Caciocavallo Biologico

Latte di Vacche Brune Allevate all’Aperto – Tuscia Viterbese

La tradizione della pasta filata incontra il rispetto per la natura e gli animali

Il Caciocavallo Biologico della Fattoria Lucciano

Il Caciocavallo Biologico della Fattoria Lucciano è un formaggio a pasta filata d’eccellenza che unisce la sapienza casearia tradizionale del Sud Italia alla moderna sensibilità per l’agricoltura biologica e il benessere animale. Prodotto nella Tuscia viterbese – territorio storico laziale ricco di tradizioni pastorali e casearie – con latte biologico certificato proveniente esclusivamente da vacche di razza Bruna allevate all’aperto in condizioni di benessere ottimale, nutrite con alimenti vegetali da agricoltura biologica (erbe fresche dei pascoli, fieno, cereali e leguminose bio senza OGM, pesticidi o fertilizzanti chimici di sintesi), questo caciocavallo rappresenta la qualità superiore accessibile solo quando si rispettano animali, terra e tempi naturali.

La tecnica della pasta filata – che accomuna caciocavallo, provolone, mozzarella, scamorza – è arte casearia antica perfezionata nel Sud Italia: dopo la coagulazione del latte con caglio e fermenti lattici, la cagliata viene lasciata acidificare fino al punto ottimale di “filatura” (quando raggiunge il pH giusto che permette alle proteine caseose di allungarsi formando filamenti elastici), quindi viene tagliata a pezzi, immersa in acqua bollente o siero caldissimo, e lavorata manualmente o meccanicamente “tirandola” e piegandola ripetutamente fino a ottenere una massa liscia, omogenea, lucida, elastica che viene poi modellata nella forma caratteristica a “pera” o “sacchetto” con testina strozzata da cui partono le corde per l’appensione durante la stagionatura.

Il Caciocavallo biologico viene prodotto sia in versione fresca/semi-stagionata (poche settimane di maturazione) sia in versione stagionata (fino a 12 mesi o oltre). Il Fresco presenta crosta sottile elastica color paglierino chiaro, pasta bianco latte compatta ma morbida, texture filante quando tagliato, sapore dolce delicato latteo con appena un accenno di acidità piacevole, profumo di latte fresco e burro. Lo Stagionato 12 mesi sviluppa crosta più spessa e dura color giallo dorato intenso tendente al brunastro, pasta giallo paglierino compatta granulosa che si sfalda leggermente, texture meno elastica più friabile, sapore deciso sapido piccante con note animali e di pascolo secco, aromi intensi che evocano fieno, stalla, burro fuso, con persistenza lunga e complessità aromatica crescente.

La certificazione biologica garantisce che le vacche vivano in condizioni rispettose (accesso obbligatorio ai pascoli all’aperto, spazi adeguati, divieto di allevamento intensivo in stalla), ricevano alimentazione naturale senza OGM né chimica di sintesi, e vengano curate privilegiando prevenzione e medicine naturali limitando antibiotici ai casi strettamente necessari. Un formaggio che è testimonianza concreta di come qualità organolettica superiore e etica produttiva possano coesistere armoniosamente.
 
 
 

Le radici del caciocavallo affondano nel Sud Italia pastorale

Il caciocavallo è formaggio antichissimo la cui origine si perde nella notte dei tempi. Il nome deriva probabilmente dall’usanza di appendere le forme “a cavallo” di un’asse o di una pertica durante la stagionatura (due forme legate insieme pendono una per lato come bisacce su un cavallo), anche se leggende alternative ne attribuiscono l’etimologia al fatto che anticamente venisse trasportato a dorso di cavallo dai pastori transumanti. La tecnica della pasta filata si sviluppò probabilmente nel Sud Italia (Campania, Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia) dove divenne modalità preferita per produrre formaggi conservabili partendo dal latte vaccino, bufalino o anche ovino.

Nel Lazio e specificamente nella Tuscia viterbese – territorio di confine tra influenze casearie centro-italiane e meridionali – la produzione di caciocavallo si radicò nei secoli come alternativa ai pecorini (dominanti nelle zone più interne e montuose) sfruttando il latte vaccino abbondante delle pianure e colline fertili. La forma caratteristica “a pera” con testina permetteva l’appensione in grotte, cantine fresche, o locali ventilati dove il formaggio maturava lentamente sviluppando crosta protettiva e complessità aromatica.

L’allevamento biologico e il rispetto del benessere animale sono conquiste moderne (dagli anni ’70-’80 in poi) che recuperano però principi di allevamento tradizionale pre-industriale quando le vacche vivevano naturalmente al pascolo, si nutrivano di erba e fieno autoprodotti, e producevano latte in quantità moderate ma di qualità eccezionale.
 
 
 

Scegliere il Caciocavallo Biologico significa CLA e proteine nobili da pascolo

Il formaggio prodotto con latte di vacche allevate al pascolo biologico offre profilo nutrizionale superiore rispetto ai formaggi da latte di vacche allevate intensivamente in stalla: maggior contenuto di acidi grassi benefici CLA (acido linoleico coniugato) con dimostrate proprietà antiossidanti e potenzialmente anticancerogene, migliore rapporto omega-6/omega-3 (più omega-3 benefici dall’erba fresca), più vitamine liposolubili A, D, E, K (dal beta-carotene dell’erba che colora il grasso giallo), antiossidanti naturali (carotenoidi, tocoferoli).

Il caciocavallo è ricco di proteine ad alto valore biologico (circa 24g per 100g), calcio biodisponibile essenziale per ossa e denti (circa 700-900mg per 100g), fosforo, vitamine del gruppo B (B12 particolarmente abbondante), zinco, selenio. È naturalmente privo di carboidrati (lattosio quasi totalmente fermentato, specialmente nelle versioni stagionate che diventano praticamente prive di lattosio e tollerate anche da intolleranti). I grassi, pur abbondanti (27-30g per 100g), provengono da animali al pascolo biologico quindi con profilo qualitativo superiore.

La stagionatura concentra nutrienti (per evaporazione dell’acqua), intensifica sapori, riduce ulteriormente lattosio, e sviluppa quella complessità aromatica che rende i formaggi stagionati così appaganti. Un alimento denso nutrizionalmente che sazia profondamente con porzioni moderate e fornisce energia, proteine, grassi di qualità ideali per diete chetogeniche, low-carb, o semplicemente per chi cerca formaggi autentici ricchi di sapore.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Caciocavallo Biologico

• DEGUSTAZIONE PURA E TAGLIERI
  Porta il Caciocavallo a temperatura ambiente 30-60 minuti prima della degustazione. Taglia a fette o cubetti e servi su tagliere con pane Campagna Semintegrale Biologico, olive di Gaeta DOP Biologiche, pomodori secchi sott’olio Biologico, salumi. Il Fresco si abbina a vini bianchi freschi; lo Stagionato richiede rossi strutturati o birra Sint Nikulas Barrel Aged Tripel.
• ALLA GRIGLIA, ALLA PIASTRA, FRITTO
  Taglia il Caciocavallo Fresco a fette spesse (1-2cm) e cuoci sulla griglia o piastra caldissima finché la superficie si scioglie formando crosta dorata (classico “caciocavallo alla piastra”). Friggi a cubetti in olio caldissimo per croccantezza esterna e cuore filante. Servi con rucola, pomodorini, aceto balsamico.
• GRATTUGIATO E IN CUCINA
  Grattugia il Caciocavallo Stagionato su paste, risotti, zuppe (sostituisce Parmigiano Reggiano di Montagna Biologico con personalità diversa). Usa a cubetti in insalate, frittate, torte salate. Fondi il Fresco su pizze, focacce, panini caldi. Usa in pasta al forno, parmigiane.

Il Produttore: Fattoria Lucciano

La Fattoria Lucciano nella Tuscia viterbese è realtà agricola biologica certificata che alleva vacche di razza Bruna all’aperto, nutrendole esclusivamente con alimenti vegetali da agricoltura biologica (pascoli, fieno, cereali e leguminose bio), e produce formaggi artigianali che rispettano tradizione casearia laziale e principi di sostenibilità ambientale. Con dedizione alla qualità superiore, al benessere animale autentico, e alla trasparenza produttiva, Fattoria Lucciano offre prodotti caseari che testimoniano come allevamento etico e sapore eccezionale siano perfettamente compatibili. Ogni forma di Caciocavallo è frutto di cura quotidiana per gli animali, rispetto per la terra, e sapienza casearia tramandata.
 
 
 

Ingredienti

Latte di vacca biologico pastorizzato, sale, caglio, fermenti lattici.
 
 
 

Valori Nutrizionali (per 100g di prodotto)

Caciocavallo Fresco:

• Energia: 1528 kJ / 364 kcal
• Grassi: 26,89g (di cui saturi 12,1g)
• Carboidrati: 1,32g (di cui zuccheri 0,78g)
• Proteine: 23,57g
• Sale: 2,8g

Caciocavallo Stagionato 12 mesi:

• Energia: 1679 kJ / 405 kcal
• Grassi: 29,89g (di cui saturi 12,1g)
• Carboidrati: 2,02g (di cui zuccheri 0,7g)
• Proteine: 23,57g
• Sale: 3,4g

Caratteristiche del Prodotto

• Tipologia: Formaggio a pasta filata
• Latte: Vaccino biologico di razza Bruna pastorizzato
• Allevamento: All’aperto, alimentazione biologica senza OGM
• Zona di produzione: Tuscia viterbese (Lazio)
• Forme disponibili: Fresca/Semi-stagionata e Stagionata 12 mesi
• Forma: Caratteristica “a pera” con testina
• Certificazione: Biologico

Allergeni

Contiene latte e derivati del latte vaccino. Lattosio ridotto nello Stagionato.
 
 
 

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