Zafferano Biologico

Zafferano purissimo in stimmi (Crocus sativus), coltivato e confezionato dai monaci

Tre filamenti per fiore, raccolti a mano: la spezia più preziosa del mondo

Lo Zafferano del Monastero di Siloe

Zafferano purissimo in stimmi, coltivato nei terreni del monastero in Maremma Toscana e confezionato direttamente dai monaci. La scelta degli stimmi interi, e non della polvere, non è un vezzo estetico: è l’unica forma in cui la spezia è verificabile a occhio nudo, perché i filamenti si riconoscono, si contano e non si possono allungare con curcuma, cartamo o coloranti, come purtroppo accade con molti zafferani in polvere a basso prezzo. Il colore è rosso intenso con le punte più chiare, il profumo caldo, fieno e miele insieme, e il sapore ha quella nota amarognola elegante che distingue lo zafferano vero da qualsiasi imitazione.
 
 
 

Le radici di questa spezia affondano in un fiore che non può riprodursi

Il Crocus sativus ha una particolarità straordinaria: è sterile. È una pianta triploide, incapace di produrre semi fertili, e si propaga unicamente dividendo i bulbi — il che significa che ogni pianta di zafferano coltivata oggi nel mondo discende per via vegetativa da quelle di migliaia di anni fa, un clone tramandato di mano in mano dall’antichità. Senza l’uomo, questa specie si sarebbe estinta da tempo. A questo si aggiunge l’aritmetica della raccolta, che spiega da sola il prezzo: ogni fiore produce soltanto tre stimmi, la fioritura dura poche settimane in autunno, i fiori vanno colti all’alba prima che il sole li apra e gli stimmi vanno separati a mano, uno a uno, nello stesso giorno. Per ottenere un chilo di zafferano secco servono tra i centocinquantamila e i duecentomila fiori. Non esiste macchina che possa farlo: c’è solo pazienza.
 
 
 

Come usarlo bene: l’infusione

Lo zafferano in stimmi non va mai buttato direttamente in pentola. Per liberare colore e aroma va prima messo in infusione: fate riposare i filamenti in poca acqua tiepida — mai bollente — o in brodo, per almeno venti minuti e anche qualche ora, poi unite liquido e stimmi al piatto verso fine cottura. Se volete un colore più uniforme, potete pestare leggermente i filamenti in un mortaio prima dell’infusione. Il calore eccessivo e prolungato degrada la crocina e il safranale, cioè esattamente ciò per cui avete pagato questa spezia.
 
 
 

Scegliere lo Zafferano di Siloe significa prendersi cura di sé

Lo zafferano deve colore, profumo e sapore a tre molecole: la crocina, che lo colora, il safranale, responsabile dell’aroma, e la picrocrocina, che gli dà la caratteristica nota amarognola. La crocina appartiene alla famiglia dei carotenoidi ed è oggetto di studio per le sue proprietà antiossidanti, mentre la tradizione popolare ha da sempre attribuito allo zafferano virtù digestive e tonificanti. Si utilizza in quantità minime — pochi stimmi per quattro persone — quindi il suo contributo nutrizionale è trascurabile, ma il suo contributo al piatto è enorme: è una delle pochissime spezie capaci di cambiare contemporaneamente colore, profumo e sapore di una preparazione.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Zafferano in Stimmi

• NEL RISOTTO, IL SUO CLASSICO ASSOLUTO: mettete in infusione gli stimmi in poco brodo tiepido mentre tostate il Riso Carnaroli D.O.P. di Baraggia Biologico, poi uniteli a fine cottura prima della mantecatura: il colore risulterà più vivo e il profumo intatto.
• NELLE PASTE E NEI PIATTI DI MARE: qualche filamento in infusione trasforma un sugo di pesce o una semplice crema di latte per condire le Tagliatelle Senatore Cappelli Biologiche; provatelo anche con cozze e vongole, dove sposa benissimo la sapidità del mare.
• NEI DOLCI E NELLE PREPARAZIONI DI FRUTTA: lo zafferano è straordinario in pasticceria — in una crema pasticcera, in un gelato, o per aromatizzare delle Pere Abate Biologiche cotte nel vino bianco, magari servite con dei Cantucci al Cacao, Nocciola e Pistacchio.

Il Produttore: Monastero di Siloe

Il Monastero di Siloe è una comunità benedettina che coltiva i terreni intorno al monastero, in provincia di Grosseto, secondo i principi dell’agricoltura biologica. Lo zafferano è tra le colture che la comunità ha scelto di recuperare perché tipica di alcune zone della Maremma, accanto ai grani antichi, al cece nero, all’olivo e al vitigno Ciliegiolo: colture che richiedono molto lavoro manuale e restituiscono qualità invece che quantità.
 
 
 

Ingredienti

Zafferano purissimo in stimmi (Crocus sativus) da agricoltura biologica.
 
 
 

Conservazione

Conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e dall’umidità, nella confezione originale ben chiusa: la luce degrada la crocina e l’aria disperde il safranale, cioè colore e profumo. Non conservarlo vicino ai fornelli né in contenitori trasparenti esposti alla luce. Protetto correttamente, lo zafferano in stimmi mantiene le proprie qualità molto più a lungo di quello in polvere, che si ossida rapidamente avendo molta più superficie esposta all’aria.
 
 
 

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