Ceci Neri Biologici

Antica varietà del Centro-Sud Italia, quasi estinta, recuperata e coltivata dai monaci

Buccia rugosa e scura, interno chiaro: il legume che sostituiva la carne

I Ceci Neri del Monastero di Siloe

Il cece nero è un’antica varietà tipica del Centro-Sud Italia, arrivata a un passo dall’estinzione. Si riconosce subito per la buccia sottile e rugosa di colore nero, che racchiude un interno bianco-giallo: tagliato a metà, sembra un altro legume. Anche il sapore è diverso da quello del cece comune, più intenso e deciso, con una nota terrosa e quasi di nocciola, e la consistenza resta compatta anche dopo lunghe cotture. Anticamente era largamente utilizzato dalle famiglie povere e contadine come sostituto della carne, troppo costosa e rara perché molti potessero permettersela. Oggi i monaci di Siloe lo stanno recuperando coltivandolo nelle proprie terre, con metodo biologico.
 
 
 

Le radici di questo legume affondano in un’estinzione silenziosa

Nel secondo dopoguerra l’Italia ha smesso di mangiare legumi. Con l’aumento del benessere la carne divenne accessibile a tutti, e i legumi — che per secoli erano stati la proteina quotidiana delle famiglie — finirono associati alla povertà e alla fame, qualcosa da lasciarsi alle spalle. Il consumo pro capite crollò nel giro di pochi decenni, e con esso scomparvero centinaia di varietà locali: ogni valle aveva il suo fagiolo, ogni paese il suo cece, selezionati per generazioni e poi semplicemente non più seminati. Il cece nero è uno dei sopravvissuti, salvato da pochi agricoltori che hanno continuato a conservarne il seme quando non aveva più mercato. Riportarlo in campo significa recuperare non solo un sapore, ma una pianta che l’agricoltura ha già dimostrato di saper perdere.
 
 
 

Come prepararlo: serve tempo

Questo è un legume antico, non selezionato per la cottura rapida, e la sua buccia spessa lo dimostra. L’ammollo deve durare almeno 24 ore, meglio 48, cambiando l’acqua un paio di volte; la cottura richiede poi 2-3 ore a fuoco lento, a seconda della ricetta. Non è un difetto ma la conseguenza di ciò che rende questo cece interessante. Due consigli pratici: non salate l’acqua di cottura prima della fine, perché il sale indurisce la buccia, e cuocetene una quantità abbondante — una volta cotti si conservano qualche giorno in frigorifero nel loro liquido oppure si congelano in porzioni.
 
 
 

Scegliere i Ceci Neri di Siloe significa prendersi cura di sé

I numeri parlano chiaro: 18,55 g di proteine e ben 19,5 g di fibre per 100 g, con appena 4,36 g di grassi e zero sale. È un legume ricco di vitamine del gruppo B, sali minerali e ferro — il produttore ne segnala un contenuto nettamente superiore a quello del cece comune. Il colore scuro della buccia è dovuto ai pigmenti naturalmente presenti nella cuticola, gli stessi antociani e polifenoli che danno il colore a tutti i legumi scuri e che svolgono un’azione antiossidante. Abbinato a un cereale — pasta e ceci, riso e ceci — fornisce un profilo amminoacidico completo, esattamente come insegnava la cucina contadina che lo usava al posto della carne.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Ceci Neri

• IN PASTA E CECI, IL PIATTO CHE LI RAPPRESENTA: cuoceteli a lungo con Rosmarino Fresco e aglio, poi aggiungete direttamente nella pentola delle Tubettoni Rigati Senatore Cappelli Biologici, lasciando che l’amido leghi il tutto.
• IN VELLUTATA, DOVE IL COLORE SORPRENDE: frullateli con il loro brodo di cottura per ottenere una crema dal colore insolito, da servire con un filo di Olio Extra Vergine di Siloe, crostini e una punta di Peperoncino Zenzerino Macinato.
• COME CONTORNO E IN INSALATA: conditeli tiepidi con olio, Cipolla Rossa di Tropea IGP affettata sottile e Alloro essiccato biologico durante la cottura; ottimi anche freddi, con verdure crude e un’insalata di cereali.

Il Produttore: Monastero di Siloe

Il Monastero di Siloe è una comunità benedettina che coltiva con metodo biologico i terreni intorno al monastero, in provincia di Grosseto. Il recupero del cece nero fa parte di un progetto più ampio di tutela della biodiversità, che comprende il farro dicocco, il grano duro Triticum turanicum, la lenticchia, lo zafferano, l’olivo e il vitigno Ciliegiolo: colture poco produttive e per questo abbandonate, ma di grande valore gastronomico e identitario.
 
 
 

Ingredienti e Preparazione

Ceci neri da agricoltura biologica.

Allergeni: può contenere tracce di cereali contenenti GLUTINE.

Ammollo: almeno 24 ore, meglio 48. Cottura: 2-3 ore circa a fuoco lento, in base alla ricetta.
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi per 100g di prodotto)

• Energia: 1551 kJ / 366 kcal
• Grassi: 4,36 g
• di cui saturi: 0,59 g
• Carboidrati: 43,7 g
• di cui zuccheri: 1,55 g
• Fibre: 19,5 g
• Proteine: 18,55 g
• Sale: 0 g

Conservazione

Conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce, in un contenitore ermetico o nella confezione ben richiusa. I legumi secchi si mantengono a lungo, ma con il passare dei mesi tendono a disidratarsi ulteriormente e richiedono tempi di ammollo e cottura ancora più lunghi: meglio consumarli entro la data indicata. Una volta cotti, si conservano due o tre giorni in frigorifero immersi nel loro liquido di cottura, oppure si congelano in porzioni.
 
 
 

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