Ricotta Salata di Capra

Stagionata e Salata – Montagna Pistoiese

La trasformazione della ricotta fresca in formaggio da grattugia: tradizione montana pistoiese

La Ricotta Salata di Capra dell’Azienda Agricola Verdetti Catia

La Ricotta Salata di Capra dell’Azienda Agricola Verdetti Catia è un prodotto caseario unico che nasce dalla trasformazione della ricotta fresca attraverso salatura e stagionatura, un processo tradizionale che converte un latticinio freschissimo e deperibilissimo (la ricotta fresca dura appena 3-5 giorni) in un formaggio compatto, conservabile, intensamente saporito che può essere grattugiato, affettato, o consumato a scaglie. Prodotta sulle montagne pistoiesi a San Marcello Piteglio seguendo metodi artigianali tramandati da generazioni, questa ricotta salata nasce dal siero di latte delle capre allevate al pascolo dall’Azienda Verdetti – circa 140 capi che si nutrono della ricchissima vegetazione spontanea dell’Appennino Tosco-Emiliano conferendo al latte quel profilo aromatico complesso impossibile da replicare con alimentazione standardizzata.

Il processo produttivo prevede innanzitutto la preparazione della ricotta fresca classica attraverso la ricottura del siero (il liquido residuo dalla caseificazione dei formaggi caprini) che coagula le sieroproteine formando fiocchi candidi che vengono raccolti e scolati. A questo punto, anziché consumare la ricotta freschissima, si procede con la salatura: la ricotta ancora umida viene salata abbondantemente in superficie (sale marino grosso o fino strofinato sulla massa), quindi pressata leggermente per compattarla ed eliminare ulteriore siero, e posta a stagionare in ambiente fresco ventilato per diverse settimane o mesi durante i quali perde progressivamente umidità (disidratandosi e concentrandosi), assorbe il sale che penetra nella massa, sviluppa crosta protettiva esterna, e assume consistenza compatta semi-dura che permette di essere grattugiata o affettata.

Il risultato finale è un formaggio dalla forma cilindrica o troncoconica, crosta di colore bianco-avorio o leggermente paglierino (più scuro se stagionatura prolungata), pasta compatta di colore bianco candido con texture granulosa finissima che si sfalda leggermente sotto il coltello, sapore intensamente sapido con dolcezza residua della ricotta originaria bilanciata dalla salinità pronunciata, aromi che evocano latte concentrato, burro salato, con sfumature delicate di pascolo e fieno. La texture è friabile-granulosa, si grattugia facilmente formando una neve bianchissima profumatissima perfetta per condire paste, verdure, insalate.

La ricotta salata di capra si distingue dalla più comune ricotta salata di pecora (tipica siciliana o sarda) per dolcezza superiore, delicatezza aromatica, assenza di quelle note aggressive “ovine” che caratterizzano alcune ricotte salate di pecora molto stagionate. È prodotto versatilissimo: grattugiato sostituisce brillantemente formaggi stagionati da grattugia apportando sapidità senza la grassezza e l’intensità del pecorino o parmigiano, affettato sottile arricchisce insalate e antipasti, a scaglie impreziosisce primi piatti caldi dove si scioglie parzialmente creando cremosità sapida.
 
 
 

Le radici della ricotta salata affondano nella necessità di conservazione

Nelle economie pastorali tradizionali, la ricotta fresca rappresentava una risorsa preziosa ma problematica: ricchissima di proteine nobili e nutriente, ma estremamente deperibile (senza refrigerazione durava appena 24-48 ore in estate). Quando la produzione di ricotta superava il consumo immediato familiare o le possibilità di vendita rapida nei mercati locali, i casari dovevano trovare modi per conservarla evitando sprechi. La soluzione fu la salatura e stagionatura: salare abbondantemente la ricotta fresca creava ambiente inospitale per batteri putrefattivi (il sale disidrata e inibisce crescita microbica), mentre la stagionatura in ambienti freschi ventilati completava la disidratazione trasformando massa morbida cremosa in formaggio compatto conservabile per mesi.

Questa tecnica di conservazione si sviluppò particolarmente nel Sud Italia (Sicilia, Sardegna, Calabria, Puglia) dove divenne prodotto tipico regionale, ma anche nelle zone montane appenniniche dove pastori e casari applicavano lo stesso principio alla ricotta di pecora, capra, o vacca secondo gli animali allevati localmente. La ricotta salata divenne ingrediente fondamentale della cucina povera: grattugiata sostituiva formaggi stagionati più costosi, affettata arricchiva pasti frugali, e testimoniava l’ingegnosità contadina nel trasformare sottoprodotti deperibili in risorse conservabili preziose.

Oggi la ricotta salata artigianale prodotta in piccoli lotti come quella dell’Azienda Verdetti è rarità preziosa, sostituita nei supermercati da versioni industriali standardizzate che non possono competere con complessità aromatica, texture artigianale, e autenticità del prodotto tradizionale.
 
 
 

Scegliere la Ricotta Salata di Capra significa proteine concentrate e sapidità naturale

La ricotta salata è latticinio straordinariamente nutriente e concentrato: il processo di stagionatura riduce drasticamente il contenuto d’acqua (da circa 70-75% della ricotta fresca a 40-50% della salata) concentrando tutti i nutrienti: le sieroproteine nobili (lattoalbumina, lattoglobulina con altissimo valore biologico), il calcio (circa 400-600mg per 100g, quantità elevatissime), il fosforo, le vitamine del gruppo B. Il contenuto calorico aumenta proporzionalmente alla concentrazione (circa 250-300 kcal per 100g contro le 150-180 della fresca), ma le porzioni utilizzate sono piccole (si grattugia, non si mangia a fette abbondanti) quindi l’apporto calorico per porzione rimane moderato.

Il contenuto di lattosio è bassissimo (quasi tutto perduto durante la lavorazione iniziale della ricotta fresca, e ulteriormente ridotto dalla stagionatura) rendendola tollerabile anche per molti intolleranti. Il sale è abbondante (3-5% o più) quindi va consumata con moderazione da chi deve limitare l’apporto di sodio, ma per persone sane rappresenta modo eccellente di aggiungere sapidità naturale ai piatti senza eccedere con quantità.

La ricotta salata di capra da pascolo montano offre inoltre profilo lipidico interessante con presenza di acidi grassi a catena media e corta tipici del latte caprino, più facilmente digeribili e metabolizzabili rispetto ai grassi saturi a catena lunga. Un formaggio che concentra bontà nutrizionale in forma compatta intensamente saporita.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Ricotta Salata di Capra

• GRATTUGIATA SU PASTE E PRIMI PIATTI
  Grattugia generosamente la Ricotta Salata su mezzi pacchetti Senatore Cappelli Biologico con pomodoro datterino biologico, melanzane, zucchine. Perfetta su pasta alla Norma (sostituisce tradizionale ricotta salata siciliana), spaghetti con pomodorini e basilico fresco, penne rigate biologiche con verdure grigliate. Usa su risotti, gnocchi, zuppe.
• INSALATE, VERDURE E CONTORNI
  Sbriciola o grattugia su insalate miste, rucola con pomodori e olive, caponata. Affetta sottile per carpaccio di zucchine, melanzane  grigliate, peperoni. Grattugia su verdure al forno, patate, carciofi trifolati.
• ANTIPASTI, BRUSCHETTE E FOCACCE
  Usa a scaglie su bruschette con pomodori, su crostini con verdure. Affetta per taglieri misti con salumi, olive, pomodori secchi sott’olio Biologico. Sbriciola su focaccia, pizza bianca, piadine. Grattugia in frittate, torte salate.  frittate, torte salate.

Il Produttore: Azienda Agricola Verdetti Catia

L’Azienda Agricola Verdetti Catia di San Marcello Piteglio (PT) custodisce tradizioni casearie montane dell’Appennino Tosco-Emiliano, allevando circa 140 capre al pascolo e trasformando artigianalmente il loro latte in prodotti d’eccellenza: Pecorino della Montagna Pistoiese Presidio Slow Food (da latte di pecora razza Massese), ricotta fresca e salata di capra, raveggiolo, oltre a cereali antichi e farine. Guidata dalla giovane Rachele Petrucci che ha scelto di continuare il lavoro della nonna Catia anziché abbandonare la montagna, l’azienda rappresenta resistenza culturale, biodiversità preservata, e qualità artigianale autentica. Ogni prodotto racconta pascoli montani, mani esperte, e dedizione quotidiana.
 
 
 

Ingredienti

Siero di latte di capra, sale marino.
 
 
 

Valori Nutrizionali Indicativi (per 100g di prodotto)

• Energia: circa 250-300 kcal
• Proteine: 18-22g (sieroproteine concentrate)
• Grassi: 15-20g (di cui saturi 10-13g)
• Carboidrati: 2-4g (lattosio residuo minimo)
• Calcio: 400-600mg
• Sale: 3-5g (varia secondo stagionatura)

Ricchissima di sieroproteine concentrate, calcio, fosforo, vitamine B2, B12. Lattosio ridottissimo.
 
 
 

Caratteristiche del Prodotto

• Tipologia: Ricotta salata stagionata di capra
• Materia prima: Siero di latte di capra da pascolo montano
• Zona di produzione: San Marcello Piteglio, Montagna Pistoiese (PT – Toscana)
• Lavorazione: Artigianale tradizionale – salatura e stagionatura
• Forma: Cilindrica o troncoconica
• Crosta: Bianco-avorio o paglierino chiaro
• Pasta: Bianco candido, compatta, granulosa fine
• Sapore: Sapido intenso con dolcezza residua
• Stagionatura: Diverse settimane/mesi

Allergeni

Contiene latte e derivati del latte di capra. Lattosio minimo (spesso tollerata da intolleranti).
 
 
 

Freschezza e Gusto Garantiti

Il prodotto arriva a casa tua in confezione sottovuoto che ne garantisce la sua freschezza.
Sono possibili leggere variazione di peso dovuta alla lavorazione artigianale che preserva l’integrità del prodotto.
 
 
 

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