Lupini in Salamoia

L’antico legume mediterraneo dei Romani e degli Inca, conservato in semplice acqua e sale come tradizione popolare comanda

Lo street food rurale italiano per eccellenza: il legume con più proteine al mondo, perfetto per l’aperitivo, sui banchi delle feste di paese

I Lupini in Salamoia di Cooperativa Agricola Co.r.ag.gio

I Lupini in Salamoia della Cooperativa Agricola Co.r.ag.gio di Borghetto San Carlo (Roma, Via Cassia 1420, nel Parco di Veio) sono un’eccellenza della tradizione popolare italiana portata sulle tavole contemporanee dai giovani agricoltori della Cooperativa Romana. La composizione è di una purezza assoluta e disarmante: lupini e salamoia (semplice acqua e sale). Nient’altro: nessun conservante chimico, nessun additivo, nessun correttore di acidità, nessun coadiuvante tecnologico. Una preparazione che rispetta integralmente la tradizione contadina millenaria della deamarizzazione del lupino — il processo lento e paziente di ammollo prolungato in acqua e sale che elimina gradualmente gli alcaloidi amari naturalmente presenti nel seme crudo (lupanina, sparteina) rendendolo perfettamente commestibile, sicuro e dal sapore caratteristicamente sapido e leggermente vegetale. Il lupino è uno dei legumi più antichi e nobili del bacino mediterraneo, oggi protagonista di una riscoperta gastronomica internazionale grazie al suo profilo nutrizionale straordinario: vanta infatti il più alto contenuto proteico di tutti i legumi conosciuti — circa il 38-40% del peso secco, superiore persino alla soia e a qualsiasi altra fonte vegetale di proteine commercialmente disponibile. Importante segnalare con trasparenza: questi Lupini non provengono da agricoltura biologica certificata — coerentemente con il principio dell’etichetta trasparente della Cooperativa Coraggio, che comunica sempre la natura reale del prodotto al consumatore senza generalizzazioni indebite.
 
 
 

Le radici del lupino affondano nell’Egitto faraonico, nella Roma di Catone e nelle Ande degli Inca

Il lupino (Lupinus albus, varietà mediterranea per eccellenza) ha una storia gastronomica e agricola affascinante, di portata intercontinentale. La sua coltivazione è documentata già nell’Antico Egitto (3.000-2.000 a.C.), dove era considerato cibo nutriente e adatto sia agli uomini liberi sia agli schiavi delle grandi opere faraoniche. I Greci antichi lo apprezzavano sia come cibo dei poveri sia come ingrediente di feste rituali e banchetti pubblici: Teofrasto, padre della botanica, ne descrive le caratteristiche; Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia dedica al lupino pagine articolate, descrivendone le proprietà alimentari, medicinali e agronomiche. Furono i Romani a portare la coltivazione del lupino al suo apice nel Mediterraneo: Catone il Censore, nel suo De Agri Cultura (II secolo a.C.), descrive con precisione la coltivazione del lupino come miglioratrice del suolo — i Romani avevano compreso intuitivamente, secoli prima della scoperta dell’azotofissazione moderna, che i lupini arricchiscono naturalmente la terra di azoto attraverso i batteri simbionti dei noduli radicali, preparandola per le coltivazioni successive. Nelle taverne romane i lupini venivano serviti come cibo da banchetto popolare, antesignano del moderno aperitivo. Una storia parallela e affascinante si svolse contemporaneamente nelle Ande, a 10.000 km di distanza: le civiltà preincaiche e Inca coltivavano da millenni una varietà autoctona, il Lupinus mutabilis — chiamato in quechua “tarwi” o “chocho” — riscoprendo indipendentemente la tecnica della deamarizzazione per ammollo in acqua corrente di torrente, sviluppando ricette analoghe a quelle mediterranee senza conoscersi. In Italia tradizionale, i lupini hanno costituito per secoli uno dei più amati street food rurali: i “lupinari” ambulanti li vendevano alle feste di paese, alle sagre, ai mercati settimanali, alle processioni religiose — in particolare in occasione della Festa di San Giuseppe (19 marzo), dove i lupini erano simbolo di umiltà e nutrimento popolare. Tradizione viva ancora oggi in Sicilia, Lazio, Abruzzo, Puglia, Calabria e Campania. Citati persino nel Vangelo di Luca nella parabola del Figliol Prodigo, i lupini attraversano millenni di storia con la silenziosa dignità del cibo essenziale che sfama, sostiene e accompagna le feste dei popoli mediterranei.
 
 
 

Scegliere i Lupini significa scegliere proteine vegetali da record e indice glicemico bassissimo

I Lupini in Salamoia della Cooperativa Coraggio offrono un profilo nutrizionale straordinario, oggi riconosciuto a livello internazionale come uno dei più favorevoli tra tutti gli alimenti vegetali. Il contenuto proteico è semplicemente eccezionale: 38-40% di proteine sul peso secco — un valore più alto della soia, più alto di tutti gli altri legumi, più alto della carne in valori assoluti. Si tratta di proteine ad alto valore biologico, complete di tutti gli amminoacidi essenziali in proporzioni notevoli, particolarmente ricche di lisina (l’amminoacido tipicamente carente nei cereali) — il che rende i lupini un sostegno proteico straordinario per chi segue una dieta vegetariana o vegana strutturata, per sportivi, per anziani e per chiunque desideri integrare la propria alimentazione con proteine vegetali di altissima qualità. Apportano fibre alimentari in quantità impressionante (circa il 24-30% del peso secco), prevalentemente di tipo solubile: contribuiscono significativamente alla regolarità intestinale, all’effetto prebiotico sul microbiota intestinale benefico e al controllo del colesterolo. La caratteristica nutrizionale forse più interessante è il bassissimo contenuto di carboidrati rispetto agli altri legumi (solo il 4-12% vs il 60% dei ceci o dei fagioli): combinato con l’altissimo apporto di fibre e proteine, ciò conferisce ai lupini un indice glicemico estremamente basso, rendendoli particolarmente preziosi per chi gestisce diabete, sindrome metabolica o segue diete a basso carico glicemico. Apportano magnesio, ferro vegetale, zinco, manganese, potassio, fosforo, vitamine del gruppo B, polifenoli antiossidanti e lecitina con riconosciuti effetti benefici sulla salute cardiovascolare. Vegan, senza glutine, senza lattosio. Avvertenza allergeni: i LUPINI sono uno dei 14 allergeni alimentari di dichiarazione obbligatoria ai sensi del regolamento UE 1169/2011 — chi è allergico ai lupini (o ad altri legumi come arachidi, soia, piselli) deve evitarne il consumo. Attenzione al contenuto di sale: trattandosi di legumi conservati in salamoia, possono apportare quantità rilevanti di sodio — è consigliabile sciacquarli brevemente sotto acqua corrente prima del consumo se si desidera ridurne la sapidità.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Lupini in Salamoia

• APERITIVO TRADIZIONALE E STREET FOOD RURALE ITALIANO
  L’uso più nobile, tradizionale e amato dei Lupini in Salamoia è l’aperitivo classico italiano nello spirito popolare delle feste di paese: serviteli semplicemente in una ciotolina di ceramica al centro del tavolo, accompagnati da un calice di vino o da una birra fresca. Splendidi in compagnia di altri grandi snack salati della tradizione italiana: Taralli Biologici classici o Taralli artigianlia. Eccezionali con olive in salamoia: provateli con le Olive di Gaeta DOP Biologiche per un’esperienza tutta laziale, con le Olive Leccino Denocciolate biologiche per un’esperienza marchigiana di alta qualità. Per un aperitivo gourmet: lupini + olive + qualche cubetto di Pecorino + Taralli + un calice di Col di Manza Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG oppure di Spareto Bianco IGT bio. Per un aperitivo identitario “lazialissimo”: lupini + olive di Gaeta + pane casereccio + un bicchiere di vino bianco dei Castelli Romani — esperienza autentica della tradizione popolare romana.
• INSALATE PROTEICHE, BOWL VEGANI E ALIMENTAZIONE STRUTTURATA
  I Lupini in Salamoia sono protagonisti perfetti della cucina vegetariana e vegana contemporanea grazie al loro profilo proteico da record. Per una insalata proteica gourmet: sciacquate i lupini sotto acqua fresca per ridurne la salinità, eliminate eventualmente la pellicina esterna pizzicando ciascun lupino tra pollice e indice (operazione lunga ma che rende il legume ancor più tenero e digeribile); abbinateli a foglie di rucola + pomodorini + Cipolla Rossa di Tropea  + EVO + qualche goccia di limone. Splendidi nei Buddha bowl vegani: lupini + farro perlato + verdure miste + avocado + semi vari = piatto unico ad altissimo apporto proteico vegetale (impressionante, considerando solo il lupino apporta ~10-12g di proteine per porzione). Eccezionali nelle insalate di pasta fredda estive: pasta integrale + lupini + zucchine grigliate + olive nere + pomodori secchi + basilico fresco. Per pranzi al sacco proteici: vasetto di lupini sciacquati + verdure crude + condimento in piccolo barattolo = soluzione vegana per chi pranza in ufficio. Splendidi nelle tabbouleh rivisitate al posto del bulgur per versioni gluten-free e iperproteiche. Per sportivi e atleti vegani: i lupini rappresentano una fonte proteica di prim’ordine da inserire in modo strutturato nell’alimentazione quotidiana, specialmente nel pre-allenamento.
• CREME, PATÉ E SOSTITUTI PROTEICI DELLA CUCINA VEGETARIANA
  I Lupini in Salamoia, una volta spellati e frullati, possono trasformarsi in preparazioni d’autore della cucina vegetariana e vegana contemporanea. Per una “hummus di lupini” alternativa: spellate 200g di lupini sciacquati + frullateli con 2 cucchiai di tahina + succo di limone + 1 spicchio d’aglio + 2 cucchiai di EVO + cumino in polvere + sale; ottenete una crema spalmabile dal sapore caratteristico più erbaceo e meno mediorientale del classico hummus di ceci, perfetta su crostini di pane casereccio per aperitivi gourmet. Splendidi per polpette vegane proteiche: lupini spellati + cipolla + zucchine + pangrattato + spezie + erbe; formate polpettine e cuocete al forno con un filo d’olio. Per burger vegetali ad altissimo apporto proteico: lupini spellati + quinoa cotta + barbabietola grattugiata + erbe + farina di ceci come legante; formate burger e cuocete in padella. Eccezionali nei pâté vegetali: lupini + capperi + olive + EVO + erbe, frullati e serviti su crostini per aperitivi vegan-friendly. Splendidi nelle frittate vegane: lupini frullati + farina di ceci + acqua + curcuma per il colore + spezie = sostituto proteico delle uova nelle preparazioni dolci e salate. Per gli chef contemporanei: emergono i “latti di lupino” bevanda alternativa al latte vegetale ad altissimo apporto proteico, le “farine di lupino” per panificazione gluten-free arricchita, le “proteine isolate di lupino” alternative alla soia.

Il Produttore: Cooperativa Agricola Co.r.ag.gio

Cooperativa Agricola Co.r.ag.gio è la cooperativa di giovani agricoltori romani che gestisce dal maggio 2015 i 22 ettari di Borghetto San Carlo sulla Via Cassia 1420 a Roma, nel Parco di Veio. Il nome è acronimo di “Cooperativa Romana Agricoltura Giovani” e racconta una storia di vertenza civica vinta grazie alla petizione delle 10.000 firme su Change.org, premiata internazionalmente da Vandana Shiva con il Real Food Heroes 2013. Tra le attività agricole della Cooperativa figurano ortaggi di stagione, cereali, legumi (lupini, ceci e altri legumi tradizionali italiani), frutteto della biodiversità (50+ varietà), uliveto multivarietale e l’apiario per la produzione di miele biologico. La gran parte dei prodotti della Cooperativa è certificata biologica; i Lupini in Salamoia, per scelta editoriale di trasparenza, vengono comunicati come non da agricoltura biologica certificata — segno dell’onestà commerciale tipica della Cooperativa Romana. La proposta dei Lupini in Salamoia si inscrive nella vocazione di portare a Roma tradizioni gastronomiche popolari recuperate, varietà tradizionali e cibo essenziale e sostenibile del Mediterraneo.
 
 
 

Ingredienti

LUPINI, salamoia (acqua, sale).

Contiene LUPINI (allergene di dichiarazione obbligatoria ai sensi del regolamento UE 1169/2011).  Solo due ingredienti: legume e salamoia tradizionale (acqua + sale), senza conservanti chimici, senza correttori di acidità (E330, EDTA disodico), senza coadiuvanti tecnologici, senza coloranti, senza additivi.
 
 
 

Conservazione

Conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce diretta, fino alla data di scadenza riportata in confezione. Una volta aperto il barattolo, è consigliabile trasferire i lupini con la loro salamoia in un contenitore in vetro con coperchio e conservarli in frigorifero (4-6°C), consumandoli entro 5-7 giorni. Prima del consumo, è consigliabile sciacquare brevemente i lupini sotto acqua corrente fresca utilizzando un colino — questo passaggio elimina parte del sodio della salamoia di conservazione e rende il prodotto più adatto al consumo come stuzzichino o ingrediente per ricette dove la salinità della conservazione sarebbe eccessiva. Un piccolo trucco gastronomico della tradizione: alcuni amano “pizzicare” il lupino tra pollice e indice prima di mangiarlo, facendo schizzare il seme tenero direttamente in bocca lasciando nelle dita la pellicina esterna leggermente più coriacea — gesto tipico dei lupinari ambulanti delle feste di paese italiane. Per chi preferisce: i lupini possono essere consumati integralmente (con la pellicina commestibile) per beneficiare del massimo contenuto di fibre e antiossidanti, oppure spellati a mano per ottenere la consistenza più tenera ideale per le preparazioni gastronomiche d’autore (creme, paté, polpette).
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi indicativi per 100g di prodotto sgocciolato)

• Energia: 480 kJ / 115 kcal circa
• Grassi: 2,9 g circa (di cui acidi grassi saturi: 0,3 g circa)
• Carboidrati: 4 g circa (di cui zuccheri: 0,8 g circa)
• Fibre: 4,5 g circa
• Proteine: 16 g circa
• Sale: 2 g circa

I valori nutrizionali sono indicativi e stimati sulla base dei valori medi di lupini conservati in salamoia. Trattandosi di un prodotto a base di materia prima agricola, sono possibili leggere variazioni nei valori nutrizionali dovute alla stagionalità della raccolta e alle caratteristiche del raccolto. Il contenuto di sale è significativo per la natura stessa della salamoia di conservazione; si raccomanda di sciacquare i lupini prima del consumo se si desidera ridurne la sapidità. 
 
 
 

Seguiteci su Instagram per tantissime novità: @alpassofood

Rispondiamo a tutte le vostre domande su WhatsApp