Colatura di Alici

Estratto di alici salate 100% (Engraulis encrasicolus) — lavorazione artigianale

Poche gocce ambrate che valgono quanto un condimento intero

La Colatura di Alici del Conservificio Tre Torri

La colatura è il liquido che si raccoglie dalle alici messe sotto sale a maturare per mesi: un distillato naturale di mare, limpido e di colore ambrato intenso, che concentra in poche gocce tutto il sapore del pesce. Non ha nulla a che vedere con un’acciuga sciolta nell’olio — è più pulita, più profonda, con una sapidità che riempie la bocca e un profumo marino deciso ma mai pungente. Due soli ingredienti, alici e sale, e una lavorazione artigianale che richiede tempo e pazienza. Si usa a gocce, mai a cucchiai: è un ingrediente da dosare con rispetto, perché basta pochissimo per dare profondità a un piatto intero.
 
 
 

Le radici di questa colatura affondano nel garum degli antichi romani

Nelle cucine dell’antica Roma c’era un condimento che compariva praticamente in ogni ricetta: il garum, la salsa ottenuta dalla fermentazione del pesce sotto sale, tanto apprezzata da essere prodotta su scala industriale e trasportata in anfore in tutto l’Impero. Pompei ne conserva le vasche, e i ricettari di Apicio ne fanno un uso costante. Con la caduta dell’Impero quella tradizione sembrò perdersi, ma non scomparve del tutto: sopravvisse nei monasteri e nei borghi di pescatori della costa amalfitana, dove i monaci continuarono a raccogliere il liquido che sgocciolava dai barili di alici sotto sale. Da quella pratica nasce la colatura come la conosciamo: le alici vengono eviscerate, disposte a strati alterni con il sale dentro un contenitore di legno, pressate con un peso e lasciate maturare per mesi, finché il liquido affiorato non viene raccolto e filtrato. Lo stesso gesto, da duemila anni.
 
 
 

Dati Tecnici

• Specie: alice o acciuga (Engraulis encrasicolus)
• Ingredienti: estratto di alici salate 100%, sale
• Lavorazione: artigianale, maturazione sotto sale

Scegliere la Colatura di Alici significa prendersi cura di sé

La colatura è un condimento praticamente privo di grassi — appena 0,06 g per 100 g — e porta con sé le proteine del pesce in forma già scomposta dalla lunga maturazione. Il suo vero vantaggio in cucina è però un altro: ha una sapidità così intensa da permettere di eliminare completamente il sale aggiunto nel piatto in cui si usa. Con 23 g di sale per 100 g va infatti dosata a gocce, e proprio per questo un cucchiaino sostituisce il sale di una pasta per quattro persone, apportando in cambio profondità e aroma. Chi segue una dieta iposodica la usi con cautela; per tutti gli altri è un modo per salare con molto più gusto.
 
 
 

Come Utilizzare al Meglio: Colatura di Alici

• NEGLI SPAGHETTI ALLA COLATURA, IL PIATTO SIMBOLO: scolate le Linguine Senatore Cappelli Biologiche al dente senza salare l’acqua, poi conditele a crudo con olio, Aglio Rosso biologico, prezzemolo e un cucchiaino di colatura, mescolando fuori dal fuoco.
• SULLE VERDURE AMARE E NELLE INSALATE INVERNALI: poche gocce trasformano le Puntarelle pulite biologiche condite alla romana o la Scarola Indivia biologica ripassata in padella, dove la sapidità bilancia perfettamente l’amaro.
• COME TOCCO FINALE SU PESCE, CARNE E LATTICINI: un filo su un pesce al forno o su verdure grigliate appena sfornate, oppure — per un abbinamento sorprendente — qualche goccia sulla Burrata di Bufala Laziale con Pomodoro Cuore di Bue Biologico.

Il Produttore: Conservificio Tre Torri

Il Conservificio Tre Torri realizza artigianalmente conserve ittiche seguendo le lavorazioni della tradizione: dalla colatura di alici alle preparazioni di tonno rosso, con ricette essenziali, tempi di maturazione naturali e indicazione di specie, zona di pesca e metodo per ogni prodotto.
 
 
 

Ingredienti

Estratto di ALICI salate 100% (Engraulis encrasicolus), sale.

Allergeni: contiene PESCE.
 
 
 

Valori Nutrizionali (valori medi per 100g di prodotto)

• Energia: 695 kJ / 166 kcal
• Grassi: 0,06 g
• di cui saturi: 0 g
• Carboidrati: 30 g
• di cui zuccheri: 0,1 g
• Proteine: 11 g
• Sale: 23 g

Conservazione

Conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce, con la bottiglia ben chiusa. Grazie all’altissima concentrazione di sale la colatura si mantiene a lungo anche dopo l’apertura, ma per preservarne al meglio il profumo è consigliabile riporla in frigorifero. È normale che con il freddo si formino piccoli depositi o cristalli di sale sul fondo: basta riportarla a temperatura ambiente prima dell’uso.
 
 
 

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