BATTERIA

Kombucha artigianale, viva e non pastorizzata – Firenze

Batteri buoni o carica di energia? Tutte e due: una bevanda nata da un viaggio, un gruppo di amici e uno scoby di nome Roberto

Un nome, due significati

Quando si sente il nome Batteria, c’è chi pensa subito a una ricarica di energia e chi ai batteri buoni della fermentazione. Il nome era nato pensando ai secondi, ma i fondatori hanno imparato presto ad amare il doppio senso: la kombucha è fatta proprio di batteri e lieviti vivi, ed è allo stesso tempo una bevanda che ti rimette in moto, proprio come una batteria che si ricarica.

Batteria è una kombucha artigianale fiorentina: una bevanda fermentata a base di tè, prodotta a mano in un piccolo laboratorio a Ponte a Greve, alle porte di Firenze, e lasciata viva, senza pastorizzazione. Quattro gusti e un’idea semplice: offrire una bevanda buona, sofisticata e analcolica a chi vuole qualcosa di diverso dalle solite scelte.
 
 
 

Uno scoby chiamato Roberto

La storia comincia lontano dall’Arno, a Londra. È lì che Laura Falorni, designer di formazione, riceve in regalo da un’amica uno scoby, la “madre” di batteri e lieviti da cui nasce la kombucha. Lo battezza Roberto the Baby e comincia a sperimentare in casa, senza sapere quasi nulla di fermentazione. I primi risultati, racconta lei stessa, erano disastrosi: nei casi migliori sapevano di aceto, nei peggiori era meglio non chiederselo.

Laura e il compagno David Pollak però non si arrendono: continuano a bere la loro kombucha e, quando si trasferiscono ad Amsterdam, Roberto li segue. Viaggia in treno, dentro un barattolo, perché in aereo non avrebbe potuto salire. Ad Amsterdam li va a trovare un amico, Carlo Lascialfari, che assaggia quella kombucha fatta in casa e ne resta colpito. Viaggiando per il Nord Europa, Carlo si accorge che la kombucha è ovunque: nei bar, nei ristoranti, nei supermercati. Ovunque, tranne che in Italia.
 
 

 
 

Una sera alla Casa del Popolo di Settignano

Qualche anno dopo le vite dei tre amici si ritrovano a Firenze, e con loro anche Roberto. L’idea prende forma durante una chiacchierata alla Casa del Popolo di Settignano. Carlo nel frattempo ha smesso di bere alcol, la sua compagna aspetta un bambino, e il gruppo si accorge di quanto siano poche le alternative quando si esce: acqua o bibite gassate, e poco altro. Da lì la domanda decisiva: perché non fare davvero una kombucha fiorentina?

Il nome era già pronto, Batteria. Carlo aveva le idee chiare, David lo spirito imprenditoriale per trasformarle in un progetto. Mancava però chi sapesse passare dagli esperimenti di casa a un prodotto vero: entra così nel gruppo Dorin Demerji, chef e grande appassionato di fermentazioni. Anche qui gli inizi sono in salita: la prima degustazione, raccontano ridendo, finì con tutti a casa con il mal di pancia. Ma la ricetta viene messa a punto, gli amici assaggiano e incoraggiano, e il progetto diventa una società.
 
 
 

Il giorno di San Giovanni

Il laboratorio apre a Ponte a Greve, la produzione parte sul serio, e l’inaugurazione ufficiale di Batteria avviene in una data scelta non a caso: il 24 giugno 2025, giorno di San Giovanni, patrono di Firenze. Oggi Carlo è socio operativo e responsabile della produzione, e Batteria è il primo progetto strutturato che punta a portare la kombucha nei bar e nei ristoranti della città.

La sfida è anche culturale: far conoscere al pubblico italiano una bevanda fermentata che non vuole imitare né il vino né la birra. La kombucha di Batteria si beve benissimo a tavola, con il cibo, all’aperitivo o nel pomeriggio, quando si cerca qualcosa di fresco e vivace, senza alcol e con pochissimi zuccheri.
 
 

 
 

Come nasce una kombucha viva

La ricetta parte dalla base classica, tè, zucchero e scoby, ma è stata affinata per ottenere una bevanda più secca e gastronomica. Lo zucchero è ridotto al minimo indispensabile, appena quanto serve per avviare la fermentazione: sono i batteri e i lieviti a trasformarlo quasi completamente durante le oltre due settimane di fermentazione naturale, lasciando una bevanda a basso contenuto zuccherino, dal gusto complesso ed equilibrato.

La scelta più importante è quella di non pastorizzare. La pastorizzazione renderebbe la kombucha più stabile, ma ne eliminerebbe la componente viva, i microrganismi della fermentazione che la rendono quello che è. Batteria preferisce lavorare in piccoli lotti, imbottigliati a mano, controllando tempi e temperature e accettando una certa variabilità come parte naturale di un prodotto vivo. Per questo va conservata in frigorifero: è una bevanda che continua a vivere anche in bottiglia.
 
 
 

Batteria e Al Passo Food

Al Passo Food ama le fermentazioni e i prodotti vivi, e Batteria racconta esattamente il tipo di storia che vogliamo portare in bottega e sul nostro e-commerce: un progetto giovane, nato dalla curiosità e dall’amicizia, che ora produce a mano, in piccoli lotti, una bevanda artigianale e non pastorizzata. Un’alternativa vera all’alcol e alle bibite zuccherate, con il carattere e la complessità di un prodotto fatto con cura.

Scoprite la kombucha di Batteria disponibile su Al Passo Food, servitela fresca e lasciatevi ricaricare.
 
 
 

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