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La newsletter di AlPassoFood · Novembre 2026
È il periodo delle zuppe, e in bottega sono arrivati tanti legumi nuovi: oltre venti varietà, ognuna con il nome del paese dove è nata. Accanto a loro la nuova raccolta del miele, quello che ci ha portato la stagione dei funghi, i vini di due fratelli piemontesi e il cioccolato fondente dell’Alto Adige. Come sempre, dietro ogni scaffale c’è qualcuno: ve li presentiamo uno per uno.
In this number
| 🍲Tempo di zuppe oltre venti legumi dell’Alta Tuscia e le minestre toscane già pronte | 🍯Il miele nuovo castagno ed edera, anche in favo, dal Mugello |
| 🍄Mushroom season porcini secchi e i funghi funzionali di Present | 🍷Nuovi vini piemontesi Freisa, Barbera e Doux d’Henry del Pinerolese |
| ????Dark chocolate le tavolette bean to bar dell’Alto Adige | ????Due eventi in bottega sabato 14 degustazione su prenotazione, domenica 22 brunch |
Saturday November 14 dalle 18:00 · ingresso libero Aperitivo e degustazione: cioccolato bean to bar e kombucha | Sunday November 22 brunch · in bottega Live session con tre musicisti |
Novembre in bottega
Insieme a Chocolate & Records apriamo la bottega per una serata tra cacao e fermentazioni. L’appetizer starts at 18:00 and is a free admission.
Per chi vuole andare più a fondo ci sono due turni di degustazione, 18:30 and 20:00, 15 €: cioccolato bean to bar e kombucha.
Aspettiamo le vostre prenotazioni per i due turni di degustazione. Scriveteci su WhatsApp al 324 5498279 indicando il turno (18:30 o 20:00) e in quanti siete.
Brunch con live session di tre musicisti, e i produttori in bottega a raccontare di persona quello che fanno.
You can find us in Via Girolamo Benzoni 18, Roma Ostiense. Una nota pratica: con l’orario invernale la bottega chiude prima, alle 19:30.
I produttori di novembre
Acquapendente · Alta Tuscia
Ogni 14 agosto, a Valentano, un aratro traccia un solco perfettamente dritto attraverso la piana: dalla sua precisione, un tempo, si leggeva la fortuna del raccolto. Da quella piana arriva il Chickpea from the Straight Furrow, piccolo, dalla buccia sottile, cremoso in cottura. È così per tutto quello che fa Giuseppe Brizi, che nel 2001 ha fondato Cerqueto ad Acquapendente: qui i legumi non si chiamano «ceci» o «lenticchie», portano il nome del paese in cui sono nati.
La Onano lentil, così tenera da non chiedere ammollo. Il Fagiolo del Purgatorio di Gradoli, che deve il nome al pranzo di magro del Mercoledì delle Ceneri. Il Spelt from Pungolo, dal chicco scuro. Oltre cento ettari coltivati in proprio, la cernita chicco per chicco, e ogni anno la semina anche di ciò che il mercato non chiederebbe: perché un seme che non torna in terra per qualche stagione è un seme perduto. È la stagione delle zuppe, e da Acquapendente a Roma c’è poco più di un’ora di strada.
Loro Ciuffenna · Pratomagno
Alle pendici del Pratomagno i campi di Radici salgono dai 300 ai 1300 metri: in basso pomodori, melanzane e peperoni tra i filari di viti e ulivi, in alto castagne, frutti di bosco e la frutta per le confetture. È un’azienda di famiglia che ha fatto una scelta precisa: visto che chi lavora ha sempre meno tempo per i piatti a lunga cottura, li cucina lei.
Tutto è coltivato in azienda, raccolto e trasformato nell’arco della giornata in un piccolo laboratorio, usando anche varietà locali a rischio di estinzione. Il risultato è una ribollita, acooked water or a chickpea and chestnut soup che si scaldano in cinque minuti e sanno di cucina di casa.
Poggi del Sasso · Maremma Toscana
Su un colle sopra la valle dell’Ombrone, con l’Amiata alle spalle e il mare all’orizzonte, vive una comunità di monaci benedettini per cui lavorare la terra non è un’attività accessoria: è parte della regola. Rotazioni, sovescio, letame, nessuna chimica di sintesi.
Tra le varietà che custodiscono c’è il black chickpea, legume antico quasi estinto che le famiglie più povere usavano al posto della carne. E poi lo saffron in stimmi, raccolto fiore per fiore, e l’new oil da frantoiano, leccino e moraiolo. Il tempo dei monaci, dicono, è il tempo della terra: nessuno dei due ammette scorciatoie.
Dicomano · Mugello
Alice è cresciuta a mille metri di quota sulle montagne del Trentino, tra stalle e malghe; Simone è nato a Firenze e si è laureato in Scienze Naturali con una tesi sui cambiamenti climatici. Nel giugno 2020, in piena pandemia e dopo anni di progetti, hanno cambiato vita: sei ettari nel Mugello tra ulivi, bosco, muretti a secco e ginestre.
Si definiscono «custodi di api e biodiversità». Alice oggi è Sommelier del Miele, e dalla nuova raccolta arrivano il chestnut andivy, also in favo. Con lo stesso miele rifermentano in bottiglia la loro kombucha.
Milano · funghi funzionali biologici
Giorgia e Valerio, coppia nella vita, erano in California in un periodo di grande stanchezza quando nel bar sotto casa hanno visto la gente aggiungere polvere di funghi al caffè, con la naturalezza con cui da noi si mette lo zucchero. Sembrava una stranezza. Poi hanno cominciato a leggere, a studiare, a provare.
Tornati a Milano, nel 2024 hanno fondato Present. I funghi per le polveri crescono in Italia, in antiche grotte in provincia di Verona; gli estratti in gocce arrivano dalla Slovenia. Tre specie biologiche, Cordyceps, Reishi e Lion’s Mane, e tantissimo tempo speso a spiegare cosa sono.
Pinerolo · collina di Santa Brigida
Nel 2012 Alex e Andrea, giovanissimi, hanno fatto la scelta che pochi della loro età farebbero: riprendere in mano i terreni di famiglia, a 570 metri sopra Pinerolo. Oggi sono diciassette ettari di vigne, mirtilli, pesche e mele, centoventi animali e una cantina costruita sulla roccia, dove le pareti trasudano acqua di sorgente e l’umidità si regola da sola.
In vigna custodiscono i vitigni del Pinerolese: la Freise, parente stretta del Nebbiolo, la Barbera, la Malvasia e una rarità come il Doux d'Henry. I vini si chiamano Brigit, il nome della collina detto in piemontese. Il prossimo progetto è il più semplice: rimettere a frutto i terreni incolti, uno dopo l’altro. Sono esattamente le persone per cui abbiamo iniziato.
Chiusa · Alto Adige
Per Katya e Armin è cominciato tutto nel 2014, quasi per gioco, tra i profumi del sud dell’India. Tornati a casa hanno trasformato un hobby domestico in una missione: essere i primi in provincia di Bolzano a fare cioccolato bean to bar, dalla fava alla tavoletta.
Scelgono di persona il cacao bio e Fairtrade, lo tostano e lo macinano lentamente nel loro laboratorio. Zucchero di canna grezzo, lista ingredienti cortissima, incarto senza plastica né colle. Anche la grafica resta in famiglia: la curano il fratello e il padre di Armin.
Firenze · kombucha viva
A Londra un’amica regala a Laura uno scoby, la «madre» da cui nasce la kombucha. Lei lo battezza Roberto e comincia a sperimentare in casa, con risultati che nei casi migliori sapevano di aceto. Quando con David si trasferisce ad Amsterdam, Roberto li segue in treno, dentro un barattolo.
Anni dopo, una sera alla Casa del Popolo di Settignano, con l’amico Carlo nasce la domanda: perché non fare una kombucha fiorentina? Arriva Dorin, chef appassionato di fermentazioni, e il 24 giugno 2025, giorno di San Giovanni, Batteria apre a Ponte a Greve. Piccoli lotti, imbottigliata a mano, unpasteurized, pochissimo zucchero. La assaggiamo insieme sabato 14.
Montelibretti · Sabina romana
«Al ristorante ascoltiamo il sommelier prima di scegliere una bottiglia. Perché sulla verdura non ci facciamo mai domande?» Alessandro Poggi è arrivato a un passo dalla laurea in Scienze Statistiche, poi il richiamo dell’orto del nonno è stato più forte. Con il fratello Marco coltiva 25 ettari a Montelibretti senza ormoni né chimica di sintesi, e quasi ogni giorno fa la spola con Roma per consegnare di persona.
Questo mese ci porta la rapa kobi: provatela a fette sottili, cruda, o a cubetti nella zuppa.
 | Kobi Turnip 600g2,90 € |
Just arrived
L’olio nuovo, il pomelo e l’avocado siciliani, la zucca già pulita per la vellutata, la farina di castagne. E dalla Val di Cornia il torrone e i pistacchi tostati a legna di Stefania Paggetti.
The recipe of the month
Un dolce da credenza che profuma di bosco, senza zucchero semolato: a dolcificare ci pensano il miele e la farina di castagne. Quattro produttori di questo numero in una sola teglia.
On the table: una fetta, un filo di miele e un bicchierino dello stesso passito.
Grazie di far parte di questa famiglia di piccoli produttori.
AlPassoFood · Via Girolamo Benzoni 18, Roma Ostiense
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