Funky Fermenteria

Laboratorio artigianale di kombucha e fermentati – Nervesa della Battaglia (TV), Veneto

Infusi, tempo e microrganismi: la designer che ha lasciato tutto per fermentare, nel cuore del regno del Prosecco

Don Chisciotte nel regno delle bollicine

C’è un posto in Italia dove aprire un laboratorio di bevande analcoliche richiede un coraggio speciale: il Veneto delle colline del Prosecco, dove il calice è liturgia e le bollicine sono identità. È esattamente lì, tra Conegliano e il Piave, che Giulia Faraon ha piantato la sua bandiera. “Parlare di analcolici in Veneto è come Don Chisciotte contro i mulini a vento”, ammette lei stessa, ridendo. Ma i mulini, questa volta, hanno cominciato a girare dalla sua parte: perché le sue bottiglie non sono la rinuncia a qualcosa — sono la scoperta di qualcos’altro. Benvenuti alla Funky Fermenteria: un laboratorio effervescente alla scoperta della fermentazione.
 
 
 

La designer che si circondò di vasi in fermento

Giulia ha sempre avuto una passione per la cucina, ma la vita l’aveva portata altrove: studi in design industriale, il lavoro da freelance a Milano, poi un’agenzia a Treviso. Fu durante il Covid che i primi vasi comparvero sul bancone di casa: “Ho iniziato come fanno tanti, perché sono molto appassionata di cucina. E poi il mio ragazzo ha sempre avuto problemi di digestione, così ho voluto provare col kombucha”. Quello che doveva essere un rimedio domestico diventò un’ossessione felice: tre anni di sperimentazioni, tentativi, assaggi, quaderni di appunti, mentre i vasi in fermento si moltiplicavano attorno a lei. Finché la designer capì che il suo progetto più bello non stava su uno schermo: gorgogliava piano in cucina.
 
 

 
 

 La pazzia buona

“È stata una pazzia. Mi stava stretto il mio lavoro, così mi sono licenziata da un contratto a tempo indeterminato. Ho deciso di buttarmi e vedere come andava”. Nell’ottobre 2023 Giulia trasforma un pezzetto della sua casa nel trevigiano in un’Impresa Alimentare Domestica e avvia ufficialmente Funky Fermenteria: una dimensione ultra-artigianale dove fa letteralmente tutto da sola, dal disegno delle etichette — l’anima da designer non si rinnega — all’ultima goccia di kombucha nella bottiglia. Si era data un anno di tempo: o la va o la spacca. È andata così bene che oggi il laboratorio è cresciuto, ma la filosofia no: piccoli lotti, circa 300 litri al mese, “perché con produzioni più grandi cambia il gusto”. La crescita, per Giulia, non è fare di più: è fare tanti piccoli lotti, tutti fatti bene.
 
 
 

Cosa vuol dire funky

Nel lessico gastronomico, “funky” descrive i gusti eccentrici e fuori dal coro: un vino naturale un po’ selvatico, un formaggio a latte crudo che non chiede il permesso. Ma funky è anche spensieratezza, leggerezza, voglia di giocare. Il nome della fermenteria nasce esattamente da questo doppio spirito: approcciarsi in maniera curiosa e informale a nuovi modi di bere, esplorando la strada poco battuta dell’analcolico. Perché — è la domanda da cui tutto è partito — “se io non bevo alcol, cosa bevo a tavola che non sia banale come l’acqua e che possa reggere il gioco a un piatto?”. Il povero analcolico, socialmente bullizzato come seconda scelta, tra bibite zuccherate e aromi artificiali, meritava finalmente una risposta seria. E la risposta, per Giulia, è viva e frizzante.
 
 
 

Il rito dello scoby

Tutto inizia dallo SCOBY, la “madre” del kombucha: una coltura simbiotica di batteri e lieviti che trasforma il tè in una bevanda frizzante, riducendone gli zuccheri. Il rito di Giulia è semplice e intransigente: prima un infuso di tè “come lo faresti a casa, ma più in grande”, rispettando tempi, temperatura dell’acqua e foglie migliori, perché solo da un buon tè nasce un buon kombucha. Poi lo scoby e un po’ di zucchero, un panno pulito sopra, e la pazienza di lasciar lavorare i microrganismi. Dopo circa due settimane, quando lo zucchero è stato quasi tutto metabolizzato, arrivano spezie, erbe o frutta; infine l’attesa dell’effervescenza e l’imbottigliamento. Prodotti vivi, mai pastorizzati né microfiltrati: dentro ogni bottiglia restano i probiotici, gli acidi organici, le vitamine del gruppo B e gli antiossidanti che fanno del kombucha un alleato del microbiota — quel “secondo cervello” da cui passa tanta parte del nostro benessere.
 
 

 
 

Le creature di Giulia

Le referenze di Funky Fermenteria nascono ragionando da sommelier dell’analcolico, su tre fattori: corpo, profumi e acidità. Cardamomo e Zenzero è un blend di tè neri Assam e Ceylon fermentati con succo di zenzero estratto a freddo e bacche di cardamomo, omaggio alla cultura indiana delle spezie in infusione. Canapa e Limone, dal tè verde Chun Mee, è il più acidulo ed erbaceo, pensato “per piatti vegetali un po’ grassi, perché ripulisce e rinfresca”. Pepe di Sichuan e Agrumi gioca con le scorze di pompelmo, limone e arancio e con quel pepe che “anestetizza un po’ la bocca ricreando le sensazioni dell’alcol”: nato per la cucina orientale, perfetto per l’aperitivo. E poi ci sono le avventure: il Kombucha Lagunare all’inula marina, pianta dei terreni salini riscoperta con il progetto ambientale Tidal Garden, le ricette su commissione per i locali, i piccoli lotti di kimchi, crauti e limoni fermentati. Perché Giulia crede nei legami e nella rete: collabora con realtà amiche e condivide il suo sapere con workshop e ricette su misura.
 
 
 

Un futuro effervescente

Oggi Funky Fermenteria è la prova che si può brindare in mille modi: a metà mattina al posto del caffè, dopo l’allenamento, all’aperitivo o a tavola, in purezza o come base di mocktail d’autore. Bevande vive, benefiche e senz’alcol, nate mescolando infusi, tempo e microrganismi — e una discreta dose di coraggio veneto. Su Al Passo Food potete scoprire le creazioni di Giulia: bollicine diverse, dalla terra del Prosecco. Don Chisciotte, questa volta, ha vinto.
 
 
 

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