Pecorino Atavico

Stagionato – Latte di Pecora da Bracciano

La potenza ancestrale del pecorino stagionato: sapidità, piccantezza, persistenza

Il Pecorino Atavico di Sergio Pitzalis

Il Pecorino Atavico di Sergio Pitzalis è un formaggio stagionato che incarna l’essenza più pura e potente della tradizione casearia ovina laziale: un pecorino che attraverso mesi di paziente maturazione in cantine controllate sviluppa quella complessità aromatica stratificata, sapidità pronunciata, piccantezza caratteristica, e persistenza lunghissima che hanno reso i pecorini stagionati italiani celebri nel mondo. Il nome “Atavico” – che significa “ancestrale, primordiale, ereditato dagli antenati” – rivela immediatamente l’anima di questo formaggio: è prodotto che guarda al passato, che recupera sapori antichi dimenticati, che celebra la tradizione pastorale millenaria del Lazio dove pecore, pascoli, e sapienza casearia si sono intrecciati per secoli creando formaggi che erano insieme nutrimento quotidiano, merce di scambio preziosa, e testimonianza di civiltà.

Prodotto con latte di pecora pastorizzato proveniente da Bracciano – zona lacustre del Lazio settentrionale storicamente vocata alla pastorizia con pascoli fertili arricchiti da suoli vulcanici, clima temperato, e tradizione casearia secolare – questo pecorino segue il processo produttivo classico dei formaggi stagionati: coagulazione del latte con caglio naturale e fermenti lattici selezionati, rottura fine della cagliata per eliminare siero e concentrare proteine e grassi, pressatura in fascelle che conferiscono forma cilindrica caratteristica, salatura (a secco strofinando sale sulla superficie o immersione in salamoia concentrata per giorni), e crucialmente la stagionatura prolungata in ambienti freschi umidi ventilati (cantine, grotte, casere) dove il formaggio matura lentamente per mesi (tipicamente 4-12+ mesi) sviluppando crosta spessa protettiva, perdendo umidità per evaporazione (concentrando tutti i componenti), e subendo trasformazioni enzimatiche e microbiche che creano aromi complessi stratificati.

Il Pecorino Atavico presenta forma cilindrica del peso variabile (tipicamente 1-3kg), crosta spessa dura rugosa di colore che va dal giallo dorato al bruno scuro secondo stagionatura e trattamenti superficiali (può essere oliata, lavata con vino o aceto, o lasciata naturale sviluppando muffe superficiali nobili), pasta compatta semi-dura di colore giallo paglierino intenso, texture granulosa che tende a sfaldarsi leggermente quando tagliata rivelando eventualmente cristalli bianchi di tirosina (aminoacido che precipita durante stagionature molto lunghe, segno di qualità apprezzato da intenditori). Al naso emergono aromi potenti stratificati: latte concentrato, burro fuso rancido (nel senso positivo, segno di maturazione lipidica), pascolo secco, fieno, stalla pulita, con sfumature animali evolute, fungine terrosi, e quella caratteristica nota “ovina” pronunciata tipica dei pecorini stagionati.

In bocca il sapore è intenso, ricco, persistentissimo: sapidità pronunciata (il sale si concentra durante stagionatura e la pasta perde umidità), piccantezza vivace che pizzica lingua e palato (derivante da proteolisi avanzata e formazione di peptidi piccanti), grassezza residua che bilancia, e complessità aromatica che evolve continuamente durante masticazione rivelando sfumature di pascolo, animale, frutta secca tostata, spezie. La persistenza è lunghissima: il formaggio continua a “parlare” in bocca per minuti dopo deglutizione. Un formaggio importante, meditativo, di carattere forte destinato a palati esperti che apprezzano sapori autentici potenti non addomesticati.
 
 
 

Le radici del pecorino stagionato affondano nella Roma antica e nella civiltà pastorale

Il pecorino è formaggio antichissimo la cui produzione risale probabilmente al Neolitico quando pastori del Mediterraneo scoprirono che il latte di pecora cagliato, salato, e lasciato maturare si trasformava in alimento conservabile, trasportabile, nutrientissimo che poteva sostentare famiglie e greggi durante transumanze, inverni rigidi, carestie. I Romani antichi producevano e consumavano abbondantemente “caseus pecorinus” (formaggio di pecora) che era alimento base dei legionari, dei contadini, e persino delle classi nobili quando invecchiato e di qualità.

Nel Lazio la tradizione del Pecorino Romano DOP – uno dei formaggi più antichi e celebri al mondo, prodotto da oltre 2000 anni secondo disciplinare rigoroso – testimonia l’importanza storica della produzione ovina casearia regionale. Accanto al Romano DOP esistevano e esistono centinaia di pecorini locali “fuori disciplinare” prodotti da casari artigiani che seguono ricette familiari tramandate, stagionano in cantine personali, e creano formaggi unici irripetibili che esprimono territorio specifico, pascoli particolari, mani del casaro.

Il Pecorino Atavico di Sergio Pitzalis si inserisce in questa tradizione artigianale libera da disciplinari industriali: è pecorino che guarda al passato recuperando sapienza ancestrale, che privilegia qualità aromatica su standardizzazione, che celebra variabilità naturale come ricchezza anziché difetto. Ogni forma racconta stagione di produzione, pascoli dell’anno, timing di stagionatura, micro-clima della cantina.
 
 
 

Scegliere il Pecorino Atavico significa proteine concentrate e calcio massimo

Il pecorino stagionato è tra i formaggi più densi nutrizionalmente: la stagionatura prolungata elimina umidità (da circa 35-40% del fresco a 25-30% dello stagionato) concentrando drammaticamente tutti i nutrienti: proteine nobili elevatissime (28-32g per 100g contro 18-22g dei freschi), calcio in concentrazioni record (900-1200mg per 100g, tra gli alimenti più ricchi esistenti), fosforo, vitamine B2 e B12 concentrate, vitamina A, grassi che includono CLA benefico. Le proteine sono parzialmente predigerite dagli enzimi e fermenti quindi altamente assimilabili. Il lattosio è totalmente assente (completamente fermentato durante stagionatura lunga) rendendo il formaggio adatto anche a intolleranti severi.

Il contenuto calorico è elevato (circa 380-420 kcal per 100g) ma le porzioni consumate sono tipicamente piccole (si grattugia su paste, si assaggia a scaglie sottili) dato il sapore intenso che sazia rapidamente. Un formaggio che è alimento concentrato: 30g grattugiati su pasta forniscono circa 9-10g di proteine nobili, 300-350mg di calcio (oltre 1/3 del fabbisogno giornaliero), e sapore intenso che rende il piatto memorabile.

La sapidità pronunciata richiede moderazione da chi deve limitare apporto di sodio, ma per persone sane rappresenta modo eccellente di aggiungere sapore naturale a preparazioni varie senza eccedere con quantità.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Pecorino Atavico

• GRATTUGIATO SU PASTE E RISOTTI
  Grattugia generosamente il Pecorino Atavico su paste tradizionali laziali: Cacio e Pepe, Carbonara, Amatriciana, Gricia. Usa su pici ai grani antichi biologici, bucatini, tonnarelli, rigatoni Senatore Cappelli biologico. Manteca riso Carnaroli DOP di Baraggia Biologico, condisci gnocchi, arricchisci zuppe di legumi.
• DEGUSTAZIONE MEDITATIVA E TAGLIERI IMPORTANTI
  Porta il Pecorino a temperatura ambiente 60-90 minuti prima. Taglia scaglie irregolari (pelapatate o coltello) o cubetti e servi su tagliere con pane integrale biologico, miele di castagno invecchiato, noci, fichi secchi, mostarda. Abbina vini rossi strutturati laziali, passiti, birre artigianali scure.
• SCAGLIE SU PREPARAZIONI E CONDIMENTI
  Usa scaglie sottili su insalate con rucola, radicchio rosso tondo biologico, pere. Aggiungi a carpaccio di manzo, gran bresaola viterbese. Grattugia su verdure grigliate, carciofi crudi, asparagi. Usa in pesti, salse, ripieni.

Il Produttore: Sergio Pitzalis

Sergio Pitzalis è casaro artigiano che padroneggia l’intera gamma evolutiva dei formaggi ovini: dal Primo Sale freschissimo alla Caciotta Principessa semi-fresca fino al Pecorino Atavico stagionato, offrendo espressioni diverse dello stesso latte di pecora di Bracciano che rivelano come tempo, sale, ambienti di maturazione trasformino radicalmente sapore, texture, carattere. Producendo pecorini stagionati che recuperano sapienza ancestrale, privilegiano qualità aromatica su standardizzazione, e celebrano variabilità naturale come ricchezza, Sergio Pitzalis testimonia artigianalità casearia autentica, pazienza nel rispettare tempi di maturazione, e passione per formaggi di carattere forte che raccontano territorio e tradizione.
 
 
 

Ingredienti

Latte di pecora pastorizzato, caglio naturale, sale, fermenti lattici.
 
 
 

Valori Nutrizionali Indicativi (per 100g di prodotto)

• Energia: circa 380-420 kcal
• Proteine: 28-32g (altamente concentrate e predigerite)
• Grassi: 28-33g (di cui saturi 18-22g)
• Carboidrati: 0g (lattosio totalmente assente)
• Calcio: 900-1200mg (elevatissimo)
• Sale: 3-5g (varia secondo stagionatura)

Ricchissimo di proteine nobili concentrate, calcio record, fosforo, vitamine B2 e B12, vitamina A, CLA. Lattosio zero.
 
 
 

Allergeni

Contiene latte e derivati del latte di pecora. Può contenere tracce di frutta a guscio. Lattosio assente (adatto a intolleranti severi).
 
 
 

Variabilità

Essendo formaggio artigianale stagionato, ogni forma presenta caratteristiche leggermente diverse secondo stagione produzione, durata stagionatura precisa, condizioni cantina. Questa unicità è ricchezza.
 
 
 

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