Primo Sale di Pecora Bianco Re

Latte di Pecora – Bracciano

La dolcezza lattea della pecora appena munta in un formaggio freschissimo

Il Primo Sale di Pecora Bianco Re di Sergio Pitzalis

Il Primo Sale di Pecora Bianco Re di Sergio Pitzalis è un formaggio freschissimo che cattura l’essenza del latte ovino nel suo momento più puro e delicato: appena cagliato, brevemente salato, consumato entro pochi giorni dalla produzione quando esprime massima dolcezza lattea, cremosità morbida, e freschezza che evoca immediatamente pascoli verdi, pecore al pascolo, tradizione casearia pastorale laziale. Prodotto con latte di pecora proveniente da Bracciano – zona lacustre del Lazio settentrionale storicamente vocata alla pastorizia ovina grazie a pascoli fertili, clima temperato, e tradizione casearia secolare – questo Primo Sale rappresenta l’inizio del percorso di maturazione dei formaggi ovini: è letteralmente il formaggio che riceve la “prima salatura” (da cui il nome) e viene consumato freschissimo, senza stagionatura, a differenza dei pecorini stagionati che richiedono settimane o mesi di maturazione per sviluppare sapidità, piccantezza, compattezza.

La produzione segue il processo caseario tradizionale semplificato: il latte di pecora pastorizzato viene riscaldato a temperatura ottimale (circa 35-38°C), inoculato con fermenti lattici selezionati che avviano fermentazione acida, addizionato di caglio naturale (enzimi che coagulano le proteine del latte formando cagliata), lasciato riposare finché la cagliata raggiunge consistenza ottimale, quindi rotto delicatamente in pezzi piccoli, scolato dal siero, messo in fascelle che conferiscono la forma caratteristica cilindrica schiacciata con rigature superficiali (impronte dei cestelli di scolatura), salato leggermente in superficie o in salamoia brevissima (poche ore contro i giorni o settimane dei pecorini stagionati), e consumato entro 3-7 giorni dalla produzione.

Il Primo Sale presenta aspetto candido bianco latte brillante, forma cilindrica schiacciata del peso tipico 200-500g, superficie leggermente umida con rigature delle fascelle ben visibili, assenza di crosta (è formaggio troppo giovane per sviluppare crosta protettiva), pasta morbida compatta ma non friabile che si taglia facilmente senza sbriciolarsi, texture cremosa leggermente granulosa fine che si scioglie piacevolmente in bocca. Al naso emergono aromi delicati di latte fresco di pecora, panna dolce, burro, con appena un accenno di quella nota caratteristica “ovina” che nei pecorini stagionati diventa pronunciata ma qui rimane sussurrata. In bocca il sapore è dolce latteo pulito dominante, sapidità delicata equilibrata (il sale è presente ma non invadente), acidità fresca piacevole portata dai fermenti lattici, finale morbido cremoso che lascia bocca pulita invitando a continuare l’assaggio.
 
 
 

Le radici del Primo Sale affondano nella tradizione pastorale del Lazio

La pastorizia ovina nel Lazio ha origini antichissime risalenti all’epoca pre-romana quando popolazioni italiche (Sabini, Latini, Etruschi) allevavano pecore per lana, carne, e soprattutto latte che venivano trasformato in formaggi conservabili. La zona dei laghi vulcanici laziali (Bracciano, Vico, Bolsena, Albano) con pascoli fertili arricchiti da suoli vulcanici, clima temperato umido, e tradizione pastorale ininterrotta divenne storicamente vocata alla produzione di formaggi ovini di qualità.

Il Primo Sale rappresenta la forma più semplice e immediata di trasformazione casearia: mentre i pecorini stagionati (Pecorino Romano DOP, Pecorino Toscano DOP, e centinaia di pecorini locali) richiedono stagionature lunghe, ambienti controllati, perdita di peso per evaporazione, e investimento temporale prima di poter essere venduti, il Primo Sale poteva essere prodotto e consumato/venduto immediatamente fornendo liquidità rapida ai pastori. Era formaggio quotidiano delle famiglie contadine pastorali, consumato fresco tagliato a fette spesse per colazione con pane, o cucinato alla griglia/piastra dove sviluppa superficie dorata croccante mentre il cuore rimane cremoso fondente.

Oggi il Primo Sale è riscoperto e valorizzato come prodotto di nicchia che offre esperienza gustativa completamente diversa dai pecorini stagionati: dolcezza anziché sapidità, morbidezza anziché compattezza, delicatezza anziché potenza aromatica. Un formaggio che celebra il latte ovino nella sua forma più pura.
 
 
 

Scegliere il Primo Sale di Pecora significa proteine nobili e digeribilità

Il formaggio di pecora fresco offre profilo nutrizionale ricco: proteine ad alto valore biologico (circa 18-20g per 100g) con tutti gli aminoacidi essenziali, calcio abbondantissimo (circa 600-800mg per 100g, tra i formaggi più ricchi), fosforo, vitamine del gruppo B (B2, B12 particolarmente abbondante), vitamina A, grassi che nel latte ovino presentano profilo interessante con presenza di acidi grassi a catena media e corta più facilmente digeribili rispetto ai grassi saturi a catena lunga.

Il latte di pecora contiene naturalmente più proteine, grassi, e minerali del latte vaccino (è latte più “concentrato” e nutriente) ma presenta anche caratteristiche che lo rendono spesso meglio tollerato: globuli grassi più piccoli e naturalmente omogeneizzati quindi più digeribili, struttura proteica leggermente diversa che alcune persone con sensibilità al latte vaccino tollerano meglio (attenzione: NON adatto a persone con allergia vera alle proteine del latte che devono evitare tutti i latticini).

Il contenuto calorico è moderato per un formaggio (circa 250-300 kcal per 100g secondo contenuto di grassi), il lattosio è ridotto rispetto al latte fresco (parzialmente fermentato dai batteri lattici) ma ancora presente in quantità significative quindi potrebbe non essere tollerato da intolleranti severi. Un formaggio nutriente che sazia profondamente con porzioni moderate.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Primo Sale di Pecora Bianco Re

• AL NATURALE E SU TAGLIERI
  Taglia il Primo Sale a fette spesse (1-2cm) e gusta al naturale apprezzandone dolcezza e cremosità. Servi su tagliere con pane campagna semintegrale biologico, olive verdi all’Eoliana, pomodori, salumi. Accompagna con miele di acacia o castagno, confetture, noci di Sorrento biologiche. Abbina vini bianchi freschi laziali.
• ALLA GRIGLIA O ALLA PIASTRA
  Taglia fette spesse (1,5-2cm), scalda griglia o piastra caldissima senza aggiungere grassi, cuoci il Primo Sale 2-3 minuti per lato finché superficie si dora formando crosticina mentre cuore rimane cremoso fondente. Servi immediatamente con rucola, pomodorini, aceto balsamico. Ottimo anche impanato e fritto.
• INSALATE, PASTE E PREPARAZIONI VARIE
  Taglia a cubetti per insalate con verdure, legumi, cereali. Grattugia o sbriciola su paste calde dove si scioglie parzialmente, risotti, zuppe. Usa in torte salate, frittate, quiche. Spalma su bruschette con verdure grigliate.

Il Produttore: Sergio Pitzalis

Sergio Pitzalis è casaro artigiano che produce formaggi ovini di qualità utilizzando latte di pecora proveniente dalla zona di Bracciano, territorio laziale storicamente vocato alla pastorizia dove pascoli fertili intorno al lago vulcanico e tradizione casearia secolare garantiscono materia prima eccellente. Specializzandosi in formaggi freschi e stagionati di pecora che esprimono caratteristiche organolettiche distintive del latte ovino laziale, Sergio Pitzalis rappresenta artigianalità casearia autentica, rispetto per tradizione, e passione per prodotti che raccontano territorio e saperi tramandati. Ogni forma è testimonianza di lavorazione attenta, timing preciso, e dedizione quotidiana.
 
 
 

Ingredienti

Latte di pecora pastorizzato, caglio naturale, sale, fermenti lattici.
 
 
 

Valori Nutrizionali Indicativi (per 100g di prodotto)

• Energia: circa 250-300 kcal
• Proteine: 18-20g (alto valore biologico)
• Grassi: 18-22g (di cui saturi 12-15g)
• Carboidrati: 2-4g (lattosio residuo)
• Calcio: 600-800mg
• Sale: variabile (moderato)

Ricco di proteine nobili, calcio abbondantissimo, fosforo, vitamine B2 e B12, vitamina A.
 
 
 

Allergeni

Contiene latte e derivati del latte di pecora. Può contenere tracce di frutta a guscio.
 
 
 

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