Cavolo Mustard Biologico

Coltivato in Lazio — foglie di senape dal sapore deciso

Piccante da crudo, dolce da cotto: la stessa foglia, due verdure diverse

Cavolo Mustard Biologico: Genuinità e Sapore Artigianale

Il cavolo mustard — le foglie di senape, Brassica juncea — è una delle verdure più caratteriali che possiate portare in cucina. Crudo è sorprendente: ha una piccantezza netta, quasi nasale, che ricorda la senape e perfino il wasabi, e che arriva un attimo dopo il morso per poi svanire in fretta. Cotto cambia completamente natura, perché il calore disattiva i composti responsabili di quella sensazione e lascia emergere una dolcezza vegetale profonda, con un fondo appena amarognolo molto simile a quello della cicoria o della cima di rapa. Le foglie sono larghe e leggermente bollose, i gambi carnosi e croccanti. È una verdura che non passa inosservata nel piatto: va capita, e una volta capita diventa difficile farne a meno.
 
 
 

Le radici di questa verdura affondano in due cucine lontanissime

C’è una curiosa coincidenza nella storia di questa foglia. In Punjab il sarson ka saag — le foglie di senape stufate a lungo con aglio, zenzero e spezie, servite con il pane di mais — è il piatto invernale per eccellenza, consumato da secoli. Dall’altra parte del mondo, negli Stati Uniti del Sud, i mustard greens sono uno dei pilastri della soul food, cucinati per ore con un pezzo di maiale affumicato e serviti con il loro brodo di cottura, il pot likker, che nessuno butta via. Due culture senza contatti tra loro sono arrivate alla stessa conclusione: questa verdura dà il meglio con una cottura lunga, un grasso che la ammorbidisca e un aroma deciso che la accompagni. Non è un caso, è semplicemente il modo in cui funziona.
 
 
 

Scegliere il Cavolo Mustard significa prendersi cura di sé

Appartiene alla famiglia delle crucifere, la stessa di cavoli, broccoli e rucola, ed è ricco dei glucosinolati che ne determinano il sapore pungente e che la ricerca nutrizionale studia da anni. È inoltre una fonte notevole di vitamina K, vitamina C, betacarotene, folati e calcio, con pochissime calorie e molte fibre. Rispetto ai cavoli più strutturati ha il vantaggio di cuocere in fretta, il che limita la perdita di nutrienti termolabili, e la sua piccantezza naturale permette di condire con meno sale. Come tutte le verdure a foglia ricche di vitamina K, chi assume farmaci anticoagulanti dovrebbe mantenerne un consumo costante e parlarne con il proprio medico.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Cavolo Mustard

• RIPASSATO IN PADELLA, ALLA ROMANA: lessatelo pochi minuti, strizzatelo e saltatelo con Aglio rosso biologico e un filo d’olio, con una punta di Peperoncino Rosso Macinato Biologico: è il modo più italiano di trattarlo, e il risultato somiglia a una cicoria ma con più personalità.
• STUFATO A LUNGO, CON SPEZIE O MAIALE: provate la via indiana, stufandolo con Radice di Curcuma Fresca Biologica e Cumino in Polvere Biologico e servendolo con una Polenta di Mais Bramata Biologica; oppure quella del Sud degli Stati Uniti, con qualche listarella di Pancetta Tesa Biologica rosolata.
• CRUDO, IN PICCOLE DOSI, DOVE SERVE CARATTERE: le foglioline più giovani, tagliate sottili, danno una spinta pepata a un’insalata mista o a un panino; usatene poche e mescolatele ad altre foglie più dolci, perché da sole sarebbero dominanti.

Conservazione

Conservare in frigorifero, nel cassetto delle verdure, avvolto in un panno o in carta leggermente umida e non in buste di plastica sigillate. Si mantiene qualche giorno, ma è bene consumarlo presto, perché con il tempo la piccantezza si attenua e le foglie perdono turgore. Lavatelo solo prima dell’uso, in acqua fredda, e asciugatelo bene. Se le foglie risultassero appassite, un bagno di dieci minuti in acqua fredda le fa tornare rigide. I gambi più spessi, se si vuole, si possono separare e cuocere qualche minuto prima delle foglie.
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi per 100g di prodotto)

• Energia: 112 kJ / 27 kcal
• Grassi: 0,4 g
• di cui acidi grassi saturi: 0,02 g
• Carboidrati: 2,6 g
• di cui zuccheri: 1,3 g
• Fibre: 3,2 g
• Proteine: 2,9 g
• Sale: 0,05 g

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