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Laboratorio di panificazione nel cuore del Tuscolano, a Roma
Dove le piccole realtà contadine si mischiano con la frenesia cittadina
Ci sono percorsi che sembrano andare lontano e invece riportano esattamente al punto di partenza. Dopo aver acquisito nel giro di pochi anni esperienze importanti nel campo della panificazione e della pizza, Giacomo Carlizza ha scelto la sua zona d’origine — il Tuscolano — per realizzare la propria idea di forno e di pane. Zampa Forno Etico nasce così, come un ritorno alle origini: non l’insegna che si potrebbe aprire ovunque, ma un forno pensato per un quartiere preciso, per le persone che ci abitano e per il ritmo delle loro giornate.
La scelta architettonica racconta già tutto della filosofia di questo posto: negozio e laboratorio convivono nello stesso ambiente, senza barriere né pareti a dividere chi impasta da chi acquista. L’impastatrice e il forno sono sempre in attività, sotto gli occhi di tutti, e rendono visibile il processo artigianale e il rispetto dei tempi di lievitazione naturale. Lo spazio è ridotto ma ordinato e pulito, con ogni dettaglio pensato per esaltare il pane, la pizza e gli altri articoli in vendita; fuori, uno spazietto per fare colazione, pranzo o merenda. È un laboratorio di quartiere nel senso più pieno del termine — quello in cui le piccole realtà contadine si mischiano con la frenesia cittadina.
Al centro di tutto c’è un’idea di pane molto chiara. Quello di Carlizza è un pane da casa, da famiglia: pezzature grandi, gusto equilibrato, farine da filiera e la capacità di durare tutta la settimana senza perdere qualità — proprio come faceva il pane di una volta, quando si infornava per giorni e non per ore. Il lievito madre è usato in via esclusiva, e la lievitazione naturale detta i tempi di lavorazione, non il contrario. Ne nascono diverse tipologie di pane, ciascuna con il proprio carattere, e un profumo che pervade la bottega e si sente dalla strada.
L’eccellenza della produzione — dovuta all’uso esclusivo di lievito madre, di farine selezionate e di ottimi ingredienti per condimenti e farciture — ha conquistato in fretta il cuore della clientela di zona. Ma non solo: anche alcuni tra i migliori locali della città si affidano a questo forno per rifornire le proprie cucine, un riconoscimento che per un laboratorio di quartiere vale più di qualsiasi insegna. Su Al Passo Food portiamo sulla vostra tavola il pane e i prodotti di Zampa Forno Etico: lievito madre, farine da filiera e il tempo che ci vuole.
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