Farina di Grano Tenero Antico Marzuolo

Montagna Pistoiese – Macinata a Pietra in Azienda

Il grano che si semina a marzo rinasce nella farina integrale del mulino aziendale

La Farina di Grano Tenero Antico Marzuolo dell’Azienda Agricola Verdetti Catia

La Farina di Grano Tenero Antico Marzuolo dell’Azienda Agricola Verdetti Catia è un prodotto straordinario che incarna perfettamente il concetto di filiera cortissima, biodiversità cerealicola preservata, e qualità artigianale autentica. Prodotta a San Marcello Piteglio sulle montagne pistoiesi da grano coltivato direttamente in azienda e macinato fresco nel mulino aziendale a pietra, questa farina rappresenta il massimo controllo qualitativo possibile: dalla selezione del seme alla semina, dalla coltivazione biologica o naturale (senza chimica di sintesi) alla mietitura, dall’essicazione alla macinatura, ogni fase è gestita direttamente dalla famiglia Verdetti garantendo trasparenza totale e qualità superiore impossibile da trovare nelle farine industriali provenienti da filiere lunghe opache.

Il Grano Marzuolo (o Marzolo) è varietà antica di grano tenero (Triticum aestivum) il cui nome deriva dalla caratteristica unica: si semina a marzo (contro la norma dei grani autunnali seminati a ottobre-novembre) sfruttando il clima montano dove le temperature rigide invernali impedirebbero germinazione e sopravvivenza delle varietà tradizionali. Questa semina primaverile comporta ciclo vegetativo più breve (circa 4-5 mesi contro i 9-10 mesi dei grani autunnali) e rese inferiori, ma produce grani di qualità eccezionale perfettamente adattati agli ambienti montani marginali. Il Marzuolo appartiene alle varietà antiche o “grani del passato” selezionate nei secoli da agricoltori prima dell’avvento delle varietà moderne ad alta resa sviluppate nel XX secolo: piante alte (120-150cm contro i 60-80cm delle varietà moderne nanizzate), spighe aristate, resistenza naturale a malattie, rusticità che permette coltivazione senza chimica intensiva, e soprattutto profilo nutrizionale e aromatico superiore.

La macinatura a pietra nel mulino aziendale preserva integrità del chicco: le macine di pietra naturale ruotano lentamente (contro le altissime velocità dei mulini industriali a cilindri d’acciaio) evitando surriscaldamento che ossiderebbe grassi e vitamine, producono farina integrale vera (crusca, germe, endosperma macinati insieme mantenendo tutte le componenti nutritive del chicco) con granulometria irregolare naturale che conferisce texture rustica alle preparazioni, e mantengono quel profumo intenso di grano fresco appena macinato che si perde rapidamente nelle farine commerciali stoccate per mesi. La farina risultante è di colore avorio-beige (più scuro delle farine raffinate bianche), texture leggermente granulosa al tatto, profumo intenso di cereale, frutta secca, campo di grano.

L’Azienda Verdetti – riconosciuta con Presidio Slow Food per il Pecorino della Montagna Pistoiese e nota per l’eccellenza casearia – applica la stessa filosofia di qualità, biodiversità, e rispetto per tradizione anche alla coltivazione cerealicola, recuperando grani antichi (Marzuolo, Gentil Rosso, Senatore Cappelli, farro) e producendo farine artigianali che sono testimonianza di agricoltura montana resiliente, saperi tramandati, e rifiuto dell’omologazione varietale industriale.
 
 
 

Le radici del Grano Marzuolo affondano nell’agricoltura montana appenninica

Il Grano Marzuolo è varietà tradizionale dell’Appennino Tosco-Emiliano sviluppata nei secoli per adattarsi alle condizioni peculiari della montagna: inverni rigidi con neve e gelo prolungati che impedivano semina autunnale, primavere fresche umide, estati brevi. Gli agricoltori montani scoprirono che seminando in marzo (appena il terreno si disgela e diventa lavorabile) questa varietà rustica riusciva a completare il ciclo vegetativo entro luglio-agosto producendo grani di qualità eccellente pur con rese moderate. Questa semina primaverile permetteva di coltivare cereali panificabili anche in zone marginali altrimenti inadatte ai grani tradizionali.

Con l’avvento dell’agricoltura industriale nel XX secolo e l’introduzione di varietà moderne ad altissima resa (spesso nanizzate, con spighe senza reste, responsive a fertilizzanti chimici), i grani antichi come il Marzuolo vennero progressivamente abbandonati perché considerati “poco produttivi” e “antieconomici”. Vaste estensioni cerealicole montane furono convertite a pascolo o abbandonate, causando perdita di biodiversità genetica agraria e saperi agricoli tradizionali.

Solo recentemente, grazie al movimento di recupero delle varietà antiche promosso da associazioni come Slow Food, piccoli produttori illuminati, e consumatori consapevoli che ricercano qualità nutrizionale e sapore superiori, grani come il Marzuolo stanno rinascendo. L’Azienda Verdetti è tra i custodi di questa biodiversità cerealicola montana, coltivando e macinando Marzuolo contribuendo alla sua sopravvivenza e valorizzazione.
 
 
 

Scegliere la Farina di Marzuolo significa fibre, germe vivo, e basso indice glicemico

La farina integrale vera da macinatura a pietra di grani antichi offre profilo nutrizionale immensamente superiore alle farine raffinate bianche industriali: fibre abbondanti (circa 10-12g per 100g contro i 2-3g delle farine tipo 00) che rallentano assorbimento glucidico contribuendo a mantenere stabili i livelli glicemici (indice glicemico più basso), favoriscono sazietà prolungata, supportano regolarità intestinale, e nutrono microbiota benefico; germe di grano intatto ricchissimo di vitamine E (antiossidante potente), vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6, acido folico), minerali (magnesio, ferro, zinco, selenio, manganese, fosforo), acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6, proteine di qualità; crusca che apporta ulteriori fibre, antiossidanti polifenolici, e minerali.

I grani antichi come il Marzuolo presentano inoltre glutine meno tenace e aggressivo rispetto alle varietà moderne selezionate per panificazione industriale, risultando spesso più digeribili e tollerati da persone con sensibilità non celiaca al glutine (attenzione: NON adatto a celiaci che devono evitare totalmente glutine). Il profilo proteico è ricco di aminoacidi essenziali. L’indice glicemico è significativamente inferiore alle farine raffinate (stimato 40-50 contro 70-85 delle tipo 00) rendendola adatta per diabetici, diete ipoglicemiche, sportivi che cercano energia a rilascio graduale.

La macinatura fresca preserva vitamine termosensibili e grassi del germe che nelle farine commerciali stoccate a lungo si ossidano perdendo proprietà. Una farina viva, nutriente, che nutre profondamente anziché riempire solo lo stomaco.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Farina di Grano Tenero Antico Marzuolo

• PANE ARTIGIANALE E FOCACCE
  Usa la Farina Marzuolo per pane fatto in casa a lievito madre o lievito di birra con lievitazione lunga (minimo 12-24h) per sviluppare sapori complessi. Prepara focacce, schiacciate, pizza con impasti idratati. Mescola con farina tipo 0 o tipo 1 (50/50) se desideri leggerezza maggiore mantenendo nutrimento.
• PASTA FRESCA RUSTICA
  Usa per pasta fresca fatta in casa: tagliatelle, pappardelle, pici, gnocchi. La texture sarà più rustica e il sapore più intenso rispetto a paste con farine raffinate. Ottima per ravioli, tortelli, lasagne. Richiede uova fresche di qualità.
• DOLCI RUSTICI E BISCOTTI
  Usa per biscotti integrali, crostate rustiche, ciambelle, torte casalinghe. Mescola con miele, zucchero di canna biologico, frutta secca. Ottima per pancake,  crêpes, muffin integrali. Riduce burro biologico e zuccheri grazie al sapore proprio.

Il Produttore: Azienda Agricola Verdetti Catia

L’Azienda Agricola Verdetti Catia di San Marcello Piteglio (PT) è realtà poliedrica che unisce eccellenza casearia (Presidio Slow Food per Pecorino della Montagna Pistoiese) e recupero cerealicolo, coltivando grani antichi (Marzuolo, Gentil Rosso, Senatore Cappelli, farro) e macinandoli freschi nel mulino aziendale a pietra per produrre farine artigianali di qualità superiore. Allevando circa 140 capre al pascolo e coltivando cereali secondo principi di sostenibilità e rispetto per biodiversità, l’azienda guidata dalla giovane Rachele Petrucci rappresenta modello virtuoso di agricoltura montana multifunzionale che preserva varietà antiche, saperi tradizionali, e paesaggio agrario. Ogni sacco di farina è testimonianza di semi salvati, terra rispettata, e mulino che continua a girare.
 
 
 

Ingredienti

Grano tenero antico Marzuolo 100% (coltivato in azienda, macinato a pietra).
 
 
 

Valori Nutrizionali Indicativi (per 100g di farina integrale)

• Energia: circa 320-340 kcal
• Carboidrati: 60-65g (di cui zuccheri 2-3g)
• Fibre: 10-12g
• Proteine: 11-13g
• Grassi: 2-3g (di cui polinsaturi da germe)

Ricca di fibre, vitamine B ed E, minerali (magnesio, ferro, zinco, selenio), antiossidanti. Indice glicemico basso (40-50).
 
 
 

Caratteristiche del Prodotto

• Varietà: Grano tenero antico Marzuolo (Triticum aestivum)
• Origine: San Marcello Piteglio, Montagna Pistoiese (PT – Toscana)
• Coltivazione: Aziendale, senza chimica di sintesi
• Semina: Primaverile (marzo) – caratteristica varietale unica
• Macinatura: A pietra nel mulino aziendale (macinazione fresca)
• Tipo: Integrale (crusca, germe, endosperma intatti)
• Colore: Avorio-beige
• Granulometria: Irregolare rustica
• Profumo: Intenso di grano fresco, cereale, frutta secca

 
 
 
Allergeni
Contiene glutine (grano). Non adatto a celiaci.
 
 
 

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