Acido lab

Kombucha gastronomici, vivi e mai banali, nati dalla passione di due tea sommelier torinesi

La fermentazione è un processo magico che non pretendiamo di governare

Acido lab: il micro-laboratorio della fermentazione viva

A Torino, capitale italiana della cultura gastronomica d’avanguardia, nasce Acido lab: un micro-laboratorio artigianale di kombucha e alimenti fermentati fondato nel 2024 da Matteo e Rosi, due tea sommelier e — come si definiscono loro stessi con autoironia — “fermentatori seriali“. Dopo anni vissuti in Asia, trascorsi a esplorare il tè in ogni sua sfumatura culturale e sensoriale, i due hanno deciso di trasferire questa profonda conoscenza nel mondo delle fermentazioni naturali, dando vita a un progetto con un obiettivo preciso e ambizioso: creare prodotti vivi, decisi e a volte imprevedibili, capaci di ampliare l’universo delle bevande analcoliche italiane.
 
 
 

Una filosofia: accompagnare la trasformazione, non governarla

“Per noi la fermentazione è un processo magico che non pretendiamo di governare. È una trasformazione silenziosa che osserviamo e accompagniamo”. Questa frase racchiude l’intera filosofia di Ácidolab: un approccio quasi contemplativo alla produzione, dove l’artigiano non impone la propria volontà alla materia ma dialoga con essa, lasciando che i microrganismi compiano la loro alchimia silenziosa. Da questa visione nascono kombucha complessi e mai banali, pensati non come semplici bibite ma come veri e propri kombucha gastronomici, adatti ad accompagnare ogni genere di pasto come farebbe un vino, a comporre drink originali nelle mani di un barman creativo, o semplicemente a essere gustati in una bevuta meditativa, un momento di pausa e di ascolto.
 
 

 
 

Cos’è davvero il kombucha per Acido lab

Il kombucha è una bevanda fermentata analcolica che nasce in Cina dalla fermentazione del tè nero zuccherato attraverso lo SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, coltura simbiotica di lieviti e batteri). Ma per Matteo e Rosi è molto di più: è un sistema complesso di microrganismi capace di trasformare non solo il tè, ma anche erbe, frutta e spezie, offrendo una libertà espressiva pressoché illimitata. Durante la fermentazione, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol, e i batteri trasformano a loro volta l’alcol in acidi organici preziosi per l’organismo e per il palato. Il risultato è una bevanda naturalmente frizzante, in un sorprendente e raffinato equilibrio tra dolcezza e acidità.
 
 
 

Ricerca maniacale della materia prima e una madre per ogni kombucha

Ciò che distingue radicalmente Acido lab è la cura ossessiva per la materia prima. I kombucha sono non pastorizzati e non filtrati, prodotti attraverso una fermentazione lenta e naturale che continua viva nella bottiglia fino al momento del sorso. I tè in foglia — selezionati con la competenza di veri sommelier dalle migliori piantagioni cinesi e giapponesi — si uniscono a erbe e piante locali coltivate secondo i principi della biodinamica e dell’aridocoltura (tecnica che, riducendo l’irrigazione, concentra aromi e oli essenziali nelle piante), spesso in collaborazione con piccoli produttori del territorio torinese come la contadina di Superga. Il dettaglio più affascinante: non tutti gli SCOBY sono uguali, perciò Ácidolab utilizza una madre differente per ogni kombucha, permettendo a ciascun prodotto di esprimere un carattere unico e ben definito.
 
 

 
 

Una gamma di kombucha gastronomici da abbinare come grandi vini

La gamma di Acido lab è concepita come una carta dei vini: ogni referenza ha un profilo aromatico distinto e abbinamenti gastronomici precisi. Ibisco e Rosa, tagliente ed elegante, sposa il tè nero cinese Keemun con i petali di rosa. Melissa e Sedano, erbaceo e citrico, nasce dal tè verde Bancha giapponese e dalle erbe biodinamiche di Superga. Camomilla e Tè Wulong, morbido e vellutato, esprime le note vanigliate del Milky Wulong del Fujian. Pesca, Timo e Rosmarino, fresco e beverino, è il perfetto primo approccio alla bevanda. E infine il Caffè Specialty, nato dalla collaborazione con la micro-torrefazione torinese Santaromero, un kombucha sempre diverso a seconda dei caffè colombiani di stagione. Una collezione per veri intenditori, da esplorare un sorso alla volta.
 
 
 

Perché scegliere Acido lab

Scegliere Acido lab significa entrare in una nuova dimensione del bere analcolico: significa premiare due giovani professionisti del tè che hanno fatto della fermentazione un’arte contemplativa, valorizzare la rete dei piccoli produttori biodinamici del torinese, e portare in tavola bevande vive, complesse e gastronomiche che dialogano con il cibo come farebbe un grande vino. Significa anche abbracciare la filosofia del “non governare ma accompagnare”, un invito a rallentare, ad ascoltare la trasformazione silenziosa della materia, a riscoprire il piacere di una bevuta meditativa. In un mondo di soft drink iperzuccherati e standardizzati, Ácidolab rappresenta una piccola, preziosa eccezione: la kombucha come esperienza sensoriale d’autore.
 
 
 

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