LA MICORRIZA
Funghi di eccellenza a Nerola, nella Sabina romana
Dove la passione per l’agricoltura e l’amore per i funghi si incontrano
Tutto comincia nei boschi, con il nonno
Ci sono mestieri che nascono molto prima di diventare tali. Quello di Lorenzo è cominciato quando era bambino e andava nei boschi con il nonno a cercare funghi: gli occhi bassi tra le foglie, il silenzio, la meraviglia di trovarne uno. Crescendo ha capito che quella passione poteva diventare un lavoro, e ha scelto di studiare per farlo sul serio, laureandosi in Agronomia. Poi, invece di cercare un impiego altrove, ha seguito il proprio istinto: ha rilevato un vecchio casale a Nerola, nella Sabina romana, e lo ha trasformato in un moderno fungaio. È nata così La Micorriza.
Un nome che è una dichiarazione d’intenti
La micorriza è una delle alleanze più antiche e riuscite del mondo vivente: l’unione tra le radici di una pianta e il micelio di un fungo, in cui entrambi danno qualcosa e ricevono in cambio ciò che da soli non riuscirebbero a procurarsi. È un’intesa invisibile, sotterranea, che sostiene gran parte delle foreste del pianeta. Scegliere questo nome per un’azienda agricola significa dichiarare da subito un’idea precisa di lavoro: non lo sfruttamento di una risorsa, ma la collaborazione con un organismo vivente. È esattamente quello che accade in un fungaio ben condotto, dove il compito di chi coltiva non è forzare ma creare le condizioni giuste e poi lasciare che la natura faccia il suo mestiere.
Gli inizi difficili, e la scelta di non arrendersi
All’inizio è stata dura, come sempre quando si parte da soli. Ma Lorenzo non si è arreso: ha studiato a fondo le tecniche di coltivazione, ha sperimentato nuove varietà, ha imparato dagli errori e ha stretto amicizia con altri produttori locali, costruendo quella rete di relazioni che nel mondo agricolo vale quanto le competenze. La coltivazione dei funghi, del resto, è una disciplina esigente: richiede controllo costante di temperatura, umidità e ventilazione, tempi precisi, pulizia assoluta e una capacità di osservazione che si affina soltanto con gli anni. Oggi La Micorriza è una realtà affermata, conosciuta e apprezzata per la qualità dei suoi funghi.
Le varietà: dallo shiitake al Lion’s Mane
Nel fungaio di Nerola crescono specie diverse, ciascuna con il proprio carattere. Lo shiitake, dall’aroma profondo e dal sapore intenso, è il fungo più coltivato al mondo dopo lo champignon e vanta una lunga tradizione nella cucina e nella cultura orientale. Il cardoncello è il re della tavola mediterranea, dal gusto pieno e dalla consistenza carnosa che regge magnificamente griglia e padella. I pioppini, piccoli e a cespo, sono i funghi della tradizione italiana per eccellenza, perfetti per sughi e conserve. E poi il Lion’s Mane, la criniera di leone, dall’aspetto spettacolare — una cascata di aculei bianchi — e dalla consistenza sorprendentemente simile a quella della polpa di crostaceo.
Dal fresco al trasformato
Accanto ai funghi freschi, La Micorriza produce una linea di trasformati che permette di averli in dispensa tutto l’anno: creme di funghi, funghi in battuto, funghi sott’olio e polvere di funghi. Sono lavorazioni che nascono dalla stessa materia prima e dalla stessa cura, e che moltiplicano i modi di portare il fungo in tavola — dalla crema spalmabile sul crostino alla polvere che insaporisce un risotto con un solo cucchiaino. Tutti i funghi dell’azienda sono coltivati con metodi naturali, senza l’utilizzo di sostanze chimiche, secondo un’idea di agricoltura sana e sostenibile che preserva l’ambiente e la biodiversità.
Un giovane agricoltore, una scelta coraggiosa
Lorenzo ha poco più di trent’anni e ha scelto di fare l’agricoltore in un Paese in cui l’età media di chi lavora la terra è molto più alta. È una scelta coraggiosa, che parte da una laurea e da un sogno d’infanzia e passa attraverso il lavoro quotidiano in un casale della Sabina. Su Al Passo Food sosteniamo con convinzione chi, come lui, decide di costruire un’azienda agricola dal nulla: scoprite i funghi freschi e i trasformati de La Micorriza, coltivati a poca distanza da Roma, con rispetto per la natura e per le sue leggi.
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