita di formaggi blu celebri: Roquefort francese (da latte di pecora stagionato nelle grotte di Roquefort-sur-Soulzon), Gorgonzola italiano (da latte vaccino), Stilton inglese (vaccino), Cabrales spagnolo (misto pecora-capra-vacca).

La tradizione dell’erborinatura si sviluppò principalmente con latte vaccino e ovino, raramente caprino. Il latte di capra veniva preferibilmente trasformato in formaggi freschi (caprini a pasta molle tipo chèvre francese) o semi-stagionati (tome, caciotte) per esaltarne dolcezza e delicatezza anziché sottoporlo ai trattamenti aggressivi dell’erborinatura. Solo produttori innovativi contemporanei hanno iniziato a sperimentare formaggi blu di capra combinando tradizione erborinata e specificità caprina, creando prodotti di nicchia apprezzatissimi da intenditori.

Il Blu di Capra dell’Azienda Verdetti si inserisce in questa tradizione innovativa portando l’ulteriore complessità del latte crudo montano e dei fermenti autoctoni territoriali che arricchiscono il profilo aromatico con sfumature uniche irripetibili.
 
 
 

Scegliere il Blu di Capra significa Penicillium benefico e aromi stratificati

I formaggi erborinati offrono profilo nutrizionale interessante: proteine ad alto valore biologico parzialmente predigerite dalle muffe quindi più assimilabili, calcio abbondante, vitamine del gruppo B (le muffe Penicillium sintetizzano vitamine B durante la maturazione), grassi che includono acidi grassi a catena media del latte caprino facilmente metabolizzabili. Le muffe nobili Penicillium roqueforti hanno dimostrato proprietà antimicrobiche (producono composti che inibiscono batteri patogeni), e alcuni studi suggeriscono effetti antiossidanti e anti-infiammatori dei composti prodotti durante l’erborinatura.

Il contenuto calorico è moderato-alto (circa 320-380 kcal per 100g secondo stagionatura), ma le porzioni consumate sono tipicamente piccole dato il sapore intenso che sazia rapidamente. Il lattosio è ridottissimo (fermentato quasi completamente) rendendo il formaggio spesso tollerabile anche da intolleranti. Il sale è presente in quantità significativa (necessario per controllo microbiologico e sviluppo aromi) quindi consumare con moderazione se restrizioni sodio.

Un formaggio che nutre profondamente e offre esperienza sensoriale complessa stratificata impossibile da trovare in formaggi giovani o industriali standardizzati.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Blu di Capra a Latte Crudo

• DEGUSTAZIONE PURA E ABBINAMENTI GOURMET
  Porta il Blu di Capra a temperatura ambiente 60-90 minuti prima della degustazione per esaltare cremosità e aromi complessi. Servi a fette o spicchi su tagliere con pane ai semi in cassetta biologico, miele di castagno biologico o miele millefiori crudo torchiato della Valle del Treja, noci di Sorrento Biologiche fresche, mostarda. Abbina a Montefalco Sagrantino passito DOCG Biologico, Porto, birra Rustic Doll Goloden Strong.
• SALSE, CREME E CONDIMENTI
  Sciogli il Blu di Capra con panna o latte per salsa cremosa su paste, gnocchi, risotti. Prepara crema spalmabile mescolando con mascarpone, ricotta, burro biologico ammorbidito. Usa per condire polenta, purè di patate di Leonessa Biologiche, verdure al vapore.
• INSALATE, PIZZA E PREPARAZIONI CREATIVE
  Sbriciola su insalate con mele antiche Biologiche, mandorle , rucola. Aggiungi a scaglie su pizza gourmet, focaccia con cipolle caramellate. Usa in burger, panini con radicchio rosso lungo, prosciutto di spalla Biologico. Farcisci pere cotte o fichi freschi.

Il Produttore: Azienda Agricola Verdetti Catia

L’Azienda Agricola Verdetti Catia di San Marcello Piteglio (PT) è eccellenza casearia montana riconosciuta con Presidio Slow Food per il Pecorino della Montagna Pistoiese, producendo formaggi artigianali a latte crudo senza additivi da circa 140 capre e pecore al pascolo. Con coraggio innovativo che si affianca al rispetto per tradizione, l’azienda ha sviluppato questo raro Blu di Capra erborinato che sfida convenzioni applicando tecniche complesse a latte caprino montano. Guidata dalla giovane Rachele Petrucci che continua il lavoro della nonna Catia, l’azienda rappresenta biodiversità preservata, creatività casearia, e qualità artigianale autentica. Ogni forma di Blu è capolavoro artigianale unico.
 
 
 

Ingredienti

Latte crudo di capra (Italia), fermenti lattici (autoprodotti quando necessario), Penicillium roqueforti (muffe per erborinatura), caglio naturale, sale. Senza additivi, conservanti, o fermenti industriali selezionati.
 
 
 

Valori Nutrizionali Indicativi (per 100g di prodotto)

• Energia: circa 320-380 kcal
• Proteine: 18-22g (parzialmente predigerite)
• Grassi: 25-32g (di cui saturi 16-20g, con acidi grassi a catena media)
• Carboidrati: <1g (lattosio quasi assente)
• Calcio: 500-700mg
• Sale: 2,5-4g (varia secondo stagionatura)

Ricco di proteine nobili, calcio, vitamine B sintetizzate dalle muffe, composti bioattivi da Penicillium.
 
 
 

Caratteristiche del Prodotto

• Tipologia: Formaggio erborinato (blu) di capra a latte crudo
• Latte: Crudo di capra (100% da pascolo montano pistoiese)
• Zona di produzione: San Marcello Piteglio, Montagna Pistoiese (PT – Toscana)
• Stagionatura: Media-lunga (variabile, tipicamente 60-120+ giorni)
• Peso forma: 1-2kg tipicamente
• Crosta: Rugosa, grigio-brunastro, muffe superficiali naturali
• Pasta: Bianco-avorio con venature blu-verdastre irregolari
• Texture: Semi-morbida cremosa vicino alle venature, più compatta altrove
• Sapore: Complesso – dolcezza caprina + piccantezza erborinata + note erbacee

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