Funky Fermenteria
Laboratorio artigianale di kombucha e fermentati – Nervesa della Battaglia (TV), Veneto
Infusi, tempo e microrganismi: bollicine vive e senz’alcol, nel cuore del regno del Prosecco
Don Chisciotte nel regno delle bollicine
C’è un posto in Italia dove aprire un laboratorio di bevande analcoliche richiede un coraggio speciale: il Veneto delle colline del Prosecco, dove il calice è liturgia e le bollicine sono identità. È esattamente lì, tra Conegliano e il Piave, che Funky Fermenteria ha piantato la sua bandiera. Parlare di analcolici in Veneto è un po’ come Don Chisciotte contro i mulini a vento — ma i mulini, questa volta, hanno cominciato a girare dalla parte giusta: perché queste bottiglie non sono la rinuncia a qualcosa, sono la scoperta di qualcos’altro. Benvenuti in un laboratorio effervescente alla scoperta della fermentazione.
Tutto è nato da qualche vaso sul bancone di casa
La storia comincia come cominciano le cose migliori: per passione e per necessità. Durante il Covid, in una cucina del trevigiano, compaiono i primi vasi in fermento — un rimedio casalingo per i problemi di digestione di una persona cara, un esperimento che si trasforma presto in ossessione felice. Seguono tre anni di sperimentazioni, tentativi, assaggi e quaderni di appunti, mentre i vasi si moltiplicano sul bancone. Finché diventa chiaro che quel progetto non era un passatempo: gorgogliava piano in cucina, e chiedeva di diventare un mestiere.
La pazzia buona
Nell’ottobre 2023 arriva il salto: un pezzetto di casa nel trevigiano diventa un’Impresa Alimentare Domestica e Funky Fermenteria apre ufficialmente i battenti. Una dimensione ultra-artigianale, dove tutto viene curato internamente, dal disegno delle etichette all’ultima goccia di kombucha nella bottiglia. Un anno di tempo per capire se poteva funzionare: o la va o la spacca. È andata così bene che oggi il laboratorio è cresciuto, ma la filosofia è rimasta identica — piccoli lotti, circa 300 litri al mese, perché con produzioni più grandi il gusto cambia. Crescere, qui, non significa fare di più: significa fare tanti piccoli lotti, tutti fatti bene.
Cosa vuol dire funky
Nel lessico gastronomico, “funky” descrive i gusti eccentrici e fuori dal coro: un vino naturale un po’ selvatico, un formaggio a latte crudo che non chiede il permesso. Ma funky è anche spensieratezza, leggerezza, voglia di giocare. Il nome della fermenteria nasce esattamente da questo doppio spirito: approcciarsi in maniera curiosa e informale a nuovi modi di bere, esplorando la strada poco battuta dell’analcolico. Perché è questa la domanda da cui tutto è partito: se non bevo alcol, cosa porto a tavola che non sia banale come l’acqua e che sappia reggere il gioco a un piatto? Il povero analcolico, socialmente bullizzato come seconda scelta tra bibite zuccherate e aromi artificiali, meritava finalmente una risposta seria. E la risposta è viva e frizzante.
Il rito dello scoby
Tutto inizia dallo SCOBY, la “madre” del kombucha: una coltura simbiotica di batteri e lieviti che trasforma il tè in una bevanda frizzante, riducendone gli zuccheri. Il rito è semplice e intransigente: prima un infuso di tè come lo faresti a casa, ma più in grande, rispettando tempi, temperatura dell’acqua e foglie migliori, perché solo da un buon tè nasce un buon kombucha. Poi lo scoby e un po’ di zucchero, un panno pulito sopra, e la pazienza di lasciar lavorare i microrganismi. Dopo circa due settimane, quando lo zucchero è stato quasi tutto metabolizzato, arrivano spezie, erbe o frutta; infine l’attesa dell’effervescenza e l’imbottigliamento. Prodotti vivi, mai pastorizzati né microfiltrati: dentro ogni bottiglia restano i probiotici, gli acidi organici, le vitamine del gruppo B e gli antiossidanti che fanno del kombucha un alleato del microbiota — quel “secondo cervello” da cui passa tanta parte del nostro benessere.
Le creature della fermenteria
Le referenze di Funky Fermenteria nascono ragionando da sommelier dell’analcolico, su tre fattori: corpo, profumi e acidità. Cardamomo e Zenzero è un blend di tè neri Assam e Ceylon fermentati con succo di zenzero estratto a freddo e bacche di cardamomo, omaggio alla cultura indiana delle spezie in infusione. Canapa e Limone, dal tè verde Chun Mee, è il più acidulo ed erbaceo, pensato per i piatti vegetali un po’ grassi, perché ripulisce e rinfresca. Pepe di Sichuan e Agrumi gioca con le scorze di pompelmo, limone e arancio e con quel pepe che anestetizza un po’ la bocca, ricreando le sensazioni dell’alcol: nato per la cucina orientale, perfetto per l’aperitivo. E poi ci sono le avventure: il Kombucha Lagunare all’inula marina, pianta dei terreni salini riscoperta con il progetto ambientale Tidal Garden, le ricette su commissione per i locali, i piccoli lotti di kimchi, crauti e limoni fermentati. Perché qui si crede nei legami e nella rete: collaborazioni con realtà amiche, workshop e ricette su misura.
Oggi, con Francesco, un futuro effervescente
Oggi la Funky Fermenteria è guidata da Francesco, che ne porta avanti lo spirito originario con la stessa cura artigianale: piccoli lotti, materie prime scelte una a una, nessuna scorciatoia industriale. Ed è la prova che si può brindare in mille modi: a metà mattina al posto del caffè, dopo l’allenamento, all’aperitivo o a tavola, in purezza o come base di mocktail d’autore. Bevande vive, benefiche e senz’alcol, nate mescolando infusi, tempo e microrganismi — e una discreta dose di coraggio veneto. Su Al Passo Food potete scoprire tutte le creazioni della fermenteria: bollicine diverse, dalla terra del Prosecco. Don Chisciotte, questa volta, ha vinto.
Seguiteci su Instagram per tantissime novità: @alpassofood
Rispondiamo a tutte le vostre domande su WhatsApp
