Talli di Aglione Toscano

Gli scapi fiorali dell’Aglione della Valdichiana Presidio Slow Food: dolcezza unica e digeribilità totale

Una rarità stagionale dei contadini di Cortona e del Trasimeno, dalla tradizione etrusca al piatto iconico dei pici all’aglione

Talli di Aglione Toscano: Genuinità e Sapore Artigianale

I Talli di Aglione Toscano sono una preziosa eccellenza stagionale della tradizione contadina della Valdichiana, il territorio compreso tra la Toscana orientale (Cortona, Foiano della Chiana, Marciano) e l’Umbria nordoccidentale (zona del Trasimeno). Si tratta dei giovani scapi fiorali dell’Aglione della Valdichiana — Presidio Slow Food, varietà autoctona dal bulbo gigantesco — raccolti manualmente nel breve periodo primaverile-estivo. Si presentano come steli verdi tenerissimi, più carnosi e spessi dei talli dell’aglio comune, dal caratteristico sapore dolce e profondo con sorprendenti note di porro selvatico e cipolla giovane — molto più morbide e digeribili dell’aglio tradizionale. La filosofia gastronomica dei talli è quella di esaltare la pianta in ogni sua parte, valorizzando una varietà autoctona che la cerealicoltura moderna aveva quasi cancellato.
 
 
 

Le radici dell’Aglione affondano nella civiltà etrusca della Valdichiana

L’Aglione della Valdichiana (Allium ampeloprasum var. holmense) è uno dei prodotti più storicamente affascinanti dell’orticoltura italiana: a dispetto del nome, non è un aglio comune (Allium sativum) ma una varietà botanicamente più imparentata con il porro, caratterizzata da un bulbo gigantesco — fino a 20 centimetri di diametro e 800 grammi di peso — composto da soli 1-3 spicchi enormi (contro i 10-15 piccoli dell’aglio comune). Il sapore è la sua caratteristica più sorprendente: estremamente dolce e delicato, totalmente privo dell’aggressività dell’aglio classico, e — fatto storicamente leggendario — non lascia il caratteristico alito d’aglio dopo il consumo. La sua coltivazione è documentata fin dall’epoca etrusca: gli Etruschi di Cortona, Chiusi e dell’area del Lago Trasimeno coltivavano già questa varietà, considerata un alimento sacro e una pianta dalle qualità medicinali. Per tutto il Medioevo e fino all’epoca moderna, l’Aglione fu il fondamento della cucina contadina della Valdichiana. Nel Novecento, la sua coltivazione fu quasi abbandonata a favore dell’aglio comune più produttivo e a maturazione più veloce. Solo negli ultimi 15-20 anni, grazie alla rivalutazione gastronomica della nuova cucina toscana e al riconoscimento Presidio Slow Food nel 2009, l’Aglione è tornato in tavola — con il piatto iconico dei “pici all’aglione” celebrato in tutta la Valdichiana.
 
 
 

Scegliere i Talli di Aglione significa scegliere digeribilità ed eleganza

I Talli di Aglione Toscano offrono vantaggi nutraceutici unici: condividono con il bulbo dell’Aglione la straordinaria digeribilità e il profilo organolettico delicato, in una versione vegetativa ancora più morbida. Contengono allicina e composti solforati (ajoene, solfuri di diallile) — i celebri principi attivi dell’aglio dalla documentata azione antibatterica, antivirale e benefica per il sistema cardiovascolare — ma in concentrazione molto inferiore rispetto all’aglio comune: questo li rende un alimento tollerabile anche da chi soffre di reflusso gastrico o di intolleranza all’aglio classico. Apportano vitamina C in alta concentrazione (significativamente superiore al bulbo), vitamina K, vitamine del gruppo B, folati, manganese, ferro, selenio, fibre e clorofilla dall’azione depurativa e antiossidante. La conduzione biologica e la raccolta manuale garantiscono massima qualità organolettica. Naturalmente vegani, senza glutine, a bassissimo apporto calorico.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Talli di Aglione Toscano

• PICI ALL’AGLIONE: IL PIATTO ICONICO DELLA CUCINA DI CORTONA
  L’uso più identitario e iconico dei Talli di Aglione è la versione primaverile dei celebri “pici all’aglione”, piatto-bandiera della cucina della Valdichiana, di Cortona, Montepulciano e Pienza. Tagliate i talli a tocchetti di 2-3 cm, soffriggeteli lentamente in olio EVO per 5-8 minuti senza farli colorire, aggiungete la Passata di Pomodoro Biologico e cuocete il sugo 15 minuti con un pizzico di Peperoncino siciliano biologico. Mantecate con i Pici ai Grani Antichi Biologici: un piatto contadino di apparente semplicità che esprime tutta l’identità della cucina toscana di territorio. Per la versione estiva, utilizzate Pomodoro Pachino Biologico a cubetti per un sugo più fresco e meno cotto. Splendidi anche come condimento di tagliatelle al ragù bianco e risotti primaverili.
• FRITTATE, TORTE SALATE E FOCACCE DELLA TRADIZIONE TOSCANA
  I Talli di Aglione sono un’aggiunta gourmet a tutte le preparazioni della cucina toscana primaverile: per la frittata classica della Valdichiana, tritate finemente 200 g di talli, soffriggeteli brevemente in olio EVO, mescolateli a 6 uova sbattute con pecorino grattugiato e prezzemolo, cuocete in padella di ferro per una frittata gonfia e profumata. Per torte salate rustiche, distribuiteli su una base di pasta brisée con ricotta fresca, spinaci e Pecorino Falisco Stagionato grattugiato. Splendidi anche come ripieno di ravioli toscani, di tortelli di patate della tradizione lucchese, e come aggiunta in focacce ai grani antichi. Per una merenda contadina, abbinateli a una schiacciata toscana con olio EVO nuovo della frangitura.
• SALTATI, MARINATI E CONSERVE SOTT’OLIO
  I Talli di Aglione sono splendidi saltati in padella come contorno aromatico — 3-4 minuti a fuoco vivace in olio EVO con sale e una grattugiata di limone — perfetti come accompagnamento di carni bianche, pesce alla griglia o tagliate di manzo. Per una versione marinata stile contadino, sbianchitate i talli per 1 minuto in acqua bollente salata, raffreddateli in acqua e ghiaccio, e conservateli in un barattolo con olio EVO, aceto di mele, sale e foglie di alloro per 24 ore prima del consumo. Per conserve sott’olio a lunga durata, prepa rateli in vasi sterilizzati e cuocete a bagnomaria per 30 minuti — o, in alternativa al fai-da-te, scoprite il Aglione Toscano della Valdichiana come ingrediente conservato. I talli si possono anche congelare a tocchetti per pasta e risotti invernali.

Ingredienti

Talli di Aglione (Allium ampeloprasum var. holmense) della Valdichiana, freschi di stagione, da agricoltura biologica.
 
 
 

Conservazione

Conservare i Talli freschi in frigorifero a +4°C / +6°C nel reparto verdure, all’interno di un sacchetto di carta o di un panno umido che mantenga la freschezza degli steli senza creare condensa. Si conservano in ottime condizioni per 5-7 giorni. Si possono congelare tagliati a tocchetti di 2-3 cm: dopo brevissima sbianchitura (30 secondi in acqua bollente, raffreddamento in acqua e ghiaccio), si conservano fino a 6-8 mesi in freezer, perfetti per pasta e risotti invernali. Sono ottimi anche essiccati a fettine sottili in essiccatore a 50°C per qualche ora, da utilizzare come condimento aromatico per zuppe e brodi. La conservazione sott’olio EVO (con aceto, sale e alloro) richiede sterilizzazione dei vasetti e cottura a bagnomaria per garantire la sicurezza alimentare.
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi indicativi per 100g di prodotto fresco)

• Energia: 117 kJ / 28 kcal
• Grassi: 0,3 g (di cui acidi grassi saturi: 0 g)
• Carboidrati: 5,2 g (di cui zuccheri: 1,9 g)
• Fibre: 2,3 g
• Proteine: 1,4 g
• Sale: 0,01 g

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