pois chiches noirs biologiques

Variété ancienne d'Italie centre-sud, presque éteinte, redécouverte et cultivée par des moines

Peau ridée et foncée, intérieur clair : la légumineuse qui a remplacé la viande

Les pois chiches noirs du monastère de Siloé

Le pois chiche noir est une variété ancienne typique du centre et du sud de l'Italie, qui a frôlé l'extinction. On le reconnaît immédiatement à sa peau noire, fine et ridée, qui renferme une chair jaune-blanche : coupé en deux, il ressemble à n'importe quelle autre légumineuse. Sa saveur diffère également de celle du pois chiche commun : plus intense et prononcée, avec une note terreuse, presque de noisette, et sa texture reste ferme même après une longue cuisson. Dans l'Antiquité, il était largement consommé par les familles pauvres et les paysans comme substitut à la viande, trop chère et trop rare pour la plupart. Aujourd'hui, les moines de Siloé le font revivre en le cultivant de manière biologique sur leurs terres.
 
 
 

Les racines de cette légumineuse s'enfoncent dans une extinction silencieuse

Après la Seconde Guerre mondiale, l'Italie a cessé de consommer des légumineuses. Avec l'essor économique, la viande est devenue accessible à tous, et les légumineuses – qui avaient constitué pendant des siècles la source quotidienne de protéines des familles – ont été associées à la pauvreté et à la faim, à un héritage à abandonner. La consommation par habitant a chuté en quelques décennies, et avec elle, des centaines de variétés locales ont disparu : chaque vallée avait sa propre variété de haricot, chaque village son propre pois chiche, sélectionnés pendant des générations puis tout simplement abandonnés. Le pois chiche noir est l'un des rares survivants, sauvé par quelques agriculteurs qui ont continué à conserver les semences malgré l'absence de débouchés. Le réintroduire dans les champs, c'est retrouver non seulement une saveur, mais aussi une plante que l'agriculture a déjà prouvé sa capacité à perdre.
 
 
 

Comment le préparer : cela prend du temps

Il s'agit d'une légumineuse ancienne, qui ne se prête pas à une cuisson rapide, et sa peau épaisse en témoigne. Le trempage doit durer au moins 24 heures, idéalement 48, en changeant l'eau deux ou trois fois ; la cuisson prend ensuite 2 à 3 heures à feu doux, selon la recette. Ce n'est pas un défaut, mais bien ce qui fait le charme de ce pois chiche. Deux conseils pratiques : n'ajoutez pas de sel à l'eau de cuisson avant la fin, car le sel durcit la peau, et prévoyez une quantité généreuse ; une fois cuits, les pois chiches se conservent quelques jours au réfrigérateur dans leur jus ou peuvent être congelés en portions.
 
 
 

Choisir les pois chiches noirs Siloe, c'est prendre soin de soi.

Les chiffres parlent d'eux-mêmes : 18,55 g de protéines et 19,5 g de fibres pour 100 g, avec seulement 4,36 g de matières grasses et 0 g de sel. Cette légumineuse est riche en vitamines B, en minéraux et en fer ; le fabricant affirme qu'elle contient une quantité nettement supérieure à celle des pois chiches communs. La couleur foncée de sa peau est due aux pigments naturellement présents dans la cuticule, les mêmes anthocyanes et polyphénols qui donnent leur couleur à toutes les légumineuses foncées et qui ont un effet antioxydant. Associée à une céréale – pâtes et pois chiches, riz et pois chiches – elle offre un profil complet d'acides aminés, comme le préconisait la cuisine paysanne, lorsqu'elle remplaçait la viande.
 
 
 

Conseils d'utilisation : pois chiches noirs

• DANS LES PÂTES ET LES POIS CHICHES, LE PLAT QUI LES REPRÉSENTE : les faire cuire longtemps avec romarin frais et l'ail, puis ajoutez-les directement dans la casserole de Tubettoni Senatore Cappelli Rigati Bio, permettant à l'amidon de lier le tout.
• DANS UNE SOUPE VELOUTÉE, OÙ LA COULEUR SURPREND : mélangez-les avec leur bouillon de cuisson pour obtenir une crème à la couleur insolite, à servir avec un filet de Huile d'olive extra vierge Siloe, des croûtons et une pincée de Gingembre moulu et piment.
• EN ACCOMPAGNEMENT ET DANS UNE SALADE : assaisonnez-les chauds avec de l'huile, Oignon rouge de Tropea IGP finement tranché et feuilles de laurier séchées biologiques À la cuisson ; excellent également froid, avec des crudités et une salade de céréales.

Le producteur : Monastère de Siloé

Le monastère de Siloé est une communauté bénédictine qui pratique l'agriculture biologique sur les terres environnantes, dans la province de Grosseto. La réintroduction du pois chiche noir s'inscrit dans un projet plus vaste de protection de la biodiversité, qui comprend également l'amidonnier, le blé dur, les lentilles, le safran, les olives et le cépage Ciliegiolo : ces cultures, autrefois peu productives et donc abandonnées, revêtent une grande valeur gastronomique et identitaire.
 
 
 

Ingrédients et préparation

Pois chiches noirs biologiques.

Allergènes : peut contenir des traces de céréales contenant du GLUTEN.

Trempage : au moins 24 heures, idéalement 48. Cuisson : environ 2 à 3 heures à feu doux, selon la recette.
 
 
 

Valeurs nutritionnelles (valeurs moyennes pour 100g de produit)

• Énergie: 1551 kJ / 366 kcal
• Lipides: 4,36 g
• dont saturés: 0,59 g
• Glucides: 43,7 g
• dont sucres: 1,55 g
• Fibre: 19,5 g
• Protéines: 18,55 g
• Sel: 0 g

Conservation

À conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, dans un récipient hermétique. Les légumineuses sèches se conservent longtemps, mais au fil des mois, elles ont tendance à se déshydrater davantage et nécessitent des temps de trempage et de cuisson plus longs : à consommer de préférence avant la date indiquée. Une fois cuites, elles peuvent être conservées dans leur jus de cuisson pendant deux ou trois jours au réfrigérateur, ou congelées en portions.
 
 
 

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