L’allevamento suino é effettuato allo stato semi brado con mangimi propri biologici.

Il Maiale Brado

I suini maschi vengono generalmente castrati da piccolissimi per evitare un odore spiacevole che le carni assumerebbero in età riproduttiva, per evitare questo problema e la castrazione in questo allevamento si macellano un po’ prima i maschi, intorno ai 6-8 mesi (quindi prima della maturità sessuale), Giuseppe ci assicura inoltre che sia per la razza che per la vita brada, l’odore non sarebbe comunque molto intenso.

La Lavorazione

La lavorazione di questo salume avviene in quattro fasi:

• Il capocollo subisce un processo di “”salagione a secco”” con sale marino a mezza grana condito con diverse spezie.

• Successivamente, in seguito ad un riposo al freddo, essenziale per far penetrare alla perfezione il sale e gli aromi nella carne, il salume viene massaggiato meticolosamente;

• Quindi avvolto in uno specifico involucro, costituito da pelle di suino molto sottile, detta “pelle di sugna”;

• Dopodiché, viene legato e sistemato ad asciugare per 10 giorni circa in appositi locali, dove il salume si disidrata perdendo gran parte dell’acqua in esso contenuta.

• Il processo di lavorazione si completa con un periodo di stagionatura per un tempo minimo di 3 mesi.